◎ 杨甲忠，王楠楠，马 丽，杨 爽，孔庆岩，高 婧

（承德市食品药品检验检测中心，河北 承德 067000）

油炸食品已深入到人们的一日三餐中，以其诱人的香、酥、脆的口感为广大消费者所喜爱，是其他任何食品都取代不了的，因此食用油是人们膳食结构中不可缺少的组成部分，其质量优劣对人体健康有着重要的影响[1]。在我国，煎炸工艺广泛应用于食品加工企业、家庭和餐饮业，是我国传统烹饪方法之一。然而，煎炸油在反复烹炸过程中，可能会发生一系列的物理和化学变化，例如氧化、颜色加深等，这些可能会影响油的品质并对人体存在安全隐患。本文通过课题研究，对煎炸用油在市场、家庭、质量监管重点等各环节的用油进行比对分析，为今后煎炸过程用油及其监管给出了合理性建议，建立了2种煎炸过程用油的近红外快速检测模型[2-3]，也为市场监管提供了一项提高靶向抽样筛查的方法。

1 仪器与试样

德国Batrix-F型傅里叶变换近红外光谱仪（配有1.5 m长的固体光纤探头，InCaAs型检测器；OPUS5.0光谱分析软件）；材料：22批次煎炸常用油对照组样品（不同厂家的大豆油、稻米油、葵花籽油、玉米胚芽油）；14批次煎炸过程用油（采样地点包括早餐摊、小餐馆、早市摊贩、学校食堂、快餐店、个人家庭煎炸用油）；样品形状：此次建模样品多为液态（一批次样品常温下固态，加热后溶化）。

2 方法与结果

2.1 方法参数

仪器通过自检后，使用光纤探头采集样品的漫反射近红外光谱。将适量样品（约1.5 mL）置于2 mL液相进样瓶中，同时作空白用以扣除背景，进行扫描；所有建模样品于同一台仪器上测定，在2 d内完成。光谱扫描条件为波数范围12 000～40 000 cm-1，分辩率为8 cm-1，累计扫描次数32次。煎炸常用油每批测定3次，测定3张光谱；煎炸过程用油每批测定6次，测定6张光谱；光谱采集环境温度15～25 ℃，空气湿度＜50%。

2.2 近红外光谱检验模型的建立

2.2.1 建模参数

选择煎炸过程用油中的所有光谱的平均值作为参考，相关系数采用的谱段选择6 070～5 800 cm-1和4 170～4 070 cm-12个波段，相关系数的阈值设置为60%，预处理方法以二级导数法，平滑点数13。

2.2.2 近红外光谱检验模型

近红外光谱检测模型见图1。

图1 近红外光谱检验模型（煎炸常用油平均参考光谱）图

2.2.3 近红外相关系数方法模型验证实例（阈值60%）

采用相关系数法对家庭煎炸过程用油、早餐摊、快餐店等不同采样点煎炸过程用油进行验证，见图2～图5（阈值60%）。由图知，家庭用调和油两次使用后验证图谱中的相似度结果都低于阈值，承德双滦某早餐摊用油验证图谱的相似度结果高于阈值，承德XX快餐店用油验证图谱的相似度结果低于阈值。

图2 家庭用调和油第一次使用后验证图谱图

图5 承德XX快餐店用油验证图谱图

3 煎炸过程用油酸价、过氧化值及相关系数阈值相似度的测定结果

煎炸过程用油酸价[4]、过氧化值[5]的检测方法分别参照《食品安全国家标准食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）和《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016），测定结果见表1。

表1 煎炸过程用油酸价、过氧化值测定结果表

4 讨论

由相关系数验证结果，可以得出家庭煎炸用油第一次、第二次使用后的验证结果与麦XX快餐店煎炸过程用油验证结果均低于阈值，而小餐馆、早餐摊，小酒馆早餐摊等验证结果均在阈值范围之内，上述相关系数验证结果均与酸价及过氧化值测定结果成正相关，证明该方法靶向性较高。

图3 家庭用调和油第二次使用后验证图谱图

图4 承德双滦某早餐摊用油验证图谱图

由上述近红外检测模式可以看出，相关系数法对煎炸过程用油的验证靶向性更高，该方法可以做为煎炸过程用油市场抽样初筛方法。