李文欣

速冻发酵面制品具有营养丰富、便捷卫生等诸多特点，近年来逐渐走进千家万户。速冻发酵面制品在生产过程中，卫生条件、温控技术、发酵技术等都会对产品品质产生影响，因此生产企业需对上述各要素加以重视。

一、注重优化卫生条件，提高速冻发酵面制品的质量水平

在进行速冻发酵面制品的生产过程中，尤其需要关注卫生条件。如果卫生不合格，就会导致部分微生物混入，在一些生物酶的活性作用下逐漸发生一些化学反应，产生有毒有害物质，从而影响产品的安全和质量。要想做到卫生条件合格，就需要定期对生产车间进行消毒清洗，并且对于直接接触速冻发酵面制品的生产设备进行频繁的消杀工作，这样才能保证食品安全。另外，在进行原材料的选择和原材料清洗的过程中，也要严格按照相关部门的相关要求进行生产活动。对于过期的面粉以及食材要做到及时发现、及时清理，不能为了降低生产成本而使用不合格的原材料。在生产环节、加工环节、储藏环节和流通环节，也需要保证卫生合格，从而保障速冻发酵面制品的质量安全。

二、注重温控技术的研究工作，提高速冻发酵面制品的储存效率

在冷冻环境中，自由水会迅速地生成冰晶，微生物的细胞结构会受到机械性损伤。经过实验表明，在-18℃的环境下80%的微生物无法正常生长。但这只是短暂地抑制了微生物的生命活动，在解冻以后产品的口感和风味就发生变化。这是因为冷冻条件并不能让生物酶丧失活性，在生物酶的作用下面制品会发生十分缓慢的生化反应，伴随着时间的推移会使得面制品的质量不断下降，对于包含馅料的发酵面制品而言更是如此。由于添加的调味料相对较多，它们之间也会产生诸多反应，如盐和谷氨酸钠会导致脂肪酸败。因此，在制作环节、生产环节、冷却环节、解冻环节等都需要运用温控技术，才能切实提高产品的储存效率。

三、注重发酵条件和发酵技术研究，提高速冻发酵面制品的生产效率

在速冻发酵面制品的生产过程中，其生产效率会受到酵母种类、温度、湿度等条件的影响，其中，酵母是最关键的原料和影响因素。酵母经过发酵以后会产生一些低分子风味物质、二氧化碳、乙醇，并且还能进一步优化速冻发酵面制品的物质组成结构，提高其营养物质含量。酵母的生命活动在整个发酵的过程中占据主导地位，因此要合理地选择酵母的种类、添加时机，营造不同的发酵条件，同时要针对发酵时间较长、温度易失衡等问题进行深入研究，避免出现速冻发酵面制品体积密度达不到预期要求、老化特征明显等现象。

总而言之，目前针对速冻发酵面制品技术的研究和实践工作已经取得了积极的进展，加工工艺、包装水平，以及生产周期都在不断加以改进和缩短。在未来，需要重点针对降低生产成本、提高生产效能、优化保存条件和环境等进行更加深入的研究活动。