豆康宁，罗海澜，王 飞，张 臻，郭嘉林，王富刚

(漯河医学高等专科学校食品营养系 河南省休闲食品工程技术研究中心，河南 漯河 462002)

大豆渣的主要成分是蛋白质、膳食纤维、脂肪[1]，不仅营养丰富，而且对便秘、心血管疾病等具有良好的预防和保健作用[2]。因此，大豆渣在食品中具有重要的研究和应用价值。目前对大豆渣的开发利用研究比较深入[3]，主要方法：一是将大豆渣中的单一成分蛋白、膳食纤维等成分分别提取出来，作为食品添加剂应用到食品中；二是对大豆渣进行整体改性，如将大豆渣湿法粉碎或者干燥后进行干法粉碎，再将其作为食品原料应用到食品中。对大豆渣进行整体物理改性，生产成本相对较低，而且营养成分得到综合利用，保留了大豆渣的保健功能，该方法是大豆渣新的研究应用方向。大豆渣的缺点是口感粗糙，具有轻微的豆腥味[4-5]，这对食品的品质造成一定不利作用。研究发现，大豆渣的粒径变小后，其颗粒粗糙度变小，甚至变得光滑细腻，对面制品的负面影响大幅降低[6-7]。研究超微粉碎后不同粒径大小的大豆渣粉及其添加量对馒头品质的影响，为大豆渣粉在馒头中的应用提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 主要材料

小麦粉，特一粉，河南省雪健实业有限公司；蒸馏水，自制；大豆渣粉，成分为：蛋白质32.4%、脂肪12.9%、膳食纤维41.6%、灰分4.4%、水分7.6%、其它1.1%；平均粒径大小分别为 20、30、40 μm，江苏密友粉体新装备制造有限公司。

1.2 主要实验设备

YP3001N型电子天平，上海精密科学仪器有限公司；HS20型和面机，广东恒联食品机械有限公司；300型压片机，章丘市双丰炊具设备厂；AFJ-30型发酵箱，杭州伟龙制造设备有限公司；WK2101型电磁炉，美的集团；不锈钢蒸煮锅，尺寸为40×50 cm，浙江苏泊尔股份有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 馒头的配方与制作

在面粉中分别添加 0、2%、4%、6%、8%、10%、粒径分别为20、30、40 μm的大豆渣粉，混合均匀，然后按照中华人民共和国国家标准GB/T 35991-2018《粮油检验 小麦粉馒头加工品质评价》中的方法制作馒头。馒头的制作工艺为：配料→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→冷却→评价。

1.3.2 馒头品质评价方法

由10位有馒头感官评价经验的成员组成品尝小组，对馒头的比容、弹性、外观形状、内部结构、韧性、粘性及食味7个指标进行品尝评价。对评价结果进行统计分析。馒头品质评定方法按照中华人民共和国国家标准GB/T 35991-2018《粮油检验 小麦粉馒头加工品质评价》中方法进行。具体方法见表1。

表1 馒头品评项目和评分标准

2 实验结果与讨论

2.1 20 μm的大豆渣粉对馒头品质的影响

对粒径为20 μm、添加量为0～10%的大豆渣粉馒头进行品尝评分，其评分结果见表2所示。

表2 粒径20 μm的大豆渣粉对馒头品质的影响

从表2数据可知，在馒头中添加粒径为20 μm的大豆渣粉，当添加量为0～2%时，馒头的比容和未添加豆渣粉基本一样，当添加量超过2%时，馒头的比容开始下降，添加10%则下降76.47%。当添加量为0～2%时，馒头的弹性和未添加豆渣粉馒头一样，当添加量超过2%时，馒头的弹性开始下降，添加10%则下降40.0%。当添加量为0～10%时，馒头的外观性状逐渐下降，添加量为2%时，馒头的外观性状下降6.67%，添加10%则下降60.0%。当添加量为0～10%时，馒头的内部结构逐渐下降，添加量为2%时，馒头的内部结构下降7.14%，添加量为10%时则下降57.14%。当添加量为0～10%时，馒头的韧性逐渐下降，添加量为2%时，韧性下降10.0%，当添加量为10%时则下降60.0%。当添加量为0～10%时，馒头的粘性逐渐下降，当添加量为2%时，馒头的粘性下降7.14%，添加10%则下降64.29%。当添加量为0～10%时，馒头的食味呈下降趋势，添加2%则下降10.0%，添加10%则下降30.0%。这是因为大豆渣粉有豆腥味，从而导致馒头的食味下降。从馒头评价总分看，随着大豆渣粉添加量的增加，馒头的总分呈下降趋势，添加2%大豆渣粉的馒头评分比空白略低5.26%，添加4%则下降14.74%，当添加量为10%时则下降56.84%。因此，从综合分析得出，当20 μm的大豆渣粉的添加量低于2%时，馒头的品质下降幅度低于10%，说明添加2%大豆渣粉对馒头品质影响较小。当添加量超过4%时，馒头品质下降幅度超过10%，说明大豆渣粉添加量超过4%时对馒头品质负面影响较大。因此，馒头中添加20 μm的大豆渣粉的适宜量为0～2%。

2.2 30 μm的大豆渣粉对馒头品质的影响

对粒径为30 μm、添加量为0～10%的大豆渣粉馒头进行品尝评分，其评分结果见表3所示。

表3 粒径30 μm的大豆渣粉对馒头品质的影响

从表3数据可知，在馒头中添加粒径为30 μm的大豆渣粉，当添加量为0～2%时，馒头的比容和未添加豆渣粉馒头一样，当添加量超过2%时，馒头的比容开始下降，添加10%则下降70.59%。当添加量为0～2%时，馒头的弹性和空白一样，当添加量超过2%时，馒头的弹性开始下降，添加10%则下降40.0%。当添加量为0～10%时，馒头的外观性状逐渐下降，添加量为2%时，馒头的外观性状下降6.67%，添加10%则下降60.0%。当添加量为0～10%时，馒头的内部结构逐渐下降，添加量为2%时，馒头的内部结构下降7.14%，添加量为10%时则下降57.14%。当添加量为0～10%时，馒头的韧性逐渐下降，添加量为2%时，韧性下降20.0%，当添加量为10%时则下降60.0%。当添加量为0～10%时，馒头的粘性逐渐下降，当添加量为2%时，馒头的粘性下降14.29%，添加10%则下降71.43%。当添加量为0～10%时，馒头的食味呈下降趋势，添加2%则下降10.0%，添加10%则下降30.0%。从馒头评价总分分析，随着30 μm大豆渣粉添加量的增加，馒头的总分呈下降趋势，添加2%大豆渣粉的馒头评分比未添加豆渣粉馒头略低7.37%，添加4%则下降18.95%，添加10%时则下降56.84%。因此，从综合分析得出，当30 μm的大豆渣粉的添加量低于2%时，馒头的品质下降幅度低于10%，说明添加2%大豆渣粉对馒头品质影响较小。当添加量超过4%时，馒头品质下降幅度超过10%，说明大豆渣粉添加量超过4%时对馒头品质负面影响较大。因此，馒头中添加30 μm的大豆渣粉的适宜量为0～2%。

2.3 40 μm的大豆渣粉对馒头品质的影响

粒径为40 μm添加量为0～10%的大豆渣粉馒头进行品尝，其评分结果见表4所示。

表4 粒径40 μm的大豆渣粉对馒头品质的影响

从表4数据可知，在馒头中添加粒径为40 μm的大豆渣粉，当添加量为0～10%时，馒头的比容逐渐下降，添加2%则下降17.65%，添加10%则下降70.59%。当添加量为0～2%时，馒头的弹性和未添加豆渣粉馒头一样，当添加量超过2%时，馒头的弹性开始下降，添加10%则下降40.0%。当添加量为0～10%时，馒头的外观性状逐渐下降，添加量为2%时，馒头的外观性状下降6.67%，添加10%则下降53.33%。当添加量为0～10%时，馒头的内部结构逐渐下降，添加2%时，馒头的内部结构下降21.43%，添加10%时则下降57.14%。当添加量为0～10%时，馒头的韧性逐渐下降，添加2%时，韧性下降15.0%，添加10%时则下降60.0%。当添加量为0～2%时，馒头的粘性和空白一样，当添加量超过2%时，馒头的粘性逐渐下降，添加10%时则下降64.29%。当添加量为0～10%时，馒头的食味呈下降趋势，添加2%则下降10.0%，添加10%则下降60.0%。从馒头评价总分分析，随着40 μm大豆渣粉添加量的增加，馒头的总分呈下降趋势，添加2%大豆渣粉的馒头评分比未添加豆渣粉馒头略低10.0%，添加4%则下降21.05%，添加10%时则下降57.89%。因此，从综合分析得出，当40 μm的大豆渣粉的添加量低于2%时，馒头的品质下降幅度等于10%，当添加量超过4%时，馒头品质下降幅度超过21.05%，这说明40 μm大豆渣粉添加量超过2%则对馒头品质负面影响较大。因此，40 μm的大豆渣粉在馒头中不适宜添加。

从表2、3、4的分析结果可知，大豆渣粉对馒头的品质具有一定的劣化作用，但是，随着大豆渣粒径的减小，大豆渣粉对馒头品质的负面影响作用减小。当大豆渣经过超微粉碎之后，水溶性纤维素含量增加，水溶性纤维素具有改良面粉品质的作用[8-9]，能够增加面粉粉质的稳定时间和面团的拉伸阻力；再者，大豆渣颗粒度变小后，对面团面筋网络组织结构的破坏作用下降，从而降低大豆渣粉对馒头品质的劣化作用[10]。在馒头中添加20 μm、30 μm大豆渣粉的适宜添加量为0～2%，超过2%则对馒头品质的劣化作用加大。40 μm的大豆渣粉对馒头品质影响太大，在馒头中不适宜添加。因此，在馒头中添加0～2%的20μm、30 μm的大豆渣粉，馒头品质仍然能够达到合格要求。

3 结论

大豆渣粉对馒头的品质具有一定的劣化作用，但是，随着大豆渣粉粒径的减小，大豆渣粉对馒头的品质负面影响作用减小。在馒头中添加20 μm、30 μm大豆渣粉的适宜添加量为0～2%，超过2%则对馒头品质的劣化作用加大。40 μm的大豆渣粉对馒头品质负面影响太大，在馒头中不适宜添加。因此，在馒头中添加 0～2%的 20 μm、30 μm 的大豆渣粉，馒头品质仍然能够达到合格要求，并增加了馒头的营养和膳食纤维含量。