骆科胜 李峪 兰方强 张永江

摘要：贵州碾茶茶园覆网方式主要有直接覆盖、隧道式覆盖和大棚覆盖3种，其中直接覆盖成本最低，用工最少，操作简单，但容易使蓬面芽叶受损或被灼伤，芽叶产量相对偏低且品质有所下降;大棚覆盖成本最高，用工最多，操作复杂，但蓬面芽叶较完整，受损小，产量较高，芽叶品质有所提高;隧道式覆盖一次性投入比大棚覆盖少，但实际操作时用工较多，芽叶品质则位于前两者之间。

关键词：碾茶茶园;直接覆盖;隧道式覆盖;大棚覆盖

Analysis on Sunshade Net Covering

Modes in Tea Garden in Guizhou

LUO Kesheng， LI Yu， LAN Fangqiang， ZHANG Yongjiang

Guizhou Guicha （Group） Co.， Ltd.， Guiyang 550025， China

Abstract： There are three main ways of covering sunshade net in Guizhou tea garden： direct coverage， tunnel coverageand greenhouse coverage. Among them， direct coverage shows the lowest cost， the least labor force and the simplestoperation. But the buds and leaves on the canopy surface under direct coverage are easy to be lost or burned， which results in low output and reduced tea quality. The greenhouse coverage shows the highest cost and labor force， andthe most complex operation. But the buds and leaves are less hurt， the output is relatively high， and the tea quality isimproved. The one-time investment of tunnel coverage is less than the greenhouse coverage. However， in practice，it costs more labors and results in medium quality.

Keywords： tea grinding garden， direct covering， tunnel covering， greenhouse covering

抹茶兴起于我国唐代，盛于宋代，并形成了独特的文化。唐宋时期，抹茶由僧人传入日本，至今仍是日本民众饮茶的主要種类。

抹茶的原料是碾茶。贵州碾茶是选用贵州境内适制碾茶的茶树品种，采用覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸汽杀青、未经揉捻、辐射热方式烘烤干燥等工艺加工而成的片状半成品茶[1]。

为了形成碾茶澄澈的绿色和独特的“覆盖香”，改善抹茶的色泽、香气和滋味，需要在一芽一二叶时对茶树进行遮阴覆盖，覆盖时间为15～20 d。通过覆盖这种独特的栽培管理方式，可减少茶园的直射光，增加散射光，显著降低茶树冠层温度，增加空气湿度，且遮光度越高其降温增湿效果越明显[2]。遮阴能显著影响茶叶的内含成分，提升抹茶感官品质。光照减弱能提高叶片叶绿素含量，进而增加茶叶鲜味、减轻苦涩味[3]。经过遮光覆盖，茶叶中茶氨酸含量增多，并且会增加二甲硫的含量，使得碾茶香更浓郁[4]。目前，贵州碾茶茶园覆网方式主要有大棚覆盖、隧道式覆盖和直接覆盖3种。

一、直接覆盖

直接覆盖法即直接在茶树蓬面上放遮阳网并固定，是一种比较简易的覆盖方法。通过遮阳覆盖，茶树新梢中的茶多酚含量显著降低，儿茶素组分含量降低，但是儿茶素品质指数增大，苦涩味指数降低，茶叶品质得到提升[5]。

直接覆盖法一般选择宽幅为2.0～2.5 m、遮光率85%或90%的黑色遮阳网（图1），在70%的茶芽长至一芽二叶时覆网，春茶覆盖时间在20 d左右（具体覆盖天数需结合覆盖时间的晴朗天数和茶叶的嫩度来确定）。错过覆盖时间，则茶叶粗老，品质下降，夏秋茶可推迟到一芽二三叶时覆网，覆盖时间10～15 d。

覆盖作业时将带线夹的绳索一端固定在遮阳网上，夹子夹住茶树树干或较粗的枝条，夹子之间间隔2～3 m。遮阳网和网上用于固定的夹子需提前准备，以提高工作效率。在覆盖过程中应避免在新梢上拖拽遮阳网，否则容易损伤新梢，导致产量降低。遮阳网应宽松舒展地铺盖在茶树蓬面之上，让网下的新梢有生长的空间。覆盖后一定要将网固定，不然遮阳网容易被风吹开，达不到覆盖的效果。

覆网作业最好选择在阴天进行，以降低天气原因对茶芽的损伤。生产中发现，用遮光率85%或90%的平织法遮阳网进行覆盖的茶园，遇高温天气时蓬面芽叶容易被灼伤，灼伤程度重于用斜织法遮阳网覆盖的茶园，且使用遮光率90%的遮阳网覆盖的芽叶灼伤程度重于遮光率85%的遮阳网覆盖的茶园。采用遮光率90%的遮阳网覆盖的茶园生长抑制较为明显，茶芽生长相对缓慢，碾茶产量有所降低，品质相对下降。不同遮光率的覆盖对比发现，覆盖效果最好的是采用遮光率85%斜织法遮阳网覆盖的茶园，其蓬面芽叶受损程度最低。但采用直接覆盖法覆盖的茶园，其蓬面芽叶都有黑尖现象，对碾茶品质有一定影响。

芽叶采摘时需要边揭网边采摘，揭网时不能直接在茶蓬面上拖拽，否则容易划伤叶片，造成红变，严重影响碾茶品质。揭下的网需妥善保管，不可直接放置于茶园里，否则会严重影响遮阳网的使用寿命。

二、隧道式覆盖

隧道式覆盖法是在距离茶树蓬面30～40 cm的位置，为茶行搭设拱棚或支架，在拱棚或支架上覆盖遮阳网。一般在70%的茶芽长至一芽一二叶时覆网，覆盖时间为20 d左右。

1. T形搭架

用钢管或木片做成高于茶蓬面30～40 cm的T形架，在覆盖前将支架插入茶园，每间隔3～5 m插入T形架，然后覆网固定，一般选择遮光率85%或90%的黑色遮阳网覆盖。

（1）木片T形架

选择宽3～5 cm的木片，一根长1.2～1.4 m，另一根长0.5～0.8 m的木片架在这根木片的顶部形成T形架。T形架具体宽度可以根据茶蓬面宽度而定，两端略窄于茶蓬即可。在茶园覆网前从茶蓬面中线每间隔3～4 m依次插入T形架，然后覆网，网的下端用竹签固定在茶树枝条上。采收时抽掉竹签揭网，将竹签、遮阳网和T形架收好存放，以备来年使用。木片一般要求1年一换，只有20%～30%的木片可以留至下年使用，成本相对较高且较为费工，并且该方法会导致茶蓬面两侧部分芽叶被农事操作损伤。

（2）钢管T形架

选择直径3 cm左右的钢管，一根长1.2～1.4 m，另一根架在这根的顶部形成T形，做成半圆形或弧形，底部向下弯曲，两端间距控制在1.2～1.6 m，具体根据茶蓬宽度而定，两端略宽出茶蓬即可。在茶园覆网前从蓬面中线每间隔3～5 m依次插入T形架，然后覆网，网的下端用竹签固定在茶树枝条上，采收时抽掉竹签揭网，将竹签、遮阳网和T形架收好存放，以备来年使用。钢管一般可以使用6～10年，该方法第一次投入略高，但后期使用较为方便，蓬面芽叶基本无损伤，芽叶覆盖后比大棚覆盖的茶园提前2～3 d转绿，且转绿效果较好。

2.“弓”形搭架

将竹竿或竹片两端削尖，弯成“弓”形架插入茶蓬侧面，然后进行覆网并固定，“弓”形架间距一般控制在1～2 m。若制作“弓”形架的竹竿或竹片较嫩，可以适当缩小间距。搭架后可选择遮光率85%、90%和95%的黑色遮阳网覆盖。覆盖后的蓬面芽叶基本不会出现损伤或被高温灼伤现象，但茶蓬两侧边缘的芽叶会有部分损伤，出现黑尖现象。用竹竿材料制作“弓”形架的，可以适当延长间距。这种覆网方法可以增强对风力等外界影响的抗力，但成本较用竹片稍高。用遮光率为85%的遮阳网覆盖的茶园，茶叶的转绿效果较遮光率为90%或95%遮阳网的差，转绿时间也相对延迟3～4 d，建议选择用遮光率90%以上的遮阳网进行覆盖。用竹竿或竹片“弓”形搭架材料成本相对较低，竹竿或竹片一般可以正常使用1～2年，但由于覆盖前需要插棚架，采收前又需要将竹竿或竹片抽掉，人工劳务成本会有所增加。

三、大棚覆盖

大棚覆盖法即用水泥柱、钢管、竹木等材料，在茶园中按一定的间距竖立支撑杆，支撑杆之间用铁丝、钢丝等拉网固定，网格大小根据茶行、地形等因素而定，具体规格有3 m×3 m、4 m×4 m、6 m×6 m等。可选择遮光率为85%、90%、95%的遮阳网进行覆盖。一般在70%的茶芽长至一芽一二叶时进行覆网，春茶覆盖时间为20 d左右（夏秋茶10～15 d），夏秋茶可推迟到一芽二叶时进行覆盖。

在茶蓬面外围搭建支架，支架的高度不宜过高，一般离地1.8 m左右，过高不便于覆网和采茶时收网。连接网与网之间的线尽量选择颜色鲜艳的线，便于在收网时挑拣，收线时不可将线随意丢放。

1. 水泥柱搭架

用钻孔机在茶行间打孔，孔径10 cm，孔与孔之间间隔4～5 m，若间距过大，遮阳网容易积水而掉在茶蓬面上损伤芽叶。一般以0.33～0.53 hm2为1个小单元进行构建棚架，棚架过大遇大风容易折断，边缘两侧的孔洞应倾斜45°左右，然后选择横截面8 cm×8 cm，高2.4 m的水泥柱插入孔洞内，最后用8号钢丝拉网固定。拉网不宜用铁丝，因铁丝易生锈、易折断。同时，水泥柱下端不宜用水泥等进行固定，若固定过于牢固，水泥柱遇大风容易折断，只要将水泥柱插入孔洞用泥土填好扶正即可。

搭架后用遮光率95%的黑色遮阳网覆盖，过早覆盖容易造成芽叶生长缓慢，影响产量，反之芽叶转绿较好但易老化，影响品质;用遮光率85%及以下的黑色遮阳网覆盖易造成芽叶转绿慢或转绿效果差而影响品质。生产实践中发现，用遮光率90%的黑色遮阳网进行覆盖，春茶覆盖20 d左右（夏秋茶10～15 d），转绿效果好，生产的碾茶品质最佳。

2. 钢管搭架

用钻机在茶行間钻孔，孔洞大小比钢管直径略大即可，孔与孔之间间隔4 m，若间距过大，遮阳网容易往下掉而导致积水损伤芽叶，同时影响遮阳网使用寿命。视遮阳网的大小构建棚架，一般9 m×50 m为1个单元。若不划分小单元，以整个地块进行搭架，则遇大风容易损坏棚架。钢管一般要求直径2.5～3.0 cm，高2.4 m，插入地下40～50 cm，用8号钢丝拉网固定。钢管下端直接插入孔洞扶正即可，不需做特别固定。

用遮光率95%的黑色遮阳网覆盖，芽叶转绿效果好，但芽叶生长相对缓慢;用遮光率85%及以下的黑色遮阳网覆盖易造成芽叶转绿慢或芽叶因覆盖时间过长老化而影响品质，一般在春季需要覆盖22 d以上;用遮光率90%的黑色遮阳网进行覆盖，覆盖20 d左右，转绿效果和芽叶持嫩性好，生产的碾茶品质最佳。

3. 竹木搭架

将竹子或木桩分成长1.8～2.0 m的小段，竹木的一端削尖，用锤子敲击另一端使竹木插入地下30～40 cm。竹木架之间间隔3～4 m依次插入茶行中。因竹木搭架不使用铁丝、钢丝等拉网固定，若竹木架之间的间隔太远，遇雨天容易积水导致棚架中间凹陷，若棚架凹陷直接接触茶蓬面不仅会损伤芽叶，且遇烈日天气易灼伤新梢影响碾茶品质。搭架选择宽4～6 m的遮阳网，直接覆盖在固定好的竹木上，四周利用捆扎带进行固定即可。

综合产量与品质，竹木搭架后选择85%～90%遮光率的遮阳网效果最佳。若选择遮光率<85%的遮阳网，芽叶颜色转化慢，且转绿的程度也有限;若选择遮光率>90%的遮阳网，芽叶转绿效果好，但生长较缓慢对产量有一定影响。

竹木搭架的优势在于造价低廉、操作方便，劣势在于竹木不够牢固，遇大风易松动，且使用年限较短，一般能使用2～3年。

四、小结

覆盖是碾茶生产中的必要环节，能显著改善茶园小气候、提高碾茶品质。贵州碾茶茶园覆网方式主要有直接覆盖、隧道式覆盖和大棚覆盖3种。相较于未覆盖茶园，3种覆盖方式都可以显著降低叶片中茶多酚的含量，优化儿茶素组分，提高儿茶素品质指数，并提高叶绿素的含量，覆盖方式、遮阳网的遮光度、覆盖的时长、生产季节、地理环境等因素都共同影响着覆盖后的茶叶品质[6]。

适度遮阴可以显著提高碾茶游离氨基酸的含量，并优化氨基酸组分。实践证明，在全遮阴的情况下，覆盖25 d的茶园茶叶氨基酸含量要比覆盖19 d的低;而在覆盖时长一致的情况下，80%遮光率下的茶叶氨基酸含量低于90%或95%遮光率[7]。同时，覆盖不仅能够增加茶叶游离香气成分的总量，而且能够优化香气组分，对于碾茶的品质提高有着非常重要的作用[8]。

直接覆盖操作简单，省时省工，成本相对较低，适用于各种地形和面积的茶园。但直接覆盖蓬面芽叶容易被损伤，高温天气覆盖或覆盖后遇高温天气会使新梢被灼伤，并且产量低于其他2种覆盖方式。直接覆盖时建议选用遮光率85%的黑色遮阳网覆盖效果最好。

隧道式覆盖的操作较直接覆盖复杂，比大棚覆盖简单，该方法覆盖的茶青品质好，对覆盖天气没有要求，但要求茶园地势较为平坦，成本较直接覆盖高，覆盖效率低。隧道式覆盖建议选用遮光率85%以上的遮阳网进行覆盖效果较好。

相比于直接覆盖，大棚覆盖更有利于碾茶品质形成。王镇等[9]研究表明，大棚覆盖的抹茶，外形色泽、内质汤色等感官品质均优于直接覆盖处理的茶叶;内含物质方面，游离氨基酸、叶绿素含量均高于直接覆盖处理，茶多酚、咖啡堿、酚氨比低于直接覆盖处理。

大棚覆盖操作较为复杂，前期投入成本也较前2种覆盖方式高，覆盖效率偏低。大棚覆盖要求茶园地势平坦、面积大、茶园周围风力较小。大棚覆盖的茶青品质好，可以先采茶后揭网。鲜叶采收结束后必须将遮阳网取下，如采收结束后还一直覆盖，会严重影响茶树后续生长。

大棚覆盖选用遮光率90%的黑色遮阳网覆盖效果最佳，建议选择斜织法遮阳网进行茶园覆盖效果更好。在覆盖时间上，原则上遮光率高的遮阳网（遮光率90%及以上）适当迟点覆盖（一芽二叶以上芽叶占70%），遮光率低的遮阳网（遮光率85%及以下）适当提前覆盖（一芽一二叶以上芽叶占70%）。

综上，迎风面且风较大的茶园，建议采用直接覆盖或隧道式覆盖;梯土型且坡度较大的茶园，建议采用直接覆盖，以便于农事操作;但对于梯土型地块、面积较大且周围风力较小的茶园，可以采用大棚覆盖;缓坡或平地茶园建议采用隧道式覆盖或大棚覆盖，周围风力较小的茶园，可以采用大棚覆盖;风力较大的茶园则采用隧道式覆盖。总之，碾茶园的覆盖应根据茶园地形、地貌、面积、周边环境及天气情况，并结合企业实际情况选择具体覆网方式。

参考文献

[1] 贵州省质量技术监督局. 贵州抹茶： DB52/T 1358—2018[S/OL]. （2019-01-01） [2020-11-20]. http：//down.foodmate.net/standard/sort/15/53896.html.

[2] 吕闰强. 抹茶茶园病虫害防治技术现状与趋势[J]. 中国茶叶， 2019， 41（2）： 14-16.

[3] 付杰， 夏小欢， 黄磊， 等. 抹茶产业的现状和前景展望[J]. 蚕桑茶叶通讯， 2017（1）： 17-20.

[4] 黄富贵， 刘晓霞. 贵州碾茶茶园栽培管理技术[J]. 贵州茶叶， 2018， 46（2）： 23-26.

[5] 石元值， 肖强， 吕闰强， 等. 不同遮阴材料对茶树叶产量与品质的影响[C]//中国科学技术协会， 贵州省人民政府. 第十五届中国科协年会第20分会场： 科技创新与茶产业发展论坛论文集. 北京： 中国科学技术出版社， 2013.

[6] 刘瑜， 娄艳华， 疏再发， 等. 碾茶生产茶园覆盖技术研究进展[J]. 中国茶叶， 2019， 41（1）： 10-13， 18.

[7] 王元凤， 蔡剑雄， 任静， 等. 不同栽培与加工方式对富硒抹茶营养成分的影响与识别研究[J]. 食品工业， 2015， 36（7）： 204-208.

[8] 郑亚楠， 王锡洪， 姚水滨， 等. 覆盖对碾茶品质影响的研究进展[J]. 中国茶叶， 2020， 42（8）： 12-16.

[9] 王镇， 尹福生. 不同覆盖方式对抹茶品质的影响[J]. 中国茶叶， 2017， 39（11）： 28-29.