孔晓妍 姚高毅 王书琪 郭黎媛

（山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心，山西汾阳 032205）

藜麦（Chenopodium quinoa Willd.）为藜科藜属植物，原产于南美洲安第斯山脉的哥伦比亚、厄瓜多尔、秘鲁等中高海拔山区，具有一定的耐旱、耐寒、耐盐性，生长在海平面到海拔4 500 m 左右的高原上，在我国山西五台山就有大面积的种植。藜麦是全谷全营养完全蛋白食物，富含维生素、多酚、类黄酮类、皂苷和植物甾醇类物质，具有多种保健功效。2013 年是联合国钦定的国际藜麦年，以此呼吁人们注意粮食安全和营养均衡。

本试验中藜麦酒以藜麦（产自五台山）和清香型白酒为原料，利用发酵酒与蒸馏酒结合的方式有效利用藜麦的功能成分，使藜麦酒的营养最大化。藜麦发酵后成分复杂，其稳定性受贮存时间、温度、光照和pH 等的影响，会有沉淀物质析出，这些成分虽对人体无害，但影响酒体外观。本试验选取硅藻土、壳聚糖和膨润土3 种澄清剂对藜麦酒进行澄清，找到最适澄清方案，让酒体清亮透明稳定易储且风味最佳。

1 材料与方法

1.1 材料

42%vol 藜麦酒，山西杏花村汾酒厂股份有限公司生产；硅藻土、壳聚糖、膨润土，食品级。

1.2 仪器与设备

浊度仪(2100Q）；移液管；三角瓶；烧杯；玻璃棒；量筒；滤纸；漏斗；胶头滴管。

1.3 试验原理

1.3.1 硅藻土澄清原理

硅藻土的主要化学成分是SiO2，还含有少量的Al2O3、Fe2O3、CaO、MgO、K2O、Na2O、P2O5和有机质，SiO2通常占80%以上，硅藻土颜色为白色、灰白色或浅灰褐色，质地细腻疏松、空隙大、吸收性强，当酒体中的杂质粒子经过硅藻土滤层时，会被硅藻土内部和滤饼内部的微孔道空隙所阻留。硅藻土化学性质稳定，拥有较大的比表面积和合适的表面负电性，能吸附酒体中相反电荷的杂质粒子。硅藻土的性质决定其能滤除酒体中细微悬浮物，并且能使被滤酒体获得较好的流速比。

1.3.2 壳聚糖澄清原理

壳聚糖又称脱乙酰甲壳素，是由自然界广泛存在的几丁质(又称甲壳素)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-β-D 葡萄糖。壳聚糖是甲壳素脱N-乙酰基的产物，甲壳素不溶于稀酸，一般而言，N-乙酰基脱去55%以上能在1%乙酸或1%盐酸中溶解1%，这种脱乙酰甲壳素被称为壳聚糖。壳聚糖是一种白色或灰白色的片状或粉状固体，无味、无臭、无毒性。因壳聚糖分子中带有游离氨基，在酸性溶液中易成盐，呈阳离子性质，使其具有良好的絮凝、澄清作用，可作为酒体的澄清剂。

1.3.3 膨润土澄清原理

膨润土也称皂土，作为澄清剂广泛应用于饮料、葡萄酒行业。膨润土是由90%的蒙脱土构成的硅铝酸盐，化学式为Al2O3·4SiO2·nH2O3，呈细小扁平状或叶状，具有较大的表面积，在热水中散开后呈均匀胶状悬浮液，具有较强的膨胀性、吸附性和脱色能力。胶体细粒带负电荷，吸引酒体中带正电荷的粒子产生沉淀。另外胶体分子还能通过范德华力吸附蛋白质、色素、单宁等悬浮微粒。

1.4 测定指标

本试验采用浊度仪测量酒体浊度，作为试验结果数据。浊度仪采用散射法测量浊度，即浊度仪发出一束平行光线，使之穿过样品，遇到颗粒物会改变光的传播方向，形成散射，从与入射光呈90°的方向检测酒体中颗粒物的散射光，散射程度与悬浮物颗粒数量成正比。浊度代表酒体的浑浊程度，单位为NTU，数值越大表明浊度越大，酒体越不清亮。在本试验中，以酒体处理前的浊度为基础值，考察不同澄清剂在不同条件处理后的浊度值以及变化曲线，以得到最适合的澄清方案。

1.5 试验方法

先测定澄清前藜麦酒的浊度。取待测液于样品池中，清洁样品池外壁后测量浊度值，多次测量，待测量数值连续3 次以上波动范围在0.05 NTU 内，取3 次数值平均值为待测液的浊度值。澄清前藜麦酒浊度范围为4.5 NTU～5.0 NTU，本试验批次的酒体浊度为4.82 NTU。

1.5.1 硅藻土澄清方法

按照0.25 g/L、0.5 g/L、0.75 g/L、1 g/L、1.5 g/L、2 g/L、2.5 g/L、3 g/L 不同添加量配制待澄清液，搅拌后澄清10 h，过滤，取滤液测定浊度值。

1.5.2 壳聚糖澄清方法

按照0.1 g/L、0.15 g/L、0.2 g/L、0.3 g/L、0.4 g/L、0.6 g/L、1 g/L、1.2 g/L 不同添加量配制待澄清液，剧烈搅拌后澄清10 h，过滤，取滤液测定浊度值。

1.5.3 膨润土澄清方法

10%膨润土悬浊液配制：为了提高澄清效果，将膨润土进行膨化处理。称取100 g 膨润土，加入900 g 蒸馏水后剧烈搅拌均匀，浸泡24 h，使之充分吸水膨胀。

按照0.25 g/L、0.5 g/L、0.75 g/L、1 g/L、1.5 g/L、2 g/L、2.5 g/L、3 g/L 不同添加量（以膨润土干重计）配制待澄清液，搅拌后澄清10 h，过滤，取滤液测定浊度值。

1.5.4 时间梯度试验

按照单因子加量梯度试验得出最佳添加量后，按照时间梯度试验研究3 种澄清剂最佳添加量下的最佳澄清时间。按照最佳添加量将澄清剂添加到酒体，澄清不同时间后过滤酒体，再按上述方法测定浊度值。时间梯度为：20 min、40 min、1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h。

2 结果与分析

2.1 澄清剂添加量的确定

2.1.1 硅藻土添加量对酒体浊度的影响

硅藻土添加量对酒体浊度的影响结果见下页图1。由图1 可知，随着硅藻土添加量的增加，酒体浊度先逐渐下降，后趋于平稳。硅藻土的最佳添加量为1.5 g/L，此时酒体浊度值为0.40 NTU。

图1 硅藻土添加量与浊度关系

2.1.2 壳聚糖添加量对酒体浊度的影响

壳聚糖添加量对浊酒度的影响结果见下页图2。由图2 可知，随着壳聚糖添加量的增加，酒体浊度逐渐下降，在添加量为0.2 g/L 时，浊度值降到最低，添加量大于0.2 g/L 时，浊度值变化不明显。因此，选择壳聚糖的最佳添加量为0.2 g/L，此时酒体浊度值为0.20 NTU。

图2 壳聚糖添加量与浊度关系

2.1.3 膨润土添加量对酒体浊度的影响

膨润土添加量对浊酒度的影响结果见图3。由图3 可知，随着膨润土添加量的增加，酒体浊度呈先下降后上升的趋势，在添加量为1.5 g/L 时，浊度值降到最低，为0.16 NTU。因此，选择膨润土的最佳添加量为1.5 g/L。

图3 膨润土添加量与浊度关系

2.2 澄清时间的确定

按照最佳添加量将澄清剂添加到酒体，澄清不同时间后过滤，测过滤后酒体的浊度，得澄清时间与浊度的变化关系曲线，见图4。

图4 澄清时间与浊度关系

由图4 可知，硅藻土澄清剂在最佳添加量时的最佳澄清时间为5 h，壳聚糖澄清剂在最佳添加量时的最佳澄清时间为1 h，膨润土澄清剂在最佳添加量时的最佳澄清时间为2 h。

2.3 3 种澄清剂试验结果对比

3 种澄清剂的试验结果对比情况，如表1 所示。

表1 澄清剂试验结果对比

3 结论

本研究结果表明，3 种澄清剂中，成本最小，工艺最简单的是硅藻土，硅藻土加入酒体后迅速扩散，低速搅拌即可达到效果，价格便宜，设备要求低，总体成本低；澄清剂用量最小的是壳聚糖，最佳添加量为0.2 g/L,是硅藻土的1/8～1/7，但价格高，且澄清过程需要剧烈搅拌，产生絮状物才能达到好的澄清效果，对设备要求较高；澄清效果最好的是膨润土，能将酒体浊度将到最低，但是膨润土需要提前膨化24 h 以上，增加了工艺成本，且膨润土的价格也较高。在酒体风味方面，经过多轮品评打分，得到硅藻土处理后的酒体风味最好，保留了原酒体的风格，壳聚糖与膨润土处理后的酒体略显淡薄。

本试验结合生产实际以及配制酒标椎参数，选用硅藻土作为澄清剂。本研究选择了3 种代表性澄清剂作为研究对象，试验结果对类似配制酒起到了参考作用。