◎ 邵泽东

（宁波市古林职业高级中学，浙江 宁波 315177）

红酒是一种通过自然发酵制成的果酒，在成品颜色方面，可以将它分为3类：红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒。葡萄酒可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。粉红葡萄酒也叫桃酒、玫瑰酒。杨梅酿造的叫杨梅红酒。还有一种蓝莓红酒。红酒中含有的抗氧化剂可以增强身体的新陈代谢，帮助皮肤避免色素沉着，缓解皮肤暗沉、皮肤松弛、长皱纹等。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 主要原辅材料

1.1.2 主要设备

电子天平，广州信业佳电子科技有限公司；炒锅，杭州三信酒店设备有限公司；不锈钢锅，广东粤嘉不锈钢实业有限公司；不锈钢盆，广东粤嘉不锈钢实业有限公司；菜刀；案板。

1.2 西式红酒汁的基础配方

红葡萄酒200 mL、百里香3 g、黑胡椒20 g、干葱1个、大蒜3瓣、黄油40 g、月桂叶2片、番茄沙司25 g、食盐30 g、水淀粉50 g、牛肉末50 g、牛骨800 g、牛油45 mL、洋葱160 g、胡萝卜160 g、西芹160 g、白胡椒5粒。

1.3 西式红酒汁的工艺流程

（1）基础汁。牛骨头→放入烤箱→以200 ℃烤至金黄色→蔬菜切碎→用黄油炒香→加入熟炒过的蔬 菜→加入烤好的牛骨余料→加入水→大火煮沸转小火煮约8 h→去除表面的杂质和油脂→汤进行过滤→放至室温。

（2）红酒汁。煎锅中黄油融化→加入1根干葱、切碎的蒜末→在锅里炒出香味→捞出→放入搅拌机中打成粉末→在锅里倒入红葡萄酒、水淀粉和粉末的葱、蒜→大火搅拌，直到成糊→加入基础汁、月桂叶、碎黑胡椒、百里香、牛肉末、番茄沙司、食盐→烧开后大火煮制20 min。

1.4 关键工艺操作要点

1.4.1 基础汤的熬制

在熬汤时，隔10 min搅拌一次，防止粘锅。

1.4.2 红酒汁的制作

公路桥梁施工管理的养护和加固技术对于工程质量提升具有重大影响。工程建设中，施工人员只有充分认识到公路桥梁养护及加固技术应用的必要性，并在分析其应用特征的基础上，进行较高质量的养护和加固技术应用，才能实现其应用质量的提升，进而推动公路桥梁工程的良性、可持续发展。

红酒富含多种维生素和氨基酸，用来腌制牛排，可以软化牛排中的纤维，使牛排具有更好的咀嚼度[1]。要想做好红酒汁，基础汁是关键。在做好基础汁后，大火搅拌制作红酒汁，一直到成糊，要控制好熬汁的时间，避免红酒挥发没香味。

1.5 西式红酒汁的实验设计

1.5.1 西式红酒汁的单因素试验

（1）熬汁时间对西式红酒汁口感的影响。本实验以感官评价的方法来确定的熬汁时间，并确定熬汁时间对红酒牛排的影响[2]。在西式红酒汁的配方不变的情况下，只改变熬汁的时间。实验设置熬汁时间分别为20 min、30 min、40 min、50 min和60 min。

（2）红酒添加量对西式红酒汁品质的影响。本实验以感官评价的方法来确定红酒最佳添加量，并考察红酒添加量对西式红酒汁品质的影响。在西式红酒汁的基本配方不变的情况下，只改变红酒的添加量。实验设置红酒的添加量分别为100 g、150 g、200 g、250 g和300 g。

（3）黑胡椒粉的添加量对西式红酒汁口感的影响。本实验以感官评价的方法来确定黑胡椒粉的最佳添加量，并考察黑胡椒粉对西式红酒汁品质的影响。在西式红酒汁基本配方不变的情况下，只改变黑胡椒粉的添加量。实验设置黑胡椒粉的添加量分别为10 g、15 g、20 g、25 g和30 g。

1.5.2 西式红酒汁最佳工艺条件的确定

在西式红酒汁的实验中，确定影响西式红酒汁的3个因素：熬汁时间、红酒的添加量、黑胡椒粉的添加量，进行正交实验，通过感官评价得到西式红酒汁的最佳工艺条件[3]。

1.5.3 西式红酒汁的感官评定

请10位具备一定感官评价能力的同学进行感官评定，并打分，满分为100分，打分后计算平均分。感官评定指标如表1所示。

表1 西式红酒汁及红酒牛排的感官评定表

2 结果与分析

2.1 熬汁时间的结果分析

如表2所示，熬汁时间在40 min的时候最为适宜。熬汁时间太短，红酒汁不浓稠，口感差。红酒熬汁时间太长，红酒中酒精会挥发掉，口感变差，酒香味变淡。

表2 熬汁时间的结果分析表

2.2 红酒的添加量的结果分析

如表3所示，红酒的添加量在200 mL时最为合适，质地口感最佳。红酒添加量的多少会对牛排的感官品质产生不同的影响[4]。红酒添加量过低时，牛排肉质会变差，不鲜嫩。红酒添加量过高时，会掩盖掉牛排的鲜香味道。所以，红酒最合适的添加量为200 mL。

表3 红酒添加量的结果分析表

2.3 黑胡椒粉添加量的结果分析

如表4所示，黑胡椒的添加量在20 g时最为合适，质地口感最佳。黑胡椒添加量的多少会对红酒汁的感官品质产生不同的影响。黑胡椒添加量过低时，红酒汁口味差[5]。黑胡椒添加量过高时，会掩盖掉红酒汁的鲜香味道。所以，黑胡椒最合适的添加量为20 g。

表4 黑胡椒粉添加量的结果分析表

2.4 西式红酒汁制作工艺参数优选

经过试验，以感官评价为基础，确定了西式红酒汁的最佳配方，设计了正交实验，选择影响力较明显的3个因素作为正交实验因素水平，以红酒的添加量（A）、黑胡椒粉的添加量（B）、熬汁时间（C），经正交实验方法来确定西式红酒汁的最佳制作参数，如表5、表6所示。

表5 正交实验因素水平表

表6 正交实验感官评价表

由正交实验的结果可得，最优工艺组合为A2B2C3。在制作西式红酒汁的过程中，影响西式红酒汁的品质的顺序为C＞A＞B，即熬汁时间＞红酒的添加量＞黑胡椒粉的添加量，即熬汁时间的添加量影响最大，红酒的添加量次之，最后为黑胡椒粉的添加量。

3 结论

以红酒为主要原料，加上月桂叶、白胡椒和百里香等作为配料，做成美味的西式红酒汁。采用感官评价方法，在单因素实验的基础上进行正交实验确定煮汁时间、红酒的添加量以及黑胡椒粉的添加量对红酒汁的质量和口感的影响。熬汁时间、红酒添加量、黑胡椒粉添加量对西式红酒汁质量影响顺序为熬汁时 间＞红酒的添加量＞黑胡椒粉添加量。

经实验确定西式红酒汁的最佳配方为：红葡萄酒200 mL、百里香3 g、黑胡椒20 g、干葱1个、大蒜 3瓣、黄油40 g、月桂叶2片、番茄沙司25 g、食盐30 g、水淀粉50 g、牛肉末50 g、牛骨800 g、牛油45 mL、洋葱160 g、胡萝卜160 g、西芹160 g、白胡椒5粒，熬汁时间20 min，按照上述配方制成的西式红酒汁外表色泽均匀，没有糊味，味道清香可口，具有红酒的清香味，香气诱人。