本刊专稿 乔进波

或许是从小在晋北古城——代州农村长大的缘故，一日三餐多是咸菜相伴。而且童年的物质生活清贫，咸菜也成为我们饭桌上的必备品。提起咸菜，不得不说一说“菜代州”。

代县历史悠久，从战国时期的赵武灵王起，代县就是战略要塞，守兵烽屯，蔬菜就地调剂就成为需要，如此形成了代县人讲究吃菜的民风民俗，故人称“菜代州”。因此，蔬菜腌制也成为古州代县最古老、最大众化的蔬菜贮藏及加工方式之一。

咸菜腌制过程

小时候，放学回家，帮着大人干农活，打猪草，拾麦穗，挖野菜。傍晚时分父母收工回来，一起做饭。灶膛里的火苗一闪一闪的，映红了妈妈的脸。饭熟了，一家人围坐在大炕上，虽然没有太多的油水却也吃得香甜。代县家家户户几乎都 有咸菜瓮，都会准备大量的蔬菜供冬季佐食，而且花样十分丰富。

每当秋收以后，奶奶和妈妈就坐在院子里的芥菜堆前，用菜刀刮着芥菜根须上的泥土并去掉菜叶，或者坐在白萝卜堆前用菜刀去掉萝卜缨缨。而我会帮着传送芥菜疙瘩或者白萝卜。奶奶和妈妈清理干净后，就会让我给大铝盆里加水，然后，妈妈在大铝盆里用清水把芥菜疙瘩和白萝卜洗干净，随后会再清洗两个瓮，一个放芥菜疙瘩、一个放白萝卜块。最后在瓮里撒一层腌咸菜用的粗盐和佐料，倒入一定数量的水，再将食盐和佐料在水中搅匀，待两个瓮放满后，用早已从河床里寻来的、厚实干净的石头压在芥菜疙瘩和白萝卜块上，一切准备就绪后，就让咸菜在瓮里慢慢腌制。一个月后，咸菜汤会变得特别清亮，芥菜和白萝卜块也没有了生味，我们把这种腌菜叫酱腌菜，也叫酱菜。

70后孩子的零食

妈妈做事干净利落，她的咸菜瓮自然也会像家具一样，是每天擦拭的一部分。因而咸菜瓮中那些清亮盐水中的红萝卜、白萝卜、芥菜和黄瓜，总让人有一种亲切的感觉，毕竟那是我们全家人过冬的必备之品，也是我多年以后每当看到超市里出售的咸菜，总是深深回味和怀念的舌尖上的美味。

每当进入夏季伏天，妈妈怕菜瓮里剩余的咸菜变了味道，就会把它们都捞出来，有的摆放在盆里、有的直接立在窗台上、有的切成片，用大针穿上工程线，像穿珍珠一样把咸菜片串起来，挂在院子里晾衣服的铁丝上。一串串咸菜，在阳光下逐渐变成干咸菜。每当进入腊月，妈妈把胡萝卜、芥菜疙瘩和苤蓝切成丝，然后用胡麻油、葱花和花椒炒熟，放在盆子里，留着让我们解馋或者待客用。

记忆最深的是吃干咸菜的情景。那个时候，有细小盐粒的干咸菜是我们的零食，这或许是出生在七十年代的孩子最早的零食。每当去上学，妈妈便给我们带一瓶水，然后把一块干咸菜装在我们的衣服口袋里。去了学校，同学们拿出干咸菜相互交换吃，再喝水，那真是最快乐的事。那时三年的初中住校生活，同学们大多数是从家自带干粮，喝着带有厚厚水垢的白开水，就着自家腌的咸菜，有白萝卜、胡萝卜、黄瓜菜，大家一起苦中作乐，勤奋求学。直到升入高中，伙食才好一些。但是姐姐的三年高中住校生活，主要调味品还是咸菜。每到周日姐姐骑自行车去学校时，妈妈就从咸菜瓮里捞出几根萝卜、黄瓜，在案板上切成萝卜丝和黄瓜条，接着在灶台上用胡麻油炒熟，再加一些葱花和摘麻花，然后将香气扑鼻的炒咸菜放入空罐头瓶中，这就是姐姐一日三餐的蔬菜佐料。

小时候吃饭，点清人数后，摆放好碗筷，咸菜盘子就会隆重登场。各种各样的咸菜，放在专门盛咸菜的小碟子里，依次放在餐桌上，这样就拉开了吃饭的帷幕。那时，妈妈在吃饭前做的第一件事就是从菜瓮捞出咸菜，切咸菜。妈妈会根据今天的主食去搭配相应的咸菜，要是有客人就品种多些。而且切咸菜也是一门学问：萝卜要细丝丝儿，黄瓜是薄片片儿，苤蓝则是小丁丁儿，都由妈妈灵活掌握。

那时我们的咸菜品种很多，除了冬储菜外，妈妈会把大量的萝卜、黄瓜、茄子、芥菜、茴子白、苤蓝和洋山药进行腌制。妈妈告诉我，我们家乡衡量一个家庭主妇是否优秀，就是看她会不会腌菜，以及切咸菜的功夫如何。总之，别看一小碟咸菜，学问可大了，切菜入碟都很讲究。即便是现在，不论饭店有多高档，仍保留着上咸菜的习惯，而且是免费的。如果哪个饭店要收咸菜钱，人们就会觉得另类。

后来结婚了住在城里，楼上不方便腌更多的咸菜，我和老公便在小坛子腌一些白萝卜、洋山药之类的供我们冬天食用。这样做不仅仅是为了调剂饮食，更多的则是融进了对往事的回忆。我将自己的咸菜情结，放入生活的琐碎之中。礼拜天，我们也会回家捞咸菜，不过隔三差五，妈妈和婆婆就会用小袋子给我们送来各种咸菜。多少年过去了，我仍喜欢吃妈妈腌的一种酸菜，我们称为腌黄菜。就是把茴子白、芥菜缨或者白萝卜缨洗干净，煮熟，切碎，拌上粗盐放进菜缸待发酵。一个月后，用发酵后的黄菜，配上家乡特有的红面鱼鱼，或烩或拌或炒，真是人间美味，这也是家乡人冬天餐桌上最受欢迎的一道菜。

这几年，妈妈年纪大了，家里的腌咸菜任务就交给弟媳妇和我们姐妹了。每一次腌咸菜仿佛是找寻一些逝去的回忆。尤其是姐姐、弟媳和我一起围在案板前切菜，白萝卜、胡萝卜、黄瓜、洋山药等，好像这些不仅仅是一种吃食，而是融入了人们情感的一种回忆。我们边腌咸菜，边回忆小时候的趣事，仿佛是在品味远去的那个年代里童年美好的瞬间。

列入非物质文化遗产

前天，我在宿舍门口一家土特产超市前遇见老同学高晋亮，他正将几盒包装精致的“净土咸菜”放在超市代卖。早就听说高晋亮毕业以后自己创业，在家乡阳明堡建起了自己的作坊，加工咸菜，没想到发展得这么快。

他的咸菜以搅醋丝为主，具有方便携带，储藏时间长的特点。在继承传统干咸菜制作工艺的基础上，不断改进制作配方，不仅保持了原有的传统风味，而且降低了咸菜中的亚硝酸盐含量。2017 年他生产的咸菜被列入“代县酱菜制作技艺的县级非物质文化遗产”名录。

古人云：“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。”如今，随着生活水平的提高，人们对养生十分注重，平时聚餐时，大鱼大肉已不再是深受青睐的主打菜，而那些清淡的小菜，更能勾起人们的食欲。

腌咸菜，是时代的产物。我幸庆，自己出生在“菜代州”。咸菜不仅给了我淳朴的养分，也让我对老祖宗遗留下来的传统文化有一种挥之不去的情愫，且随着年龄的增大，愈来愈浓。