郑艺梅，林妹

（1.闽南师范大学生物科学与技术学院，福建 漳州 363000；2．漳台休闲食品与茶饮料研究所，福建 漳州 363000）

糙米发芽后γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、谷维素、肌醇等生理活性物质含量明显增加。百香果风味独特，富含多种功能性成分[1]，具有预防心血管疾病[2]、抑菌[3-4]、调控血糖[5]、抗氧化及预防阿尔茨海默症[3]等生理功效。利用百香果制作烘焙食品的研究已有报道，如含百香果果皮粉饼干[6-7]以及面包和蛋糕[8]、百香果果肉饼干[9]、百香果果汁蛋糕[10]、百香果燕麦麸玉米饼[11]等，但有关百香果与发芽糙米搭配研制桃酥鲜有报道。因此，将百香果结合发芽糙米应用于桃酥制作，不仅可以改善桃酥的营养特性及风味，丰富桃酥种类，同时还可扩大百香果与发芽糙米在食品加工领域中的应用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

低筋粉：肇庆市福加德面粉有限公司；糙米：盘锦运通米业有限公司；玉米油：浙江益海嘉里食品工业有限公司；白砂糖：东莞市宝象食品有限公司；膨松剂：安琪酵母股份有限公司；鸡蛋、百香果：市售；无水乙醚（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；盐酸、冰乙酸、无水乙醇、乙酸锌、亚铁氰化钾、硫酸（均为分析纯）：西陇科学股份有限公司；平板计数琼脂、结晶紫中性红胆盐琼脂：杭州百思生物技术有限公司；孟加拉红（虎红）培养基：杭州微生物试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

FW-100高速万能粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司；FR224CN电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司）；T3-L3818电烤箱：广东美的厨房电器制造有限公司；UV-1100紫外可见分光光度计：上海美普达仪器有限公司；HH-2数显恒温水浴锅：金坛市科析仪器有限公司；TGL-20M湘仪冷冻离心机：湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；DHG-9033B5-III电热恒温鼓风干燥机：上海新苗医疗器械制造有限公司；PRX-250B智能培养箱：宁波赛福实验仪器有限公司；CT3-10K质构仪：美国Brookfleld公司。

1.3 方法

1.3.1 桃酥制作工艺流程

原辅料预处理→面团调制→分坯整型→摆盘→烘烤→冷却→包装→成品

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料预处理

发芽糙米粉：糙米清洗后，在（35±1）℃恒温培养箱中发芽至芽长0.5 mm～1.0 mm，取出烘干，粉碎过80目筛，即得发芽糙米粉。

百香果全粉：百香果清洗晾干，真空冷冻干燥，全果粉碎过80目筛，即得百香果全粉。

1.3.2.2 面团调制

将糖粉、膨松剂加入玉米油中搅拌均匀呈乳浊液，然后加入鸡蛋液继续搅拌均匀至黏稠状，最后加入低筋面粉、发芽糙米粉、百香果全粉，搅拌均匀并揉制成团。

1.3.2.3 分坯整型

将面团分成约20 g的剂子，做成厚度约7 mm、直径约5 cm～6 cm圆饼状生坯。

1.3.2.4 烘烤

在面火150℃，底火110℃烤箱中焙烤15 min，烤至桃酥表面呈棕黄色有裂纹即可。

1.3.2.5 冷却

桃酥出烤箱后于25℃下冷却，再进行包装。

1.3.3 单因素试验

1.3.3.1 发芽糙米粉添加量对桃酥感官品质的影响

以混合粉（发芽糙米粉和低筋面粉）添加量为100%，固定百香果全粉添加量为9%、玉米油添加量50%、糖粉添加量40%、鸡蛋液添加量15%、膨松剂添加量3%，考察混合粉中发芽糙米粉添加量（10%、20%、30%、40%、50%）对桃酥感官品质的影响。

1.3.3.2 百香果全粉添加量对桃酥感官品质的影响

以混合粉添加量为100%，固定发芽糙米粉添加量20%、玉米油添加量50%、糖粉添加量40%、鸡蛋液添加量15%、膨松剂添加量3%，考察百香果全粉添加量（3%、6%、9%、12%、15%）对桃酥感官品质的影响。

1.3.3.3 玉米油添加量对桃酥感官品质的影响

以混合粉添加量为100%，固定发芽糙米粉添加量20%、百香果全粉添加量9%、糖粉添加量40%、鸡蛋液添加量15%、膨松剂添加量3%，考察玉米油添加量（30%、40%、50%、60%、70%）对桃酥感官品质的影响。

1.3.3.4 糖粉添加量对桃酥感官品质的影响

以混合粉添加量为100%，固定发芽糙米粉添加量20%、百香果全粉添加量9%、玉米油添加量50%、鸡蛋液添加量15%、膨松剂添加量3%，考察糖粉添加量（20%、30%、40%、50%、60%）对桃酥感官品质的影响。

1.3.4 响应面优化试验

根据单因素试验结果，选取发芽糙米粉添加量、百香果全粉添加量、糖粉添加量作为响应变量，以感官评分为响应值，进行响应面优化试验，试验因素与水平见表1。

表1 响应面试验因素及水平设计Table 1 Experimental factors and levels design of response surface

1.4 感官评定

参考文献[12]并结合本产品的特点，制定如表2所示的模糊感官评定标准。

表2 感官评定标准Table 2 Standards of sensory evaluation

1.5 建立模糊综合评价数学模型

1.5.1 确定评价因素权重集

评价因素集 U=（u1，u2，u3，u4，u5），其中 u1～u5分别代表色泽、形状、组织结构、香气和口感。采用“0～4评判法”[13]，对10名经过感官评定培训的食品专业学生评定的分值进行处理，建立因素权重集U=（u1，u2，u3，u4，u5）=（0.15，0.20，0.15，0.20，0.30）。

1.5.2 确定评价得分集

V=（v1，v2，v3，v4），其中 v1～v4分别表示优、良、中、差，对应分数为 90、80、70、60，即 V=（优，良，中，差）=（90，80，70，60）。

1.5.3 建立模糊评价矩阵

分别对每个样品的每个因素建立一个从因素集到评语集的模糊评价矩阵Rj。

其中，j为因素水平编号；每行rik中i为桃酥的各项感官指标，取值 1～5；k 为等级，取值 1、2、3、4 分别代表优、良、中、差。根据模糊变换原理，综合评定结果，模糊关系评判集Y=U×R。

1.5.4 理化指标检测

水分含量测定参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》；脂肪含量测定参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》；总糖含量测定参照GB/T 15672—2009《食用菌中总糖含量的测定》。

1.5.5 微生物检测

菌落总数测定参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》；大肠菌群数测定参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》；霉菌数测定参照GB 4789.15—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》。

1.5.6 质构检测

选择探头型号为TA39的质构仪对桃酥的硬度、凝聚性进行测定，测试条件参数如表3所示。

表3 质构测定参数Table 3 Texture parameter

1.6 数据处理与分析

采用Design-Expert V8.0.6.1处理与分析试验数据，Origin9.0绘图。

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

桃酥感官评定结果见表4。

表4 桃酥感官评定结果Table 4 Results of sensory evaluation of shortcake

2.2 建立模糊评定矩阵

由表4可知，第1组样品的色泽感官评价结果中4人评优，6人评良，0人评中，0人评差，则 r色泽=（0.4 0.6 0 0）。同理 r形状=（0.6 0.3 0.1 0），r组织结构=（0.4 0.5 0.1 0），r香气=（0.7 0.3 0 0），r口感=（0 1.0 0 0）。进行归一化处理，得到模糊关系矩阵R1；同理可得R2～R20样品的矩阵。由模糊综合评判集 Y=U×R=（y1，y2，y3，y4），计算第 1组样品的综合评判结果Y1；同理可得Y2～Y20。根据S=Y×V，计算第1组样品的模糊感官评分值S1；同理可得S2～S20。

2.3 单因素试验结果

2.3.1 发芽糙米粉添加量对桃酥感官评分的影响

发芽糙米粉添加量对桃酥感官评分的影响如图1所示。

图1 发芽糙米粉添加量对桃酥感官评分的影响Fig.1 Effect of germinated brown rice powder on sensory score of shortcake

由图1可知，随着发芽糙米粉添加量的增加，桃酥感官评分呈先上升后下降的变化趋势，添加量为20%时，感官评分达峰值。发芽糙米蛋白为非面筋蛋白，适量添加可降低面团中面筋蛋白比例，减弱面团黏弹性，桃酥更加酥松，加之焙烤时发生美拉德反应，风味改善[14]；添加过多则膳食纤维含量增加，面团筋力不足，质地松散，面团不易成型或较硬，桃酥口感较粗糙[12]。故选择发芽糙米粉添加量最优水平为20%进行后续试验。

2.3.2 百香果全粉添加量对桃酥感官评分的影响

百香果全粉添加量对桃酥感官评分的影响如图2所示。

图2 百香果全粉添加量对桃酥感官评分的影响Fig.2 Effect of whole passion fruit powder on sensory score of shortcake

由图2可知，随着百香果全粉添加量的增加，桃酥感官评分呈先上升后下降的变化趋势，添加量为9%时，感官评分到达峰值。适量添加百香果全粉，桃酥具有百香果独特风味，酸甜适中。此外，百香果果皮富含果胶，可增大面团的弹性、黏性、内聚性，降低面团硬度[15]。当百香果全粉添加量过多时面团较硬，桃酥颜色较深、口感粗糙、不酥脆，有酸味和苦涩味。故选择百香果全粉添加量最优水平为9%进行后续试验。

2.3.3 玉米油添加量对桃酥感官评分的影响

玉米油添加量对桃酥感官评分的影响如图3所示。

图3 玉米油添加量对桃酥感官评分的影响Fig.3 Effect of corn oil on sensory score of shortcake

由图3可知，随着玉米油添加量的增加，桃酥感官评分呈先上升后下降的变化趋势，添加量为50%时，感官评分到达峰值。玉米油影响桃酥的组织结构、气味和色泽。添加量较少时，面团过干，不易成型，口感不酥脆、不细腻；添加量过多则掩盖了百香果香气，并且阻碍面筋的形成[16]，导致和面时产生大量气泡，桃酥易碎[17]、口感油腻。故选择玉米油添加量最优水平为50%进行后续试验。

2.3.4 糖粉添加量对桃酥感官评分的影响

糖粉添加量对桃酥感官评分的影响如图4所示。

图4 糖粉添加量对桃酥感官评分的影响Fig.4 Effect of sugar powder on sensory score of shortcake

由图4可知，随着糖粉添加量的增加，桃酥感官评分呈先上升后下降的变化趋势，添加量为40%时，感官评分到达峰值。面团中加入一定量的糖可发生反水化作用，影响面筋形成，降低弹性[18-19]。糖粉添加较少时，桃酥色泽较浅，甜味过淡；添加较多时，桃酥容易烤焦，颜色过深，口感过甜。故选择糖粉添加量最优水平为40%进行后续试验。

2.4 响应面优化试验结果

2.4.1 回归方程建立及方差分析

发芽糙米百香果桃酥配方响应面优化试验设计及结果见表5。以感官评分为响应值进行二元回归拟合，得到回归方程为Y=89.46＋0.032A＋0.33B-0.21C＋0.63AB-0.078AC＋0.46BC-0.48A2-1.47B2-0.97C2。方差分析结果见表6。

表5 响应面试验设计与结果Table 5 Design and results of response surface experiment

表6显示，回归方程模型极显著（p＜0.01），失拟项不显著（p＞0.05），表明试验结果与数学模型拟合良好，可以用该模型来预测发芽糙米百香果桃酥的最佳配方。R2=0.988 0，说明该模型相关度好；C.V.%=0.22，说明稳定性较好。回归模型中显著项分别为B（p＜0.01）、C（p＜0.05）、A2（p＜0.01）、B2（p＜0.01）、C2（p ＜0.01）、AB（p＜0.01）、BC（p＜0.01）。3 个因素对响应值影响的主次顺序为百香果全粉添加量（B）＞糖粉添加量（C）＞发芽糙米粉添加量（A）。

表6 回归模型方差分析Table 6 Analysis of variance for the regression model

2.4.2 响应面分析

发芽糙米百香果桃酥配方中各因素之间的响应曲面图见图5。

分析图5可知，随着发芽糙米粉、百香果全粉、糖粉的添加量的增加，桃酥感官评分都呈现先升高后降低的趋势，与单因素的影响结果一致。图5 a、图5 c响应面图陡峭，说明发芽糙米粉添加量和百香果全粉添加量、百香果全粉添加量和糖粉添加量交互作用显著，图5b响应面图比较平缓，说明发芽糙米粉添加量和糖粉添加量交互作用不显著。

图5 两因素交互作用对桃酥感官评分影响的响应面图Fig.5 Response surface plots of variable parameters on the sensory score of shortcake

分析模型得到发芽糙米百香果桃酥最佳配方为发芽糙米粉添加量21.24%、百香果全粉添加量9.38%、糖粉添加量39.17%，桃酥感官评分预测值为89.49。结合实际将以上参数调整为发芽糙米粉添加量22%、百香果全粉添加量10%、糖粉添加量39%。验证试验获得桃酥感官评分为89.93，与模型预测值接近，表明模型拟合程度好。

2.5 发芽糙米百香果桃酥品质评价

2.5.1 感官品质

采用优化配方制作的发芽糙米百香果桃酥，其外形完整，表面呈棕黄色并有明显的裂纹，具有百香果风味，口感酥脆、稍粗糙、酸甜适中。

2.5.2 理化指标

根据GB/T 20977—2007《糕点通则》要求，发芽糙米百香果桃酥水分含量、脂肪含量、总糖含量检测结果如表7所示，符合标准相关要求。

表7 理化指标测定结果Table 7 Determination results of physical and chemical indicators

2.5.3 微生物指标

根据GB 7099—2015《食品安全国家标准糕点、面包》要求，发芽糙米百香果桃酥菌落总数、大肠菌群、霉菌测定结果如表8所示，符合标准相关要求。

表8 微生物指标测定结果Table 8 Determination results of microbiological indicators

2.5.4 质构测定结果

发芽糙米百香果桃酥的硬度、凝聚性检测结果如表9所示。

表9 质构测定结果Table 9 Texture results

由表9可知，与原始配方桃酥相比，发芽糙米百香果桃酥硬度降低，说明产品更加酥脆；其凝聚性增加，说明更有利于保持桃酥的完整性。

3 结论

结合模糊数学感官评价，通过单因素试验和响应面优化试验，分析了发芽糙米粉添加量、百香果全粉添加量、玉米油添加量和糖粉添加量对发芽糙米百香果桃酥感官品质的影响，获得产品最优配方：以混合粉（其中发芽糙米粉占22%，低筋面粉占78%）为100%计，百香果全粉添加量10%、玉米油添加量50%、糖粉添加量39%、鸡蛋液添加量15%、膨松剂添加量3%。由该配方制得的桃酥感官品质最佳，具有百香果独特的风味，口感稍粗糙，质构得到改善，其理化指标和微生物指标符合国家标准相关要求。