郑 恒，陈大磊，刘杰超

（1.邓州市农业农村局，河南邓州 474150；2.中国农业科学院郑州果树研究所，河南郑州 450009）

0 引言

胡萝卜（Daucus carotaL.）是人们日常食用的最普遍的根茎类蔬菜之一，富含类胡萝卜素、酚类物质、膳食纤维等功能性成分，具有抗氧化、抗衰老、提高免疫力和防癌抗癌等功效，在保障人类健康方面发挥重要作用[1-2]。胡萝卜品系多样，按色泽可分为黄、橙、红、紫、白等，目前以橙色胡萝卜栽培最多、最为常见[3]。近年来，随着健康意识的增强，富含花色苷的紫色胡萝卜（通常称黑胡萝卜）引起了人们的关注，栽培面积不断增加，而且作为功能性食品添加剂原料得到了广泛研究[4]。为进一步了解黑胡萝卜的营养与功能特性，选择2种肉色的黑胡萝卜（黑皮黄心、黑皮黑肉）及常见的橙色胡萝卜，对其可溶性糖、多酚物质、类胡萝卜素含量和抗氧化活性进行比较分析，以期为黑胡萝卜的高效利用和功能产品开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黑胡萝卜（黑皮黄心、黑皮黑肉），河南安阳钙瑞益健生物科技有限公司提供；橙色（普通）胡萝卜，市售。

Folin-酚试剂、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）、绿原酸、芦丁、β-胡萝卜素，Sigma-Aldrich公司提供；其他试剂均为国产分析纯。

1.2 分析方法

1.2.1 总糖、还原糖测定

总糖含量按照GB/T 10782—2006用菲林氏试剂滴定法测定，以葡萄糖计；还原糖含量按照GB/T 5009.7—2016用直接滴定法测定，以葡萄糖计。

1.2.2 总酚、总黄酮、总花色苷含量测定

总酚含量测定采用福林酚法[5]，结果以绿原酸含量表示；总黄酮含量采用硝酸铝比色法[6]，结果以芦丁含量表示；总花色苷含量采用pH值示差法测定，结果以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷含量表示。

1.2.3 总胡萝卜素含量测定

参考朱惠文等人[7]的方法略作改动。称取一定量的胡萝卜样品置于研钵内，加石油醚-丙酮（1∶0.5，V/V）混合液和少量石英砂，研磨提取后过滤。重复提取残渣3～4次并过滤，直至提取液无色。合并滤液并转移至分液漏斗中用水洗涤石油醚层3次，弃去水相，将石油醚层用无水硫酸钠过滤并转移至50 mL容量瓶中，用石油醚定容后测定其在波长450 nm处的吸光度。根据β-胡萝卜素吸光值标准曲线计算样品中总胡萝卜素含量。

1.2.4 抗氧化活性测定

分别采用DPPH自由基清除法[8]和ABTS自由基清除法进行抗氧化活性测定，以抗坏血酸（维C）的自由基清除活性制作标准曲线并计算胡萝卜样品的抗氧化活性，结果以维C含量表示。

1.3 数据处理与统计分析

试验重复3次，采用SPSS 22.0进行数据处理和统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同肉色胡萝卜的可溶性糖含量

可溶性糖是胡萝卜中含量最高的营养物质，与胡萝卜及其加工产品的口感密切相关。

不同肉色胡萝卜的总糖和还原糖含量见图1。

图1 不同肉色胡萝卜的总糖和还原糖含量

由图1可知，3种胡萝卜样品的总糖含量在5.77～8.92 g/100 g，还原糖含量在2.57～5.91 g/100 g，黑胡萝卜的总糖、还原糖含量均显著高于橙色（普通）胡萝卜（p＜0.05）。2种黑胡萝卜的总糖含量没有显著差异（p＞0.05），但还原糖含量存在显著差异（p＜0.05），黑皮黑肉胡萝卜的还原糖含量较黑皮黄心胡萝卜高14.34%。这表明不同肉色胡萝卜的可溶性糖及其组成均存在较大差异。研究人员还对180余个胡萝卜种质的可溶性糖含量进行分析，结果表明不同种质胡萝卜的总糖含量在5.1%～13.6%，种质之间差异巨大，这也与试验研究结果一致。

2.2 不同肉色胡萝卜的总酚、总黄酮及总花色苷含量

酚类物质是果蔬中普遍存在的生物活性物质之一，对果蔬及其加工产品的保健功能具有重要作用。

不同肉色胡萝卜的总酚、总黄酮及总花色苷含量见图2。

图2 不同肉色胡萝卜的总酚、总黄酮及总花色苷含量

由图2可知，3种胡萝卜的总酚、总黄酮、总花色苷含量之间存在显著差异（p＜0.05），黑胡萝卜的总酚、总黄酮、总花色苷含量显著高于橙色（普通）胡萝卜，其中尤以黑皮黑肉胡萝卜为最高，其总酚、总黄酮、总花色苷含量分别为橙色（普通）胡萝卜的8.10，11.91，22.24倍。黑皮黄心胡萝卜的总酚、总黄酮、总花色苷含量也较橙色（普通）胡萝卜分别高2.25，3.42，5.42倍，但其总酚、总黄酮、总花色苷含量分别仅比黑皮黑肉胡萝卜低40.16%，28.74%，24.36%。这表明黑胡萝卜中不同品系之间差异也很大，酚类物质特别是花色苷含量与肉色密切相关。

2.3 不同肉色胡萝卜的总胡萝卜素含量

类胡萝卜素是胡萝卜中最重要的生物活性成分之一，也是衡量胡萝卜及其加工产品营养品质最重要的一个指标。

不同肉色胡萝卜的总胡萝卜素含量见图3。

图3 不同肉色胡萝卜的总胡萝卜素含量

由图3可知，橙色（普通）胡萝卜的总胡萝卜素含量分别为黑皮黄心和黑皮黑肉2种黑胡萝卜的5.27倍和4.55倍，橙色（普通）胡萝卜显著高于黑胡萝卜（p＜0.05），但2种黑胡萝卜之间差异不显著（p＞0.05）。

2.4 不同肉色胡萝卜的抗氧化活性

不同肉色胡萝卜的抗氧化活性见图4。

图4 不同肉色胡萝卜的抗氧化活性

由图4可知，不同肉色胡萝卜对DPPH自由基和ABTS自由基都具有一定的清除作用，表现出较好的抗氧化活性。黑胡萝卜的抗氧化活性显著高于橙色（普通）胡萝卜（p＜0.05），其中尤以黑皮黑肉胡萝卜的抗氧化活性为最强，其对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力分别为橙色（普通）胡萝卜的14.62倍和12.67倍，较黑皮黄心胡萝卜也分别高出3.93倍和4.16倍。这与酚类物质含量的分析结果相一致，表明酚类物质在不同肉色胡萝卜抗氧化活性中可能发挥重要作用。

3 结论

不同肉色胡萝卜在可溶性糖、酚类物质、类胡萝卜素含量及抗氧化活性方面均存在较大差异。黑胡萝卜具有较高的可溶性糖、多酚、花色苷含量和抗氧化活性，是一种优良的功能性食品加工原料。而橙色（普通）胡萝卜中类胡萝卜素含量较高，是人类补充类胡萝卜素的较佳膳食原料，可用于加工胡萝卜素功能食品。