朱效民

来到台北的前几个月一直住在台湾大学永吉路的宿舍，这里应该属于闹市区了，高耸入云的101大厦几乎近在眼前。宿舍楼下各种小饭馆、小吃摊毗邻参差，风格各异。首先吸引我注意的是它们的名称大多与大陆各个省份有关，在台北随意走一走，很快便会发现各家饭馆名称中涉及的地名简直可以说遍及中华大地。

宿舍楼下对面就有云南面食馆、四川巴适（美食）、海南鸡，去附近的公交车站会经过正宗京菜、东北火锅、滇味厨房、广东粥和湘菜馆，在周边逛一逛又会遇到温州大馄饨、川湘名菜、广州烧鹅、北京烤鸭、上海灌汤包等。行走在台北的街头巷尾，更是不难发现有黔园、山东水饺、西藏厨房、山西刀削面、北京馆、云南小吃、湖南腊肉、天津包子、重庆烤鱼、新疆大盘鸡和羊肉串、宁夏手撕鸡、京星港式饮茶等等。台北著名的南门市场里有一个山东大饼的摊位，大饼似乎是蒸熟的，个头儿很是壮观——足有5公分厚，切成三角形，每块至少有一斤重，颇有齐鲁的豪放之风。这里随处可见的是牛肉面，什么上海牛肉面、湖南牛肉面、四川牛肉面……但奇怪的是在大陆久负盛名的兰州牛肉面却一直没有见到。各省份比较起来，似乎以上海命名的饭馆最多，四川次之。

以上基本是以大陆省份来给餐馆命名的，自然还有许多以地方城市或景点来冠名的，比如青岛早点、九寨川味、唐山排骨便当、丽江小馆、天山乡土鸡城、开封包子铺、绍兴醉猪脚、峨眉餐厅、福州胡椒饼等等。一位同样来台访学的新疆朋友告诉我，离台大正门不远处就有一家新疆餐厅——帕米尔餐馆，并执意要在那里请我吃顿家乡饭。

此外，连历史人物都来台北的饭桌上凑热闹，比如孔子馒头、颜回店、武大郎烧饼等等。

看了这么多五花八门的中华各地美食佳肴，在大开眼界的同时，自然也要大饱口福了。可是不尝不知道，一尝吓一跳——原来台北的中华饭菜无论南北、不问东西，竟然都多少带些甜味。

曾在台湾大学图书馆旁边的餐厅买过一盘肉馅饺子，夹一个放进嘴里，怎么有点甜味？以为店家弄错了，夹起第二个咬一半仔细瞧瞧，没错，是猪肉大葱馅的。此后多次买的薄皮大馅肉包子也都有甜味。与台湾故友谈起此经历，他们笑称已经感觉不出甜味了，并且告诫我肯定吃不惯台湾南部的美食，因为那边的口味会更甜。果然，到台南后，有朋友请吃豆花，让我有生以来第一次品尝到了甜豆花。我告诉当地的朋友，在大陆——至少我生活的北方——豆花一律是咸味的，作料是酱油、醋、辣椒酱等，他们听了都觉得不可思议——豆花怎么可以是咸的！后来遇到一位在北京师范大学读书的台湾交换生，他提到自己在初次品尝咸豆花时根本无法下咽，味蕾完全不能接受。

台湾各电视台的节目都少不了介绍美食，其中对甜味的强调是一个共同点。比如介绍海鲜时多用“鲜甜”“清甜”描绘其风味，介绍肉食则大多是“咸甜”“香甜”，连烧白菜也赞其“甘甜”“回甘”，“甜不辣”也是随时提到的。来台后才知道，正宗的凤梨酥并不是越甜越好，酸甜才是地道口味。看样子，台湾食物中的甜不仅是基础的本味，而且可以花样翻新、百花齐放。记得一位台湾教授为我来台接风时特地请吃西餐牛排，而甜食区里造型各异、色泽诱人的甜品更加吸引我，我先后品尝了四五种，有的浓郁，有的淡远，有的回甘，均没有西式糕点那般单调的甜腻。

回想起来，小时候家住新疆农场中学的教职工平房宿舍，左邻右舍都来自全国各地，隔壁的邻居夫妇是上海人。炎热的夏季，各家经常在门口支个小火炉露天炒菜做饭，而上海邻居炒菜经常会放糖，过年时他家必不可少的就是一盘“香甜”味的糯米蒸排骨。不过印象中南方饭食并没有特别明显的甜味，绝非台北这般几乎无食不甜。

台湾人为何对“甜”如此钟情呢？大概有两方面的原因：一则在历史上，台湾曾经是蔗糖的生产基地，蔗糖大量出口，而普通百姓却吃不起糖，因此甜味就成为一种富贵的标志，往食物中加糖渐渐成了一种时尚和习俗；二则当年国民党大撤退，赴台人员来自五湖四海，自然也带来了迥乎不同的家乡口味，而台湾狭小地域的食材种类显然无法与幅员辽阔的祖国大陆相比，各类美食制作只好就地取材、因地制宜，最终用甜味穿连、包容了多元的地方菜系。

承蒙台湾友人多次热情款待，而且在台北的不同饭店里也品尝过一些丰盛佳肴，但似乎并没有留下什么特别的印象。倒是一次在淡水老街上一家小店里吃的“鲁肉饭”令我记忆犹新，真是香甜濡糯，回味无穷，颇有余音绕梁之感。记得我当时一口气连吃了三碗，一时竟有了“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”的感慨。这也证明了一条旅游经验：真正地道的美食往往在不起眼的小店里才可以品尝到，而那些富丽堂皇的大饭店为了不断适应、调和世界各地旅行者的口味而大胆“改良”各种美食，使它们变得越来越品相模糊、非在地化了，反而失去了它的原汁原味。有趣的是，曾被香港食客评为台湾第一小吃的“鲁肉饭”，其实与山东无关，应该是“卤肉饭”的误写。

除了共同的“甜”，台北的餐饮业也是万千气象、有容乃大。到处山清水秀、终年绿意盎然的台北市，不但十步之内有芳草，而且必定有各类美食小吃。即便是在寸土寸金的繁华地带，除了豪华奢丽的大饭店的高端与气派，更有“一张桌子就可以做生意”的小吃摊的简约与方便，从高档到低端无缝衔接，如同一条连续的光谱既绚丽缤纷又自然柔和；无论是前者黄钟大吕般的招牌菜，还是后者家族亲传的古早味，既可以繁复到精雕細琢、脍不厌细，也能够简约到“清水出芙蓉，天然去雕饰”。除了来自天南海北的中华美食，日本、韩国、法国、印度、越南、土耳其、意大利、泰国等各国美食同样在台北的大街小巷各展风姿，或是“满园春色关不住”，或是“酒香不怕巷子深”，如同随时随地可以体验和亲近的山水景色。

在张大千纪念馆，大师当年亲手书写的晚宴菜单也成了特殊的艺术品。在大千先生眼里，真正的厨师和画家一样都是艺术家。大师还曾语重心长地指点弟子：“一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？”林语堂故居饭厅的墙上有林氏在《生活的艺术》中谈“吃”的一句话：“屈指算算生活中真正令人快乐的事物时，一个聪明的人将会发现‘食是第一样。”与此相应，林氏还有一句中外皆知的名言：“任何民族，倘不知道怎样享口福，又不知道尽量图人生之快乐像中国人一样者，在我们看来，便算是拙笨不文明的民族。”于右任喜食蒜头、辣椒，曾自创了蒜头煮石首鱼、辣椒炒肉丝两款菜，晚年还感慨道：“每得一样美食，便觉生命更圆满一分。”由此观之，美食在台湾不仅可满足口腹之乐，而且已到了登堂入室、修身养性的化境。有几次在电视新闻中看到，一些负笈海外拿到硕博学位的台湾青年，回来后却开起了包子铺、烧烤店，我开始还有点不解，渐渐地似乎明白了，那些洋文凭哪有台湾美食这般富有活力和激情啊！

在海峡两岸交流中，美食自然也不会缺席。我在台大相识的一个学生毕业后自费周游世界一年，其间专门来北京游玩，在圆明园漫步时，随行的几位北京大学研究生都十分惊讶和佩服他用1万美元玩遍全世界。这位来自台南的朋友对北大的千人食堂十分好奇，当时又刚好赶上端午节，我自然请他吃粽子。令我惊讶的是，他居然要求吃咸味的粽子，可惜几个卖粽子的窗口都只有甜粽子。看来，台湾的美食也不是全打甜味牌。在台访学期间，我也曾多次不揣浅陋请台湾朋友品尝我班门弄斧的新疆拌面和手抓饭，没想到台湾朋友对这些不含糖的新疆美食同样大快朵颐、赞不绝口。

当然，误解也在所难免。一次从淡水观海回来，路过一家川菜馆，在该店门口大张旗鼓宣传的菜品广告牌上，居然看到主厨重点推荐的“毛氏红烧肉”，让人不禁哑然失笑。有一位大陆学生曾在台北街头买了一碗面，随口夸了句“真好吃”，谁料小面摊老板露出同情略加鄙夷的神色：“听说你们那里的面条顶多加几滴酱油，哪能和我们做的面相比呢？”听得这位同学哭笑不得，顿时觉得美味的台湾面条也有点儿吃不下去了。

甜味是台北各色中华美食的底色，是海纳百川的包容，也是求同存异的宽厚。难得的是，在各美其美、美人之美的自信和大气以外，台北美食还有点儿来者不拒、去者不追的淡然和从容，充分体现了台北“多元文化，常民生活，温暖人情，自然恬适”的城市风情。比之台北，同样是美食之城的成都，地域特色鲜明却缺少了些许众星衬月的烘托和层次；同样是中华美食总汇的北京，似乎少了点平和淡雅的自然与随意；同样是国际美食之都的香港，又好像少了一丝乡土气息的朴实与宁静。

我楼下一家很不起眼的小吃店墙壁上写着一句话：“真理就是可行的生活道路。”每次行走在充满着浓郁生活气息的台北街头，我都能感受到，台北人每天就是在一日三餐享受甘甜如饴的各样美食中品味真实的生活、体悟真切的人生，恰如鄧丽君的歌声，平和柔美、风轻云淡里总透着暖暖的亲切与温馨。