李成

胆固醇又被叫作胆甾醇，是环戊烷多氢菲的一种衍生物，被世界卫生组织国际癌症研究机构列为3类致癌物，人体内胆固醇過高会导致动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病。针对胆固醇的定量方法，比较常见的是高效液相色谱法、比色法以及气相色谱法。传统的比色法操作复杂繁琐，对试剂的需求量较大，需要投入较高的成本，因此使用并不广泛。本文采用气相色谱-质谱法测定食用油中的胆固醇，旨在提高测定效益以及结果的可靠性，更好地确保食用油的健康。

一、仪器和试剂

5977A质谱仪、7890B气相色谱仪，安捷伦公司;XP205分析天平，梅特勒-托利多中国有限公司;异辛烷，广州化学试剂厂;胆固醇，纯度和批号分别为95.0%、00219，美国DR公司;甲醇，无水乙醇，氢氧化钾，60%氢氧化钾溶液，无水硫酸钠，无水乙醚，沸程为30-60℃的石油醚。

二、操作条件

1.气相色谱条件。分流模式进样，分离比为1︰1;进样口温度280℃;柱温借助程序升温，初始温度为220℃，保持3min，再以30℃/min的速率上升到280℃，保持12min;载气为氦气，载气流量为1.5mL/min，溶剂延迟3min。

2.质谱条件。ET电离方式，质量扫描范围190-450amu，电子能量70eV，电子倍增器电压1405V，传输线温度280℃，离子源温度250℃。采用离子（SIM）方式的时候，定量离子为386，定性离子为275、301、368、386。

三、实验和方法

1.样品制备。（1）皂化。称取均匀混合的油样1-5g，精确到0.1mg，将5mL的氢氧化钾溶液和10mL的无水乙醇加入到100mL的圆底烧瓶中，均匀混合后在75℃恒温水浴锅中皂化试样。在皂化的过程中，振摇5min后油层几乎消失干净，再皂化1h;然后再摇一次，当溶液为澄清透明的亮黄色液体时皂化结束，将其取出来放在75℃水浴锅上将乙醇蒸去，自然冷却，直到和室温保持一致。

（2）提取。在250mL的分液漏斗中装入所有的皂化液，用60mL的氢氧化钾溶液（1mol/L）对试管进行三次清洗，把洗液一起倒在分液漏斗中。轻轻摇晃均匀后，将40mL的乙醚萃取液加入到混合溶液之中，振摇1min，静置，分层。转移水相至第二个分液漏斗，再用20mL的乙醚展开提取工作，一共提取两次，舍去下层水相，将三次有机相合并在一起。用0.5mol的氢氧化钾溶液将乙醚清除干净，再借助蒸馏水对有机相进行清洗，直到pH为中性。通过无水硫酸钠脱水干燥，在250mL氮吹专用瓶中滤入滤液。

（3）浓缩。在Caliper浓缩仪上放置上述滤液，45℃水浴，使用氮气吹，浓缩，借助乙醚定容到1mL，利用吸管将其吸出并放入进样瓶，借助气相色谱展开分析。

2.工作曲线的绘制。提取胆固醇标准储备液，用乙酸乙酯进行稀释，制成1.62μg/mL、16.2μg/mL、48.6μg/mL、113.2μg/mL、162μg/mL、243μg/mL的胆固醇标准系列。基于上述色谱条件，分别取1μL进样，对峰面积和保留时间进行测定，根据峰面积均值和浓度（μg/mL）绘制标准曲线。

四、结果与讨论

1.色谱条件。基于试样配置方式与色谱条件等，测定空白溶液，比较其和胆固醇对照品溶液的出峰时间，空白溶液在胆固醇的出峰时间处都没有吸收峰，由此可知，空白溶液基本没有影响测定结果。

2.线性实验。线性实验结果如表1所示，相关系数r2为0.999，在浓度0.06061-0.6061mg/mL之间，线性关系良好。

3.定量限和检出限。分析方法的检出限即信噪比为3时相应的待分析物浓度，定量限即信噪比为10时相应的分析物浓度。当信噪比为3时，胆固醇的检出限为0.12μg/mL，得到方法的胆固醇检出限0.004mg/g;当信噪比为10时，胆固醇的定量限为0.43μg/mL，得到方法的胆固醇定量限0.014mg/g。

4.准确度和精密度。分别称取花生油和大豆油样品各10g，分别加入1mg/kg、1.5mg/kg、2mg/kg三个浓度水平的胆固醇标准溶液，然后基于以上提取方式进行处理，需要平行测定6次，准确计算加标回收率以及相对标准偏差（RSD）。通过计算可知，大豆油和花生油中胆固醇的回收率分别为94%-98%、93%-98%，相对标准偏差分别为2.4%-4.6%、2.2%-3.7%，说明此方法具有较强的可靠性。

5.测定食用油样品。通过前文提到的方式，对花生油、色拉油、大豆油、猪油、芝麻调和油、地沟油以及餐厨废油进行测定，并运用质谱定性其中的甾醇，结果如表2所示。通过对表2进行分析可知，芝麻调和油中涉及到的胆固醇偏低，餐厨废油以及猪油则偏高，地沟油中也存在胆固醇，植物油中不包含胆固醇，但结构上存在与胆固醇较为接近的物质，比如豆甾醇、菜油甾醇等植物甾醇。

五、结论

本文采用气相色谱-质谱法测定了食用油中的胆固醇含量，分离效果良好，且选择性高。采取质谱定性，排除植物甾醇对胆固醇检测产生的影响，可以在测定食用油中高胆固醇含量时运用。借助测试食用油样品，发现地沟油、餐厨废油以及猪油中均有胆固醇，而植物油中涉及到的胆固醇极少，可以忽略。因此，测定食用油中包含的胆固醇能够有效辨别植物油中是否掺入了动物油，这属于判断食用油中是否掺入餐厨废油的关键指标。