姜慧 郭晓赓 罗映霞

摘  要：文章探索了OBE理念下应用型本科高校烹饪原料学课程改革与创新的途径和方法。通过科学制定教学目标、优化整合教学内容、设计丰富多样循序渐进的教学活动、创新持续改进的考核评价方法等，实现课程思政目标与学科教学目标的创新结合。通过以学生为中心、教师为主导的教学模式，提升学生的学习产出和创新能力，培养高素质应用型人才。

關键词：烹饪原料;OBE;创新;改革

中图分类号：G642       文献标志码：A          文章编号：2096-000X（2021）18-0139-04

Abstract： This paper explores the ways and methods of curriculum reform and innovation of cookery ingredients science under the concept of OBE. The paper realizes the creative combination of curriculum ideological and political objectives and subject teaching objectives by optimizing and integrating teaching contents through scientific formulation of teaching objectives， designing a variety of gradual teaching activities， innovatively and continuously improving the assessment and evaluation methods. And high-quality applied talents will be cultivated through student-centered and teacher-led teaching mode， improvement of students' learning output and innovation ability.

Keywords： cooking materials; OBE; innovation; reform

烹饪原料学是烹饪与营养教育本科专业的必修课，是烹饪工艺学、膳食营养设计、冷菜工艺学、面点工艺学、烹饪科学、餐饮产品设计与实践、毕业设计（论文）等课程的先修课程，在人才培养中占有重要地位。烹饪原料学的学习效果，直接影响后续课程的学习。若烹饪原料学知识掌握不充分，后续课程的原料单、食谱设计、宴席设计、烹饪过程以及成品感官评价等知识点都有可能出现理解失误、无法完成专业课程学习的情况。

成果导向教育（Outcome based education，简称OBE），是一种先进的教育理念，部分学者研究指出，该理念是1981年由Spady等人提出，以学生为中心，教师为主导开展教与学的教学模式，关注的是学生的学习成果[1-2]。烹饪原料学秉承OBE教育理念，重塑现有的教学内容，创新教学方法，优化考核评价方法，针对学生的学习和成长需求，以激发学生主动学习的兴趣和自我成长成才的渴望为主旨，合理提升课程的高阶性，突出课程的创新性，增加课程的挑战度，坚持“学生中心，产出导向，持续改进”的质量理念。

一、烹饪原料学课程改革设计思路

烹饪原料学的教学改革与创新以“内容再造”“流程再造”为主线，加强“课程思政”“专业思政”建设，把“立德树人”作为教育的根本任务，落实OBE教学理念，提高教学质量和学生知识应用能力。围绕课程教学目标，在教学方法、教学内容、教材以及考核评价各方面实施改革与创新，详见图1。

二、基于Bloom（布鲁姆）教育目标分类法科学制定教学目标

基于OBE理念，本着“可测量、可实现、有成果”的原则，运用Bloom教学目标分类法明晰学生学习课程后的收获。Bloom教育目标分类包括认知、情感、运动等三大领域[3]。认知维度用得最多，低阶到高阶分为知道、理解、应用、分析、综合和评价六个层级，其中分析、综合和评价属于高阶能力。Bloom教学目标分类是一个从低级到高级的思维过程，符合学生的认知规律，更能培养学生主动参与、乐于探究、勤于动手、搜集和处理信息的能力、分析和解决问题的能力以及交流与合作的能力[4]。

从知识、应用、整合、情感、价值和学习六个方面出发，不同角度、不同维度对学生学习本课程后在各方面要达到的高度和宽度进行了要求（详见表1），培养学生解决问题的综合能力和高级思维，突出教学目标的高阶性、创新性和挑战性，课程思政目标与课程教学目标创新结合，促进学生家国情怀、科学与人文精神的培养。

三、契合教学目标 优化整合教学内容

（一）强化教学内容的多学科交叉融合

学科交叉是“学科际”或“跨学科”的研究活动，交叉点往往就是科学新的生长点、新的科学前沿，使科学发生革命性的变化[5]。

烹饪原料学是一门多学科交叉的课程，授课过程中，在延续课程本身的系统性、完整性和连续性之外，强化了多学科交叉融合的内容。如学习叶菜类原料时，除了原料特有品质外，一料多用、废弃物充分利用、营养特点、加工特点等多学科知识同时学习，学生能够整合该类原料所有知识，在烹饪工艺学、膳食设计、面点工艺学、毕业设计（论文）等后续课程中充分利用原料知识进行新的课程学习。

（二）深入挖掘课程思政元素，开展“润物细无声”课程思政教育

2016年12月7日，全国高校思想政治工作会议在北京举行，习近平总书记在会议上强调把思想政治工作贯穿教育教学全过程，开创我国高等教育事业发展新局面。“课程思政”是高校落实习近平总书记在全国高校思想政治工作会议、北京大学师生座谈会、全国教育大会等会议上的重要讲话精神的生动实践，也是高校在新时代构建全员全过程全方位育人格局，系统落实立德树人根本任务，全面提高人才培养能力，推进中国特色社会主义一流大学建设的根本举措。我校自2017年开展课程思政相关工作以来，逐步形成了课程门门有思政，人人讲育人的局面。

在烹饪原料学讲授过程中，深入挖掘课程思政元素，与专业知识深度融合，达到潜移默化的效果。如原材料的可持续发展、杜绝餐饮浪费、粮食安全、垃圾分类、碳中和等都是紧跟国家形势的课程思政元素。课程思政元素融入课堂教学中，需要“润物细无声”。在情感和价值方面，增强学生的家国情怀，提高学生的社会责任感和传统文化的传承能力。

四、设计组织丰富多样、循序渐进的教学活动

近年来，线上线下混合式教学成为了一种有效的教学手段，使得教与学突破了时间和空间的限制，在培养学生的自主学习和协作学习能力以及创新、探究意识等方面起到了积极的作用。国内许多高校都在积极探索课程的线上线下混合式教学新形态。混合式教学拓展了教和学的时间和空间，需重构传统课堂教学内容[6]，创新教学方法。本课程从灌输课堂向对话课堂转变，从封闭课堂向开放课堂转变，从知识课堂向能力课堂转变。学生根据学习任务进行线上线下自主学习和协作学习，课堂上就可以对学习过程中的疑问和不解与同学、教师进行探讨，教师通过精心设计任务，提供必要的支持和指导，帮助学生成为自主学习者，解决好单纯知识传递导致能力素质目标难以达成的问题，体现学生主体、教师主导的教学宗旨。教学方法主要采用小组研讨、案例教学、体验式教学和项目驱动等方法，充分调动学生的学习积极性，提高学生的抬头率、参与率和课堂的教学成效率。

（一）精心设计线上线下混合式教学活动以提升学

生学习积极性和主动性

目前，中国大学慕课、爱课程、课堂在线等平台都没有烹饪原料学慕课，本课程选取了中国大学慕课平台的森林食品资源学的内容进行SPOC（Small Private Online Course，小规模限制性在线课程）课程建设，选取MOOC（慕课）西式烹饪工艺部分内容增补为学生课上、课后的学习内容，实行线上（MOOC+SPOC）和线下混合式教学模式。学生在线学习视频，进行讨论，同时利用云班课平台进行直播，头脑风暴和学习总结等活动。课堂上带着问题进行听课，课后完成SPOC中的作业和测试，巩固课堂所学。在云班课开展多项活动，如头脑风暴、调研、作业等，学生充分利用平台进行知识的学习和应用。作业采取教师评分、学生互评等方式，通过调查学生对评分方法的选择，80%学生喜欢互评方式，感觉自己在给别的同学评分的同时，自己也进行了学习和思考。20%学生认为老师评分准确性高，能避免学生互评时出现知识点上的错误等。综合学生的反馈，本课程作业采取学生互评、教师评分互补的评分方式。在云班课的头脑风暴和轻直播讨论环节，学生不仅仅利用课上所学进行交流，还能结合课后自学内容进行深刻思考，綜合讨论，发表自己的观点，提高了学习的积极性和主动性。这样的教学方法改革，让学生养成了主动参与学习的学习习惯，成为了自我导向的学习者，同时考查了学生自我约束力。

线下教学时，学生按小组（每组4人），通过在中国大学慕课、云班课等平台上学习相应原料知识，在课堂上进行汇报，对所汇报的原料知识进行回顾和讲授，其他同学都是评分成员，提升学生的知识输出能力。线上线下混合式教学模式能充分发挥线上线下教学优势，更好地满足以学生为中心、以成果为导向的OBE教学理念，激发了学生的学习热情和主动性[7]。

（二）精心策划任务驱动教学活动以提升学生的综

合能力和创新能力

任务驱动教学方式，能为学生提供体验实践的情境和感悟问题的情境，围绕任务展开学习，以任务的完成结果检验和总结学习过程，改变学生的学习状态，使学生主动建构探究、实践、思考、运用、解决高智慧的学习体系。为实现知识、应用、整合、情感、价值和学习六个维度的教学目标，课程围绕烹饪原料的品质特点、加工特点以及季节特点等内容，在每类原料基本知识学习之后，策划一个个真实的任务项目，要求学生以小组为单位，综合所学知识，创新性地共同完成该任务项目。如设计“春天主题食育教育”活动任务，要求学生为芳草地小学的学生讲解春季食材、春茶品鉴、青团制作等内容，完成此项任务要用到烹饪原料学、烹饪工艺学、教师职业技能等多门课程知识，在完成任务的过程中，锻炼了学生知识整合能力、综合运用能力、创新能力以及团队合作能力和表达能力，大大提升了学生的学习效果，有力地提高了教学质量。

（三）大力创新智能技术+作业形式以提升学生的学习兴趣和学习质量

在作业设计方面，不仅紧扣教学目标和教学内容特点，而且适应新时代大学生的兴趣，充分利用新技术、新手段创新作业形式。如实践调研环节，除了小组调研报告之外，还要求学生提交Vlog（微录）进行展示。Vlog是学生喜欢的方式，所以积极性很高，又因为要公开展示，他们在自觉消化课内知识的同时又自主地学习了很多拓展性知识。如在记录原材料市场调研的过程中，学生积极主动地掌握了所调研原料的品质特点、加工特点和季节特点，拓展归纳总结出同一类原料的应用特点，很好地锻炼了市场调研和阐述表达能力，有效地提升了学习兴趣和学习质量，实现了多学科项目实践的融合。

（四）坚持科教融合以提升学生的知识应用能力和

创新能力

通过本课程学习，2018级4位学生组成一个科研小组，对功能性面条进行了研究。功能性面条指的是在普通面条的基础上，接种金花菌，金花菌充分利用面条的营养成分进行代谢，提升面条的功能性。该小组同学对面条中金花菌的菌落总数、面条中茶多酚含量以及总黄酮含量进行了分析检测。该项目获得了学校2020年“启明星”科技创新创业项目国家级立项，建设经费2万元，这大大调动了学生学习本专业的积极性。该研究融合了烹饪原料学、食品分析与检测、食品微生物、功能性食品学概论等几门课程的内容，锻炼了学生的动手能力和分析能力，提升了学生对学术研究的兴趣，激发了学生学习各种专业课的动力。

除了直接引导学生学习原料相关知识，也注重引导学生对烹饪原料所涉及的加工后续，比如对厨房垃圾分类等内容进行进一步的研究。2019级学生针对垃圾分类申报了学校2020年“启明星”科技创新创业项目，获得了校级立项。该项目对北京市的垃圾分类政策进行了解读，并通过调查问卷、海报、现场指导等方式引导市民进行垃圾分类，并对社区、大型商场等人员密集场所的垃圾分类进行了分类指导，受到市民一致好评。

五、创新持续改进的考核评价方法

考核方式分为过程性考核（50%）和终结性考核（50%）（见表2）。过程性考核包括考勤、作业、自学总结，自学总结的增加提升了学生自主学习的能力，使学生成为自我导向的学习者。例如，学生通过线上SPOC课程内容的学习，总结归纳春季食材——香椿的品质特点、加工特点、营养特点以及香椿等原材料的可持续发展等，较好地实现了知识、应用、整合、情感、价值和学习六个方面的教学目标。

终结性考核形成期末成绩，占总评成绩的50%。终结性考核为现场考核，学生抽签抽取原料种类，如叶菜类、肉制品类等，现场指认4-5种该类原料，例如学生抽取的是叶菜类原料，现场有大白菜、菠菜、球生菜、香菜、快菜等5种叶菜类原料，学生对这5种原材料从品名、品质特点、营养特点、加工特点等方面进行阐述，完成终结性考核。学生通过线上学习、总结归纳、线下讨论等活动完成学习任务，在终结性考核的时候对所掌握的知识进行整合，针对不同原料选择适宜烹饪方法，并能区别类似原料的不同，整合不同类原料的品质特点和加工特点，考核学生的综合运用能力。

通过课程改革，学生的总评成绩见图2。2017级烹饪与营养教育专业的烹饪原料学采取传统教学模式，2018级和2019级的烹饪原料学实施了课程改革，学生的成绩发生了显著的变化。由图2可见，在90分以上这个分数段，2018级和2019级学生的成绩发生了很大变化，2019级已经有47.22%的学生取得了优异的成绩，60-69分这个分数段是0人。由图2还可以看出，课程改革实施后，学生的成绩由集中于后两个分数段（60-69分，70-79分）提高至集中于前两个分数段（90分以上，80-89分），較好地实现了知识、应用、整合、情感、价值和学习六个维度的教学目标。

六、结束语

在烹饪原料学教学过程中，落实OBE教学理念，依据Bloom教育目标分类法科学制定教学目标，深度融合课程思政目标和教学目标，优化整合教学内容，推进多学科交叉内容融合，潜移默化融入课程思政元素，设计丰富且循序渐进的教学活动，创新持续改进的评价方法，以学生为中心、教师为主导，打破课堂沉默状态，焕发课堂生机活力，较好地发挥课堂教学主阵地、主渠道、主战场作用，实现应用型人才培养目标。

参考文献：

[1]周洪波，周平，黄贤立.OBE理念下应用型本科人才培养方案的构建[J].高教学刊，2018（10）：76-78.

[2]尉玉芬.基于OBE理念的应用性民办高校“金课”建设路径研究[J].现代商贸工业，2021（13）：144-145.

[3]L.M.安德森.学习、教学和评估的分类学：布鲁姆教育目标分类学修订版[M].上海：华东师范大学出版社，2008：35-47.

[4]袁鹏，沈华杰，李树香.基于Bloom高阶教育目标理论的基础医学翻转课堂教学设计[J].继续医学教育，201，30（3）：35-36.

[5]马海乐.利用多学科交叉提高食品学科学生创新能力的研究与实践[J].食品与机械，2017，33（9）：213-215.

[6]陈红艳.OBE导向的《房地产开发项目管理》课程教学改革探究[J].江西建材.2021（1）：220-221.

[7]刘建平，贾致荣，师郡.基于OBE教育理念的混合课程教学改革[J].高等建筑教育，2018（6）：87-92.

基金项目：北京联合大学教学创新课程建设“烹饪原料学”（京联教〔2019〕11号）

作者简介：姜慧（1978-），女，汉族，山东烟台人，工学博士，旅游学院副教授，研究方向：餐饮高等教育、餐饮科学等;郭晓赓（1978-），男，满族，北京人，管理学硕士，旅游学院副教授，研究方向：烹饪技术、餐饮管理等。

通信作者：罗映霞（1974-），女，汉族，工学硕士，旅游学院教务处副处长，研究方向：高等教育研究与管理。