贾星宏 巩芳娥

核桃别称为胡桃，属于我国四大木本油料植物之一。核桃仁中具有较高的油脂含量，通常情况下在65%左右，因此经常用来榨油。核桃油的营养丰富，含有很多对人体有益的物质，如维生素、矿物元素和类黄酮等等。但核桃油中不饱和脂肪酸含量过高，含量高达90%甚至更多，其氧化稳定性较低，很容易在储藏时氧化酸败，并散发出难闻气味，极大地影响核桃油的风味及品质，也不利于核桃油的存储。因此，为了保证核桃油产品的高品质，需要使核桃油具有较高的抗氧化能力。近些年来，国内外众多学者对核桃油的抗氧化活性展开了研究与关注。本文分别对核桃油的组成成分、存储环境中影响核桃油氧化稳定性的一些因素，以及提高核桃油氧化稳定性的抗氧化剂展开了探讨，希望可以为相关的研究提供一些帮助。

一、核桃油的组成成分

1.脂肪酸。核桃油里含有大量的不饱和脂肪酸，其中包括油酸、亚麻酸、亚油酸等，而不饱和脂肪酸的组成以及数量很可能会影响到核桃油的氧化稳定性。一些研究和调查表明，在油脂中，亚麻酸和亚油酸的氧化速率要高于油酸。核桃油的氧化诱导期较短，主要原因就是其中亚麻酸的含量较高。因此在储藏时，核桃油脂品质发生变化，主要是因为核桃油脂中亚油酸、亚麻酸的含量过高，而且其含量越高，核桃油的稳定性能就越差，就更易发生氧化酸败。众多的研究表明，在核桃油中，不同脂肪酸对氧化稳定性能的影响是不同的，这种排名依次由高到低为：亚油酸高于硬脂酸高于棕榈酸高于油酸高于亚麻酸。

2.抗氧化物质。植物油中富含极为丰富的微量元素，比如维生素A、维生素B、维生素E，胡萝卜素以及铁、钙、碘等。而植物油中的这些微量物质，不仅营养价值极高，还可以使其具有一定的抗氧化能力和抗氧化催化能力。根据一些学者的研究表明，维生素E以及黄铜等元素，对核桃具有很好的抗氧化保护能力，其中维生素E的抗氧化能力最高。研究还表明，核桃油中还具有其他的微量物质，如总酚、黄铜等七种微量元素，这七种物质的含量与氧化稳定指数相关联，可以提高核桃油的抗氧化性。

二、存储环境中

影响核桃油氧化稳定性的一些因素

1.温度对核桃油氧化稳定性的影响。要衡量核桃油质量的好坏，重点要看其中游离脂肪酸的含量，而游离脂肪酸含量的多少主要是以酸价为标志，酸价越大，游离脂肪酸的含量也就越多。在不同的温度下，核桃油的酸价会出现不同的变化。当温度在37℃时，酸价要大于常温和冷藏时的酸价，而随着温度的升高，酸价也会逐渐增大，核桃油里面的游离脂肪酸也就越多，这就说明核桃油的质量越来越低。而且，通过相关人员的实验研究，37℃下核桃油的氧化速率比常温和冷藏要高的多，冷藏情况下氧化最慢，而且核桃油发生氧化的速度会随着温度的逐渐升高而加快。油脂在出现氧化时会产生一定的氢过氧化物，在这个过程中，伴随着分解反应，会使过氧化值有所降低，这时核桃油开始发生酸败。随着储藏时间的延长，不饱和脂肪酸继续发生氧化，使得氧化值再次升高，这就是普通油脂发生氧化酸败的过程。而在低温的情况下，会很好地抑制这种情况的发生。这也验证了，温度对核桃油氧化产生了很大的影响。

2.氧气对核桃油氧化稳定性的影响。通过一定的实验研究表明，在密封情况下，核桃油的过氧化值并不会产生很大的浮动变化，而敞口放置的核桃油，其过氧化值会出现明显的上升，且速度较快，变化速率相对也更高。若每天摇晃核桃油样，它的过氧化值也会出现升高的情况，但是与直接放在敞口容器的核桃油相比，其变化速度还是相对较慢的。这可能是因为其溶氧的情况不太稳定，导致对结果产生一定的影响。敞口的核桃油相較于不敞口的油样，它与空气发生接触的时间虽然更长，但在静置情况下，与空气的直接接触面积不算太大。通过对油样进行摇晃，可以使其与空气的接触面积增大，从而提高了溶氧，所以过氧化值也就出现了变化，导致氧化速度加快。这也证明了，氧气也是影响核桃油氧化稳定性的一个因素。

3.光照对核桃油氧化稳定性的影响。通过实验和研究表明，光照情况下，核桃油的氧化速度要高于无光照情况，这也说明，避光存储可以延长核桃油的存储时间。此外，光照也会对核桃的氧化起到加速的作用，因此，核桃油在进行存储时最好避光。

4.水分对核桃油氧化稳定性的影响。在含有一定水分的条件下，油脂在存储时会滋长一些微生物，再结合一些酶以及温度所产生的影响，从而发生水解，产生游离的脂肪酸，加速酸败的速率。根据一些研究表明，含水量控制在0.1%-0.3%这个范围中，核桃油会产生一定的水解。与无水的油样相比较，其产生的波动更加明显。核桃油含有一定的水分，会使其处于一个不稳定的状态，易发生水解，产生更多的游离不饱和脂肪酸，从而导致其酸败。因此要想长时间地储存核桃油，最好尽量避免水分进入到油中。

三、提高核桃油氧化稳定性的抗氧化剂

油脂和含油食品发生氧化酸败，其重要原因主要是由于发生了油脂氧化。通常情况下，为了延缓和阻止食用油中的油脂氧化，主要手段是添加食品抗氧化剂。食品抗氧化剂具有众多优点，比如经济实惠，简单、效果好等。根据研究表明，添加抗氧化剂可以明显提高核桃油的氧化稳定性，但不同的氧化剂，其抗氧化的能力也有所不同。比如PG、BHT、BHA这三种抗氧化剂的抗氧化能力为PG>BHT>BHA。在添加氧化剂量相同的情况下，TBHQ所产生的抗氧化效果是最好的，此外，迷迭香的提取物以及茶多酚也有很好的抗氧化效果。而复合氧化剂的抗氧化效果也不错，通过不同比例的叠加，可以更好地提高核桃油的氧化稳定性。

综上，在核桃油的存储过程中，氧气、光照、水分等因素都会对核桃油的氧化稳定性产生影响，从而导致核桃油出现酸败。所以，为了尽可能延长核桃油的存储时间，需要在低温环境下进行储存，与此同时，尽可能地避光存放，比如使用一些避光的器具。在储存的容器选择方面，除了避光，还要尽可能选择与空气接触面比较小的容器。此外，重复使用也会导致核桃油中水分含量的不断增加，从而使核桃油产生酸败，因此也要尽量减少油的重复使用。需要注意的是，除了改善存储条件外，还可以通过添加抗氧化的方式来提高核桃油的氧化稳定性，以延长其保质期。