黎 娜，黄怀生，钟兴刚，罗新亮，黄 静，粟本文

（1. 湖南省农业科学院，湖南省茶叶研究所，湖南 长沙 410125；2. 湖南紫金茶叶科技发展有限公司，湖南 娄底 417600）

湖南位于北纬 30°黄金产茶带附近，是中国传统红茶生产大省。新化红茶是湖南红茶的代表[1]。近年来，随着国内红茶产业的快速发展，新化县委政府高度重视茶产业的生产与发展，新化红茶产量和销量增长迅猛[2]。新化种植红茶历史悠久，自清代以来一直是湖南红茶的主要产区，2018 年新化红茶被评为“湖南十大名茶”之一。传统的新化红茶以生产红碎茶为主，目前以生产工夫红茶（条形红茶）为主，其品质特征具有明显的差异[3-4]。品种是茶叶品质的基础[5]，是决定红茶品质的关键[6]。目前，新化县茶园的茶树品种大部分是绿茶适制品种，如福云六号、福鼎大白、槠叶齐、碧香早、白毫早和当地群体品种等，加工的新化红茶品质各异，质量不稳定，严重阻碍新化茶产业发展。为了更好的发展新化红茶产业，近几年县政府大力推进新茶园建设和老茶园改造。筛选新化红茶适制品种，有助于从根本上提升新化红茶品质、促进新化红茶产业提质增效。

湖南优良茶树品种中适制红茶的主要有潇湘红21-3、槠叶齐、保靖黄金茶1 号和尖波黄13 号，碧香早和白毫早的红茶适制性还有待进一步研究。潇湘红21-3 加工的红茶色泽乌黑油润、甜香浓郁、滋味浓厚、汤色红明亮[7]；保靖黄金茶1 号制作而成的条形红茶，金毫多、汤色红亮、香气尚持久带花香，滋味醇和鲜爽，氨基酸含量高达6.18%[8]；槠叶齐加工的工夫红茶品质较优，汤色红浓亮，香气甜香、尚浓，滋味浓强回甘；尖波黄13 号制的红茶香气带蜜香、高强持久，滋味尚甘醇，汤色红尚亮，叶底红亮[5]；碧香早制作的红茶香气甜香尚高，滋味尚甘醇，汤色红、明亮，叶底红亮；白毫早加工的信阳红茶汤色红明亮，香气甜香，滋味浓厚鲜爽，叶底稍明亮[9]。同一品种在不同的研究中，加工的条形红茶品质差异较大，主要的原因是加工工艺不同的红茶，对品种的筛选有其不同的需求。根据前人的研究基础，笔者以槠叶齐、潇湘红21-3、碧香早、尖波黄13 号、白毫早及保靖黄金茶1 号6 个茶树品种鲜叶为原料，采用同一新化红茶加工工艺制作新化红茶，对成品茶品质进行感官审评和主要内含成分比较分析，以期为新化红茶筛选适制茶树品种提供一定的科学依据与参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试茶树品种有槠叶齐、碧香早、白毫早、尖波黄13 号、潇湘红21-3 和保靖黄金茶1 号，鲜叶采自新化县湖南紫金茶叶科技发展有限公司基地，标准为一芽1 叶，鲜叶采摘时间为2020 年4 月10 日。

试验药剂包括色谱纯、分析纯和标样，其中色谱纯有甲醇、乙酸乙酸乙酯、乙腈、N,N-二甲基甲酰胺（美国天地有限公司），分析纯有冰乙酸、EDTA-2Na、抗坏血酸溶液、水合茚三酮、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾（国药集团化学试剂有限公司），标样有没食子酸、儿茶素单体、咖啡碱（上海源叶生物科技有限公司）。

1.2 仪器与设备

制茶设备主要包括萎凋槽、55 型茶叶揉捻机（湘丰茶机）、发酵室和自动烘干机（湘丰茶机）和茶叶烘焙提香机（佳友茶机）等。

检测仪器主要包括HC-10A 高效液相色谱仪（日本岛津）、TU-4802 准双光束紫外可见分光光度计（美国尤尼柯）、超声波清洗机、电热恒温水浴锅及分析天平。

1.3 样茶制作

按照DB43/T 1912—2020，鲜叶→萎凋（至含水量60%左右）→揉捻（60 min） →发酵（发酵房发酵，采用变温发酵，温度28～32℃，先高后低，湿度90%，时间5 h）→初烘（120～130℃，含水率40%～45%）→复烘（90～100℃，含水率20%～25%）→足干（80～90℃，含水率6%以下）。分别对6 个茶树品种鲜叶原料进行加工制作成新化红茶茶样。

1.4 测定方法

（1）感官审评：由4 位专家按GB/T 23776—2018进行密码审评。

（2）生化成分检测：水浸出物含量检测（GB/T 8305—2013）；茶多酚和儿茶素素类含量检测（GB/T 8313—2018），儿茶素苦涩味指数=（EGCG+EGC+ECG+GC）/（EC+C）[10]；游离氨基酸总量检测（GB/T 8314—2013）；咖啡碱含量检测（GB/T 8312—2013）；茶黄素、茶红素、茶褐素含量采用茶色素萃取比色法检测[11]。

2 结果与分析

2.1 感官品质

由表1 可知，外形方面，潇湘红21-3 和槠叶齐色泽乌黑油润，金毫显露，白毫早虽然多金毫，但色泽尚润。内质方面，潇湘红21-3 和槠叶齐红茶汤色均较其余4 个品种加工的红茶浓，滋味浓醇、甘鲜，强度更佳，且潇湘红21-3 带有特殊的品种花香，香气持久，槠叶齐香味呈甜香、持久；保靖黄金茶1 号滋味独特、甘醇、带鲜爽，甜香带花香、香气悠长；碧香早和白毫早滋味醇和，香气较为平淡，呈甜香，香气不持久。从感官审评的结果得知，潇湘红21-3、槠叶齐和保靖黄金茶1 号加工的新化红茶品质优异。综合品质得分排名依次为潇湘红21-3 ＞槠叶齐＞保靖黄金茶1 号＞尖波黄 13 号＞碧香早＞白毫早。

表1 不同品种加工新化红茶的感官审评结果 （分）

2.2 生化品质

2.2.1 主要品质成分由表2 可以看出，6 个茶树品种加工的新化红茶内含物具有明显差异，水浸出物的含量白毫早最高（39.50%），保靖黄金茶1 号最低（31.62%），其余4 种红茶含量相近，在33.60%～35.23%。茶多酚以白毫早红茶含量最高（20.05%），其次是碧香早品种红茶（16.08%），潇湘红21-3 红茶最低（12.12%）。保靖黄金茶1 号氨基酸含量最高，达6.07%，高于其他茶树品种，较白毫早、尖波黄13 号、碧香早分别高107.88%、85.63%、84.50%，其次为潇湘红21-3（4.90%）和槠叶齐（4.32%）。酚氨比值从高到低依次为：白毫早最高＞碧香早＞尖波黄 13 号＞槠叶齐＞潇湘红21-3 ＞保靖黄金茶1 号。潇湘红21-3 含量咖啡碱最高，为6.22%，其次是碧香早（5.24%），槠叶齐和保靖黄金茶1 号含量相当，分别为3.72%和3.78%；白毫早含量最低（2.35%）。

表2 不同品种加工新化红茶的主要品质成分含量

槠叶齐、保靖黄金茶1 号和潇湘红21-3 的茶黄素、茶红素含量均较高，茶黄素含量在0.44%～0.66%，茶红素在5.72%～7.07%，茶红素/茶黄素（TR/TF）比值为10.7～13.4。槠叶齐、尖波黄 13 号、保靖黄金茶1 号和碧香早的TF 含量较高，在0.51%～0.66%；槠叶齐、潇湘红21-3 和保靖黄金茶1 号的TR 含量较高，在5.72%～7.07%；TR/TF 的比值不同品种之间有明显差异，尖波黄 13 号、潇湘红21-3、保靖黄金茶1 号和槠叶齐较大，在10～15 之间，依次为14.6、13.5、11.2 和10.7。

2.2.2 儿茶素组分由表3 和表4 可知， 不同品种加工的新化红茶儿茶素总量及组分含量差异较明显。白毫早和槠叶齐的儿茶素总量高，分别为56.75 和41.64 mg/g，尖波黄13 号、碧香早和保靖黄金茶1 号较高，在22.2～28.64 mg/g，潇湘红21-3 最低（18.62 mg/g）。6 个样品红茶中，白毫早酯型儿茶素含量高于简单儿茶素含量180.36%，保靖黄金茶1 号红茶简单儿茶素含量高于酯型儿茶素。简单儿茶素含量最高的是槠叶齐16.20 mg/g。酯型儿茶素含量白毫早最高（41.83 mg/g），保靖黄金茶1 号最低（10.30 mg/g）。EGCG和ECG 是儿茶素中重要的酯型儿茶素，白毫早的含量最高（38.52 mg/g），其次槠叶齐（24.69 mg/g），保靖黄金茶1 号最低（10.00 mg/g），潇湘红21-3 亦较低（13.32 mg/g）。苦涩味指数由高到低分别是白毫早、碧香早、尖波黄13 号、槠叶齐、潇湘红21-3 为、保靖黄金茶1 号。

表3 不同品种加工的新化红茶的主要儿茶素组分含量 （mg/g）

表4 不同品种加工的新化红茶的儿茶素相关指标

3 讨论与结论

新化红茶作为湖南红茶的典型代表，其具有“甜香或带花香、滋味甘鲜醇爽、汤色红亮”的品质特征，其优异的品质主要由选用的茶树品种原料和茶叶加工工艺决定，茶树品种是基础。笔者选用的 6 个品种加工新化红茶的品质分析可知，槠叶齐和潇湘红21-3品质最优，具有明显的品质优势，加工的新化红茶甜香持久，滋味浓醇、甘鲜，汤色红亮，符合特级新化红茶香气、滋味和汤色的品质，潇湘红21-3 红茶带有品种特有的花香；保靖黄金茶1 号的品质最具有特色，香气甜香带花香、滋味甘醇、带鲜爽，符合特级新化红茶的香气、滋味的品质要求，但其汤色橙红明亮，未能达到汤色红亮的要求。槠叶齐PPO 酶活性强，潇湘红21-3 POD 酶活性强，高低分子酶蛋白活性比较均衡，加工新化红茶发酵好且均匀[12-13]。保靖黄金茶1 号感官审评中香气和滋味表现突出，甜香带花香、香气持久，且滋味甘醇、带鲜爽，其香气和滋味综合评分最高。保靖黄金茶1 号是高氨基酸茶树品种[14]，加工的新化红茶品质独特，滋味甜醇带鲜，且酚氨比最低（2.1），滋味醇。这与余鹏辉[15]、银霞等[16]研究结果相一致。保靖黄金茶1 号、潇湘红21-3 和槠叶齐加工的新化红茶氨基酸含量均较高，保靖黄金茶1 号最高，比其他品种高出23.88%～107.88%，比白毫早、尖波黄13 号和碧香早分别高出107.88%、85.63%和84.50%。氨基酸是茶叶的主要化学成分之一，其含量及组成直接影响茶叶的滋味和香气；另外，茶叶中的氨基酸还可抑制咖啡碱和儿茶素的苦涩味， 其含量与茶叶品质呈一定的正相关。

茶黄素（TF）是红茶茶汤形成“金圈”的主要物质，是茶汤亮度、滋味强度和鲜爽度的主要影响因子[17]；茶红素（TR）是红茶汤色红、茶汤浓度和强度的主要物质[18]。槠叶齐、潇湘红21-3 和保靖黄金茶1 号的TR 含量较高，在5.72%～7.07%，槠叶齐的TR 最高（7.07%），其次是潇湘红21-3（5.92），这是槠叶齐和潇湘红21-3 茶汤红浓的物质基础，其茶汤较其他品种更红。保靖黄金茶1 号和潇湘红21-3 的TR/TF 值较高，茶褐素（TB）含量较少，酚氨比低，两者的茶汤品质优良。简单儿茶素EC、DL-C 的含量越高，滋味的协调性越好[19]，保靖黄金茶1 号、潇湘红21-3 和槠叶齐的EC 和DL-C 占儿茶素总量比较高，分别占比24.77%、24.70%和20.89%，因此，其加工的新化红茶滋味品质较优。保靖黄金茶1 号加工的新化红茶酯型儿茶素含量低于简单儿茶素，主要原因是其发酵过程中酯型儿茶素氧化还原电位高，首先被氧化消耗[20]。保靖黄金茶1 号、潇湘红21-3 和槠叶齐儿茶素苦涩味指数较低，范围在3.048～3.786，加工的新化红茶汤色红浓亮、香气持久、滋味浓醇、品质优异。

白毫早水浸出物、茶多酚含量最高，氨基酸含量最低，酚氨比最高，酯型儿茶素占总儿茶素含量比例最高（73.71%），酯型儿茶素含量比简单儿茶素含量高180.38%，苦涩味指数最高（8.458），滋味微涩。碧香早水浸出物、茶多酚含量较高，酚氨比较高，酯型儿茶素占总儿茶素含量比例较高（69.57%），苦涩味指数较高（4.199），滋味醇和，甜醇度相对较差，不带鲜、爽。发酵是红茶关键工序，是多酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化缩合，并进一步聚合的过程。白毫早PPO 和POD 酶活性较低[12-13]，多酚类物质转化较少，保留比较多，酚氨比最高（6.9），碧香早与之相似，其酚氨比其次（4.9），导致加工的新化红茶发酵不到位，汤色呈橙红色，且叶底带青。

综上所述，槠叶齐、潇湘红21-3 品质最优，具有明显的品质优势，保靖黄金茶1 号的品质最具有特色。尖波黄13 号、碧香早茶树品种加工的新化红茶表现较一般，白毫早加工的新化红茶品质相对较差，其中尖波黄13 号的香气甜香、稍带花香，滋味具有甘醇的特点，具有较好的品质基础，可以根据加工工艺的优化与创新，尤其是研究其最佳发酵时间和温度[21-22]，以此提高其制作新化红茶的品质。