王欣荣，杨金玲，邓锶涵，吕才有，周玲，陈宏伟，刘晓慧*

（1.云南农业大学龙润普洱茶学院，云南昆明650201；2.云南师范大学商学院，云南昆明650500；3.临沧体道长茶叶有限公司，云南临沧677000）

临沧作为普洱茶主要产区，有野生古茶树群落2万多公顷，栽培型古茶园4万多公顷（百年以上古茶园6000公顷），境内有众多连片的野生茶树群分布，并保存有世界上最古老最大的人工栽培大茶树[1]。勐库茶区是临沧主要的且极具特色的茶区，茶园面积大约2200公顷，其中高质优产茶园面积大约有400多公顷，总产量1000多吨，总产值达1000多万。勐库大叶种古老茶园种植区域主要分布在南勐河东西两岸的东半山和西半山，著名的大户赛来源于“勐库十八寨”的西半山，同坝糯、那蕉、亥公、小村、正气塘均位于临沧市勐库茶区；邦东和老尖山位于临沧市临翔区；章外位于临沧市双江县勐勐镇；邦木作为双江县产茶量最大的村委会，位于临沧市双江县沙河乡邦木村，这些村寨所产的普洱茶是临沧茶区的典型代表[2]。

普洱茶具有深厚的历史渊源，它是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青绿茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶[3]。晒青绿茶的品质对普洱茶产品的好坏有着直接的关联，因此分析研究晒青绿茶的品质对稳定和提高普洱茶品质有重要意义[4]。近几年，随着普洱茶市场的日益繁荣，特别是古树茶越来越受到茶业界的青睐与消费者的喜爱，茶叶市场存在着一味追求古树茶，炒作古树茶的风气，不利于茶产业的可持续发展，虽然临沧茶产区古树茶资源丰富，但广泛种植的还是台地茶。实验对临沧茶区不同产地的古树茶和台地茶的晒青绿茶的品质进行感官审评和理化测定，分析古树茶和台地茶的品质差异，旨在为临沧市茶业的健康发展和消费者的合理消费提供科学依据，从而引导茶农、茶商、消费者科学理性认识普洱茶。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 试验材料

茶样源自临沧体道长茶叶有限公司。共20个晒青绿茶茶样，为2016年临沧茶区10个村寨生产的明前古树和台地晒青绿茶，密封且低温避光贮藏备用，具体信息如表1所示。

表1 试验茶样信息Table 1 Information of tea samples

1.1.2 试验仪器

电热恒温水浴锅（DZKW-S-8）来自北京市永光明医疗仪器有限公司，鼓风电热恒温干燥箱（DHG-9140）来自上海中友仪器设备有限公司，分光光度计（7230G）和紫外分光光度计（756CRT）来自上海菁华科技仪器有限公司，微型植物试样粉碎机（FZ102）来自北京市永光明医疗仪器厂，真空干燥箱（DZF-6050）来自上海博讯实业有限公司，电子天平（Scout SE）来自梅特勒—托利多仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 感官审评

根据GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》对不同地区古树茶与台地茶整体品质进行开汤审评，并对各品质因子进行评分，外形、汤色、香气、滋味、叶底分别占总评分的25%、10%、25%、30%、10%[5]。

同时，参考标准审评法[5]和文献审评方法[6]，对各茶样的耐泡性进行评价。称取茶样3.0 g，置于150 mL的标准审评杯中，加沸水冲泡，每次冲泡2 min后将茶汤沥出，立即加入沸水。每次冲泡的两份茶汤混匀，用脱脂棉过滤，滤液即为1个处理，共冲泡10次。

1.2.2 理化分析

将表1中20个茶样分别用粉碎机研磨成粉，采用GB/T 8304—2013中120℃快速烘干法 （快速法）进行茶叶含水量的测定；根据GB/T 8313—2018测定样品的茶多酚总量；根据GB/T 8314—2013茚三酮显色法测定游离氨基酸总量；采用GB/T 8312—2013高效液相色谱（HPLC）法测定样品中的咖啡碱含量；采用蒽酮—硫酸比色法测定茶叶中可溶性糖的总量[7]。

2 结果与分析

2.1 感官审评

2.1.1 整体品质

分别对不同地区古树茶与台地茶进行开汤审评，结果如表2所示。临沧茶区不同产地茶样中，章外的台地茶总体品质略优于古树茶品质，其它样品均为古树茶品质优于台地茶。其中，古树茶品质最好的是大户赛91.8分，其次是坝糯90.4分、那蕉90.1分，其余都在85~90分之间。而台地茶中亥公和邦东品质表现最好，都为88.8分，其次是坝糯88.7分、小村88.2分，其余都在85~88分之间。

表2 古树茶与台地茶试验茶样感官审评结果比较Table 2 Results of sensory evaluation for samples of ancient tree tea and mesa tea

2.1.2 耐泡性

不同地区古树茶与台地茶的耐泡性如表3所示。通过感官审评结果可知，随着冲泡次数的增加，滋味均变淡薄。在耐泡性方面来看，台地茶普遍在第六、七泡时滋味淡薄，古树茶普遍在第七、八泡时滋味淡薄。大户赛的古树茶和台地茶在第七泡时滋味淡薄，而其它样品均是同一个地方的古树茶比台地茶能多冲泡1~2次。由此可以推断，古树茶的耐泡性一般会优于同地区的台地茶。

表3 不同冲泡次数茶汤滋味感官审评结果Table 3 The results of sensory evaluation of each brewing

2.2 理化分析

2.2.1 茶多酚

茶多酚具有苦涩味，是形成茶汤滋味的重要物质之一，是茶叶中多酚类物质的总称[8]，具有抗氧化、抗癌、防治心脑血管疾病、消炎抗菌、抗辐射等保健功能。因此，测定茶多酚总量对茶叶品质分析具有非常重要的作用。样品茶多酚含量测定结果发现（如图1所示），除了那蕉和亥公台地茶的茶多酚含量高于古树茶 （古树茶茶多酚含量分别为27.55%和27.02%，台地茶茶多酚含量分别为28.05%和27.25%）外，其它产地古树茶茶多酚的含量均高于台地茶，且均具有显著性差异。茶多酚含量最高的古树茶是大户赛，含量约为28.84%，最低的是邦东台地茶，约为26.16%，台地茶和古树茶的茶多酚含量均在26%~29%之间。

图1 古树茶和台地茶茶多酚含量的比较Fig.1 Comparision of tea polyphenols between ancient tree tea and mesa tea

2.2.2 游离氨基酸

游离氨基酸是评判茶叶品质的重要指标之一，在茶叶加工过程中氨基酸在热力等作用下形成一系列的香气物质，从而影响茶叶品质，并且游离氨基酸是茶叶茶汤中的主要成分，它对茶汤的鲜甜滋味有重要的影响[9]。游离氨基酸总量测定结果见图2，邦木、坝糯、邦东、那蕉、老尖山、大户赛6个产地的古树茶的游离氨基酸总量高于台地茶，其中邦木、邦东、老尖山三个产地有显著性差异。那蕉产地的古树茶和台地茶的游离氨基酸含量均为最高，分别为4.75%和4.58%。古树茶游离氨基酸含量高于4%的有邦木、那蕉、老尖山和章外，台地茶中高于4%的茶区产地有那蕉、小村、正气塘和章外。那蕉和章外两地的古树茶和台地茶游离氨基酸均高于4%。古树茶游离氨基酸含量在2.5%~4.8%之间，而台地茶游离氨基酸含量在2.8%~4.6%之间，整体相差不大。

图2 古树茶和台地茶游离氨基酸含量的比较Fig.2 Comparision of free amino acids between ancient tree tea and mesa tea

2.2.3 酚氨比

酚氨比是茶叶中茶多酚总量与氨基酸总量之比，茶多酚和氨基酸是茶叶品质成分中含碳化合物的突出代表，其比值反映了茶叶两大主要品质成分的配比情况，可在一定程度上判定成品茶的优劣，其值也是茶汤滋味醇度的重要指标，当茶多酚与氨基酸达到一定水平时，较低的酚氨比可获得鲜醇的滋味[10]。酚氨比如图3所示，古树茶的酚氨比在5.00~11.10之间，最低的是那蕉茶区；台地茶的酚氨比在6.10~9.40之间。邦木、邦东、老尖山的台地茶的酚氨比显著高于古树茶，坝糯、那蕉、章外和大户赛产地的古树茶与台地茶的酚氨比差异不显著，亥公、小村和正气塘古树茶的酚氨比显著高于台地茶。

图3 古树茶和台地茶酚氨比的比较Fig.3 Comparision of phenol ammonia ratio between ancient tree tea and mesa tea

2.2.4咖啡碱

咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是茶汤苦味的重要物质基础，具有利尿、兴奋神经中枢等功能，测定其含量是化学评价茶叶品质的需要[11]。各茶样咖啡碱含量如图4所示。结果表明，小村的台地茶咖啡碱含量最高，为2.61%，其次是邦东的古树茶，其含量为2.51%；咖啡碱含量最低的是坝糯的台地茶，为1.82%，其次是正气塘的古树茶，其含量为1.86%。那蕉、亥公、老尖山、正气塘、章外、大户赛古树茶和台地茶中咖啡碱含量没有显著性差异，邦木、坝糯、邦东古树茶的咖啡碱含量显著高于台地茶，仅小村产地古树茶咖啡碱含量显著低于台地茶。

图4 古树茶和台地茶咖啡碱含量的比较Fig.4 Comparision of caffeine between ancient tree tea and mesa tea

2.2.5 可溶性糖

茶叶中可溶性糖是影响茶汤滋味鲜醇的重要因子，在加工过程中通过美拉德反应产生一些香气物质和有色物质，从而影响茶叶品质。测定茶叶中可溶性糖的含量可以判定成品茶的品质，以及控制茶叶的加工条件和正确评价茶叶的适制性[12]。由图5可知，除正气塘和坝糯以外，邦木、邦东、那蕉、亥公、老尖山、小村、章外、大户赛8个茶区古树茶的可溶性糖含量均显著高于台地茶。古树茶含量最高的是老尖山，可溶性糖含量约为4.58%，其次是老尖山和章外，含量分别为4.58%和4.10%，最低的为正气塘，含量为3.03%。台地茶中可溶性糖含量最高的是章外，为3.67%，含量最低的是小村，约为2.50%。整体而言，古树茶可溶性糖含量高于台地茶。

图5 古树茶和台地茶可溶性糖含量的比较Fig.5 Comparision of soluble sugar between ancient tree tea and mesa tea

3 讨论

针对临沧茶区不同产地的古树茶和台地茶，进行感官审评分析，除章外的台地茶总体品质略优于古树茶品质，其它样品均为古树茶品质略优于台地茶。对于古树茶和台地茶的耐泡性，除大户赛的古树茶和台地茶在第七泡时滋味均变淡薄，其它地区均是同一个产地的古树茶比台地茶能多冲泡1~2次。

实验选用的20个茶叶样品的含水量均在8.06%以内，符合国家标准要求，在适宜的条件下均具有一定的储藏性。不同产地的古树茶茶多酚含量整体高于台地茶，游离氨基酸含量差异不大；从酚氨比来看，临沧茶区不同产地的古树茶与台地茶的酚氨比值均较低，都具备了生产晒青绿茶的良好条件。除个别茶区产地外，如小村和正气塘产地的古树茶酚氨比高于台地茶，邦木、邦东和老尖山的古树茶酚氨比低于台地茶，其它茶区产地的古树茶和台地茶酚氨比值差异不显著。从咖啡碱含量来看，临沧茶区不同产地的古树茶与台地茶基本差异不显著；从可溶性糖的含量来看，除正气塘台地茶的可溶性糖含量高于古树茶，其余产区均为古树茶高于台地茶。虽然古树茶与台地茶的理化指标存在着一定的差异，但多数理化指标的相比差异不显著，古树茶与台地茶各有千秋，无法简单的断定其优劣，该结果与云南其茶区古树茶与台地茶品质的比较结果类似[13]。

古树茶受到越来越多人青睐的原因是多方面的，一是由于产量问题，商家蓄意炒作提高价格，对消费者形成了误导；另一方面，与台地茶相比，古树茶茶多酚和氨基酸浸出相对缓慢，耐泡性优于台地茶，且茶汤苦涩味和鲜醇味的协调性较优[14]。这可能因为主要内含成分相近的前提下，一些微量的物质和其协调性可能也对茶叶品质产生影响，但并非所有古树茶理化成分均优于台地茶，因此无法确定所有古树茶品质一定优于台地茶。古树茶与台地茶从内含成分看互有高低，存在部分差异可能还与环境、栽培技术措施、加工工艺等因素有关。

不同产地的古树茶和台地茶的晒青绿茶都各具优点，虽然古树茶在口感等方面略优于台地茶，但当前存在的一些盲目追捧古树茶之风是不合理的。通过实验结果与分析，有些古树茶主要内含成分与台地茶的品质不相上下，甚至更优。古树茶虽好，但古树茶产量较少无法满足市场需求且价格过高。因此对于生产商来说，应该对古树茶和台地茶进行合理经营和开发利用，注重加工工艺等方面的改善，致力于制成更优质的茶叶产品；对于消费者而言，应该理性选择茶叶，正确看待古树茶与台地茶的差异，合理消费，不盲目跟风购买昂贵的古树茶。