宫春波，王朝霞，于连龙，董峰光

(1.烟台市疾病预防控制中心食品营养科 山东烟台 264003；2.山东省疾病预防控制中心学校卫生所 山东济南 250014)

蛋白质是生命的物质基础，主要由21种氨基酸构成，其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、组氨酸等9种氨基酸称为必需氨基酸(essential amino acid，EAA)，在人体营养和生理功能过程中担负着重要作用[1-2]。膳食中任何一种EAA摄入量过多或过少，会导致人体的氮不平衡，代谢紊乱、抵抗力下降[1,3]、血压偏高[4]。1992—2012年我国居民的蛋白质平均摄入量不足并呈下降趋势，且优质蛋白摄入比例偏低[5]，可能存在膳食氨基酸摄入不足风险。为了解烟台市居民膳食EAA摄入状况，对2015年1—3月烟台市膳食调查数据进行了EAA计算和分析，以期评价烟台居民膳食EAA营养状况。

1 资料与方法

1.1 调查对象

烟台市户籍人口或居住超过6个月以上的2岁及以上居民。采用多阶段分层随机抽样方法，分别以住户及个体为单位进行。共抽取3个县级市的3个乡镇9个自然村和3个街道10个社区190户614位居民进行调查。被调查者需要签署“知情同意书”，12岁以下儿童可由家长或看护人协助完成。

1.2 调查方法

采用连续3天24小时膳食回顾法收集被调查者3天食物消费情况，调查时间采用两个工作日和一个休息日的方法[6-7]。

1.3 质量控制

采用统一调查表及其填写说明，调查员统一培训合格后开展调查，2名调查员一组入户调查，质量控制员负责质量控制。体重测量统一为便携式电子体重称测定，精确度为0.1 kg，测量前体重秤校准以及要求被测者去鞋帽和外套，空腹状态下进行。身高测量则为统一定制的身高计测量，精确度为0.1 cm，被测者脱鞋测量。

1.4 膳食EAA摄入量计算

膳食调查回顾询问表记录调查对象在家或是在外用正餐的各种食物，按照早餐∶中餐∶午餐=0.2∶0.4∶0.4的餐次比计算个体人日数。参照《中国食物成分表：标准版.第一册》[8]和《中国食物成分表：标准版.第二册》[9]给定的各类食物的氨基酸含量，将收集到食物消费量计算转化为氨基酸摄入量，结果以每标准人日摄入量描述,个体每标准人日内氨基酸摄入量除以个体体重即为每标准人日每千克体重氨基酸摄入量，单位：mg/(kg·d)。

1.5 统计学处理

全部数据采用Epidata双录入,Origin 17.0 软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 基本情况

2015年1—3月，共调查190户614位居民，收回膳食调查回顾询问表596份，有效询问表580份，男性=282人，女性=298人，男∶女=1∶1.06，年龄2～93岁。年龄构成：2岁，占比1.38%；3～10岁，占比7.07%；11～14岁，占比4.48%；15～17岁，占比1.03%；18岁，占比86.03%。农林牧渔水利从业人员居多，占比34.31%；学历初中为主，占比37.59%。男、女体重均值分别为(68.69±17.95) kg、(60.94±17.17) kg。

全人群宏量元素平均供能总量为2 467.38 kcal/标准人日，其中碳水化合物、脂肪、蛋白质的供能量分别为(1 259.44±882.04) kcal/标准人日、(867.06±253.48) kcal/标准人日、(340.88±310.36) kcal/标准人日，占比分别为51.04%、35.14%、13.82%，与WS/T578.1推荐的膳食中各产能营养素供能百分比相一致[10]。各年龄组人群蛋白质摄入量均高于WS/T578.1规定推荐摄入量[10]，来自动物性食品和豆类的优质蛋白占比36.79%～50.54%，3岁及以上年龄组均低于45%目标值[5]，表明3岁及以上人群的优质蛋白摄入量偏低(表1)。

表1 烟台居民各人群膳食蛋白质的摄入量平均值及优质蛋白占比

2.2 烟台居民膳食必需氨基酸摄入状况

580名调查对象中，女性膳食9种EAA的摄入量平均值均高于男性。年龄组间比较，9种EAA各自摄入量平均值大小顺序为，2岁>3～10岁>18岁及以上>11～14岁>15～17岁；未成年人膳食EAA各自摄入量平均值与其年龄增长呈负相关(表2)。

表2 烟台居民各人群膳食EAA的摄入量平均值、中位数及其最大值

续表2

2.3 居民膳食EAA与各人群EAA平均需要量的比较

参照2007年WHO/FAO/UNU各人群EAA平均需要量( estimated average requirement，EAR)数值[1]，居民膳食9种EAA摄入量小于EAR占比各不相同(表3)，说明居民存在EAA膳食摄入量不足的可能。2岁人群，12.5%的居民芳香族氨基酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、组氨酸摄入量低于EAR，50%的居民赖氨酸摄入量低于其EAR。15～17岁人群，仅存在缬氨酸、赖氨酸摄入量低于EAR的个体，比例分别为33.3%、50%，说明该人群组2种氨基酸膳食摄入量偏低。EAA种类间比较，各人群膳食赖氨酸摄入量低于EAR占比最多，芳香族氨基酸占比最少。

表3 各人群膳食EAA摄入量低于平均需要量的百分比

2.4 居民膳食EAA摄入量安全性评价

根据WHO/FAO/UNU提出氨基酸的变异系数可以参考蛋白质的变异系数，即各EAA的适宜摄入量等于其EAR乘以1.25。参照2007年WHO/FAO/UNU各人群EAA平均需要量(EAR)数值，确定各人群EAA的适宜摄入量[1]。表4表明，各人群膳食EAA摄入量高于适宜摄入量的百分比各异，≥18岁组中除色氨酸外，其他EAA摄入量高于适宜摄入量的百分比均高于对应的其他人群组；比较各人群膳食EAA摄入量高于其适宜摄入量百分比发现，各人群组中50%以上的居民，其异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、色氨酸、芳香族氨基酸膳食摄入量高于适宜摄入量，说明半数及以上居民膳食EAA摄入量处在高摄入量水平。

表4 各人群膳食EAA摄入量高于适宜摄入量的百分比

3 讨论

氨基酸是组成一切蛋白质的基本单位，有21种氨基酸参与人体蛋白质构成[1,8-9]，EAA仅能从食物获得，其膳食摄入量则会影响到机体生理功能[3]。结果表明，烟台居民膳食中9种EAA摄入量平均值比较，女性>男性。烟台居民未成人组膳食EAA摄入量与年龄增长呈负相关。成年男性苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸摄入量平均值低于辉县居民的摄入量，而赖氨酸则是烟台居民摄入量高于辉县居民摄入量[44.0 mg/(kg·d)][11]。而烟台成年女性苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸摄入量则高于辉县居民摄入量，亮氨酸摄入量两地居民持平。比较儿童氨基酸摄入量，烟台儿童异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和芳香族氨基酸摄入量低于谷物为主辉县儿童对应氨基酸摄入量，赖氨酸、苏氨酸摄入量则是烟台儿童高于辉县儿童[11]，可能由于两地膳食模式差异造成，与沿海地域水产品摄食较多有关。

目前尚未针对EAA需要量给出明确的推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI)，2007年WHO/FAO/UNU提出EAA的EAR[1-2]。烟台居民EAA摄入量与EAR比较，EAA摄入量不足率各年龄组各异，其中2岁组、3～10岁组、11～14岁组、15～17岁组、≥18岁组的赖氨酸摄入量不足率最高，尤其2岁组、15～17岁组摄入量不足率高达50%，说明居民膳食赖氨酸摄入量普遍不足。鉴于赖氨酸主要来源于动物性食物，谷物中含量较低[12]，建议烟台居民膳食结构中增加动物性食物，减少赖氨酸摄入不足的风险。EAA总量摄入不足率比较，2岁组最高为12.5%，其次为11～14岁组、3～10岁组、≥18岁组，其不足率分别为7.69%、4.88%、2.00%，说明儿童存在膳食EAA摄入不足。

氨基酸供给量过高会导致人体代谢的紊乱，破坏人体的内稳态[2]，参考蛋白质的变异系数，确定EAA的适宜摄入量为1.25×ERA[1]。烟台居民成年人膳食EAA摄入量大于适宜摄入量比率高于未成人，其中芳香族氨基酸、组氨酸和苏氨酸摄入量高于适宜摄入量比例占调查对象的99.80%、97.80%、96.1%，说明烟台成年人存在部分膳食EAA摄入过量的风险。未成人组也存在不同EAA摄入量过高的风险，尤其3～10岁、15～17岁组人群的色氨酸、芳香族氨基酸摄入量安全性值得关注和进一步研究。