周煜 夏普

近期，西班牙多家机构的两项研究表明，饮食中加入橄榄油能起到减脂和消炎的作用，即使将橄榄油高温加热烹制，仍能保持其抗氧化、防衰老的效果。

西班牙塞维利亚大学药理学、儿科和放射学系与加泰罗尼亚国际大学的联合团队对实验小鼠展开了一项比较性研究。研究人员在10周的时间里，给7周龄的肥胖小鼠喂食两种类型的饮食，一种是饱和脂肪（有害脂肪）含量高的饮食，另一种是热量相同，但含有橄榄油的饮食。2.5个月后发现，与对照组小鼠相比，摄入橄榄油的小鼠体重下降了30%，它们的肝脏炎症有所减轻，胰岛素抵抗和与肥胖相关的血管功能障碍得到缓解。研究报告发表在《营养物》期刊上。

特级初榨橄榄油是地中海饮食的重要组成部分和主要脂肪源，与其他食用油相比，它含有独特的脂肪酸成分和抗氧化物多酚。一直以来，很多人认为橄榄油经高温加热后，抗氧化物质多酚会发生降解和转化，营养降低了。但西班牙巴塞罗那大学和巴西圣保罗大学的一项联合研究表明，加热后的橄榄油营养成分仍能维持欧盟认可的健康标准水平。

研究人员在不受光照和氧气控制的情况下，模拟家庭厨房的烹饪条件和家常工艺，采用22个全因子设计实验，在120℃和170℃两种温度下，对特级初榨橄榄油进行短时间或长时间加工。随后，它们对橄榄油中所剩的多酚含量进行测量，分析家常菜烹调时的加热温度、烹饪时间以及它们之间的相互作用对特级初榨橄榄油营养水平的影响。结果表明，某些多酚类化合物（如羟基酪醇）受到了轻微影响，但酚类总含量不变。研究报告发表在《抗氧化剂》杂志上。

传统意义上，人们习惯将橄榄油作为一种功能性食品，因為它含有齐墩果酸和山楂酸等生物活性分子。现代药理学研究发现，上述生物活性分子具有抗菌消炎，调控血糖、血脂，抗肿瘤、抗骨质疏松等多种药理活性。上述两项研究成果有助于进一步提高橄榄油作为功能性食品的价值。