胡小静，李 蕾，李付惠，乌绍能，韦昌鹏

（1.文山学院化学与工程学院，云南 文山 663000；2.文山学院三七学院，云南 文山 663000）

辣椒（Capsicum annuum L.）为茄科辣椒属，是一种重要的经济作物，目前我国是世界上辣椒种植和消费量最大的国家[1]。辣椒中含有丰富的辣椒素、VC、可溶性糖、蛋白质、胡萝卜素以及游离氨基酸等多种营养成分，有健胃消食、抗菌消炎、抑制肿瘤、减肥、防治心血管疾病等功效[2-3]。目前，我国辣椒消费结构为金字塔形，消费量最大的为蔬菜食用消费，其次是辣椒粉、酱制品等香辛料的干椒消费，最少的为提取辣椒碱、辣椒红色素等精细加工用辣椒[4-5]。海苔富含有机酸、氨基酸、糖类等营养物质，广泛应用于休闲食品中，深受消费者喜爱[6]。

辣味是辣味物质刺激舌和口腔、鼻腔而产生的一种痛觉，是构成食品独特风味的一个重要方面。但是，食品中的辣味物质含量过高，则会对人体产生一些不良的影响[7]。因此，适度脱辣成为辣椒制品大众化的重要手段。

本研究以丘北辣椒段作为主料，采用浸泡法减少其辣度，辅以面粉、糯米粉、海苔、香辛料作为芯料，制备辣椒脆，以期丰富辣椒产品品种，为提升辣椒附加值提供参考借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

干制丘北辣椒、小麦粉、糯米粉、泡打粉、海苔、食用乙醇、食用油、鸡精、食盐等均为市售。甲醇、无水乙醇、无水碳酸钠均为分析纯，天津市化学试剂三厂产品；辣椒碱标准品、辣椒红均为分析纯，上海源叶生物科技产品。

1.1.2 仪器与设备

HO-35D型电烤箱：青岛汉尚电器有限公司；JYL-G11型料理机：九阳股份有限公司；UV-2550紫外可见分光光度计：日本岛津公司；C21-RT2166型电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；DHG-9076A鼓风干燥箱：上海跃进医用光学器械厂；XS-225A型电子天平：Precisa仪器有限公司；V-1100D可见分光光度计：上海申顺生物科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

原材料验收→脱辣→沥干→复合粉混合→芯料填充→油炸→烘烤→冷却→产品

1.2.2 脱辣处理

辣椒中主要的呈辣物质为辣椒碱，根据辣椒碱可溶于乙醇和碱性溶液的性质，结合消费者对食品品质的要求，选取乙醇溶液和碳酸钠溶液浸泡的方式进行脱辣处理[8-10]。

1.2.2.1 辣椒碱最大吸收波长的选择

精确称取辣椒碱标准品5.00 mg，置于烧杯中，用70%甲醇定容至100 mL。以70%甲醇为空白，采用紫外分光光度计对待测液在200～400 nm范围内进行全波长扫描[11]，扫描结果见图1。由图1可见，辣椒碱在230 nm和280 nm处有吸收峰，为避免230 nm末端吸收的影响，选择280 nm为测定波长。

1.2.2.2 脱辣后样品中辣椒碱含量的测定

辣椒剪段称取2 g，经脱辣液浸泡后、晾干，加入100 mL 70%甲醇溶液振荡5 min，然后静止5 min后过滤，吸取1 mL滤液定容至10 mL，在280 nm下测吸光值，吸光值的大小反应辣椒中辣椒碱含量的多少[12-13]。

1.2.2.3 辣椒红色素最大吸收波长的选择

准确吸取75%辣椒红色素1 mL，用95%乙醇定容至100 mL。以食用乙醇为空白，测定辣椒红色素在400～505 nm处的吸光度，测定结果见图2。结果表明辣椒红色素在473 nm处峰值最大，因此选择473 nm为测定波长。

图1 辣椒碱甲醇溶液不同波长下的吸光值Fig.1 Absorbance of capsaicin methanol solution at different wavelengths

图2 辣椒红色素在不同波长下的吸光值Fig.2 Absorbance of capscum red pigment at different wavelengths

1.2.2.4 脱辣处理对辣椒红色素的影响

称取辣椒剪段样品2 g，经脱辣液浸泡后过滤，通过测定滤液吸光值来反映红色素损失大小。

1.2.2.5 脱辣试验方案设计

以碳酸钠浓度、乙醇溶液浓度、浸泡时间、浸泡液的配比和料液比进行单因素试验，优选各因素添加量，并在单因素试验结果的基础上进行L9(34)正交试验（表1），确定脱辣条件。

表1 脱辣正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of de-spicy orthogonal experiment

1.2.2.6 脱辣感官品质评价

脱辣处理是为了在降低产品辣度的同时尽可能减少对产品原有品质的影响，由10人组成感官评价小组分别从辣椒的辣度、颜色和色泽3方面对脱辣处理进行评价，评价标准详见表2，满分1分，结果取平均值。

表2 脱辣处理后辣椒感官评分标准Table 2 Sensory scoring criteria of chili after de-spicy treatment

1.2.3 海苔辣椒脆芯料配方优化试验方案设计

在前期预试验的基础上，以面粉、糯米粉、海苔和泡打粉添加量为主要影响因素，以海苔辣椒脆感官品质评分为考察指标，通过L9(34)正交试验（表3）最终确定产品配方。

1.2.4 海苔辣椒脆感官品质评价

由10人组成感官评价小组分别从海苔辣椒脆的色泽、形状、口感、滋味4方面评价产品（表4），评价满分5分，结果取平均值。

表3 辣椒脆芯料配方优化正交试验因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiment for formulation optimization 单位：g

表4 海苔辣椒脆感官评分标准Table 4 Seaweed chili crisp sensory scoring standard

1.2.5 数据处理

采用Excel 2010进行图标绘制，正交设计助手V3.1对正交结果进行分析。

2 结果与分析

2.1 脱辣单因素试验结果

2.1.1 碳酸钠浓度对脱辣效果的影响

分别选取5%、10%、15%、20%、25%的碳酸钠溶液浸泡辣椒，浸泡1 h，料液比为1∶10（g/mL），进行脱辣试验，结果见图3。

由图3可以看出，随着碳酸钠溶液浓度的增加，辣椒中辣椒碱的含量先减少后增加，说明辣度先降低后升高，脱辣液中的辣椒红色素逐渐减少，辣椒越来越红，但碳酸钠溶液浓度增加会增加成本而且影响产品风味，因此综合考虑确定碳酸钠的最佳浸泡浓度为15%。

图3 不同浓度碳酸钠溶液脱辣处理对辣椒中辣椒碱、脱辣液中辣椒红色素和感官品质的影响Fig.3 Effects of NaCO3 solution concentration on capsaicin in chili,capsicum red pigment in de-spicy liquid and sensory quality of chili

2.1.2 乙醇溶液浓度对脱辣效果的影响

分别选取10%、20%、30%、40%、50%、60%的乙醇溶液浸泡辣椒，浸泡1 h，料液比为1∶10（g/mL），结果见图4。

图4 不同浓度乙醇溶液脱辣处理对辣椒中的辣椒碱、脱辣液中辣椒红色素和感官品质的影响Fig.4 Effect of ethanol solution concentration on capsaicin in chili,capsicum red pigment in de-spicy liquid and sensory quality of chili

由图4可以看出，随着乙醇浓度的增加，辣椒中辣椒碱的含量逐渐减小，辣度减小，而脱辣液中辣椒红色素变化较小，辣椒红色变化不大。但乙醇浓度过高，对辣椒风味会产生不良影响，结合成本综合考虑选择30%乙醇为脱辣处理液。

2.1.3 混合脱辣溶液不同配比对脱辣效果的影响

分别采用15%碳酸钠溶液体积（V1）和30%乙醇溶液（V2）不同配比（1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1）进行脱辣试验，浸泡1 h，料液比为1∶10（g/mL），结果见图5。

图5 不同比例脱辣液对辣椒中辣椒碱、脱辣液中辣椒红色素和感官品质的影响Fig.5 Effect of different proportion of mixed de-spicy liquid on capsaicin in chili,capsicum red pigment in de-spicy liquid and sensory quality of chili

由图5可以看出，随着15%碳酸钠溶液占比的不断增加，辣椒中辣椒碱含量逐渐增加，辣椒辣度增加，脱辣液中辣椒红色素含量由变化不大到逐渐减少，辣椒红色加深，而辣椒感官评分先升高后降低，因此综合考虑选取15%碳酸钠溶液与30%乙醇溶液体积比4∶6。

2.1.4 不同料液比对脱辣效果的影响

选取15%碳酸钠溶液与30%乙醇溶液体积比4∶6作为脱辣溶液，分别选取1∶5、1∶10、1∶15、1∶20、1∶25（g/mL）的料液比浸泡辣椒，浸泡1 h，结果如图6所示。

图6 不同料液比对辣椒中的辣椒碱、脱辣液中辣椒红色素和感官品质的影响Fig.6 Effect of different ratios of material to liquid on capsaicin in chili,capsicum red pigment in de-spicy liquid and sensory quality of chili

由图6可以看出，随着脱辣液添加量的增加，辣椒中辣椒碱含量减小，辣度降低，脱辣液中辣椒红色素含量减小，辣椒为深红色，但从成本考虑不宜选择过大的料液比，因而选择1∶15（g/mL）料液比，此时感官评分较高。

2.1.5 不同浸泡时间对脱辣效果的影响

选取15%碳酸钠溶液与30%乙醇溶液体积比4∶6作为脱辣溶液，料液比为1∶15（g/mL），分别浸泡辣椒60、90、120、150、180 min，结果如图7所示。

图7 不同浸泡时间对辣椒中的辣椒碱、脱辣液中辣椒红色素和感官品质的影响Fig.7 Effects of different immersion time on capsaicin in chili,capsicum red pigment in de-spicy liquid and sensory quality of chili

由图7可以看出，随着浸泡时间的延长，辣椒中辣椒碱含量逐渐减小，辣度降低，而辣椒红色素损失从120 min后大幅增加，辣椒的色泽越来越难以保持，而且延长浸泡时间会影响辣椒的感官品质，故而选择120 min为适宜的浸泡时间。

2.2 脱辣正交试验结果

由表5可看出，影响辣椒中辣椒碱含量各因素的主次顺序为：B＞A＞C，辣椒碱存留最少的方案为A2B3C2；影响辣椒红色素损失各因素的主次顺序为：B＞C＞A，损失最少的方案为A1B3C1；影响产品感官品质各因素的主次顺序为B＞A＞C，最优方案为A2B3C3。在3组最优方案中，A因素A2水平出现两次，B因素B3水平出现3次，C因素3个水平均出现1次，结合感官评价最佳组合出现在C3水平，因此综合考虑选取的最优方案为A2B3C3，即混合脱辣剂体积比（15%碳酸钠溶液∶30%乙醇溶液）为4∶6，料液比1∶20（g/mL），浸泡时间150 min，经验证试验，结果为：辣椒中辣椒碱的吸光值为0.198 8，脱辣液中辣椒红色素吸光值为0.140，感官评分为0.95分，脱辣效果和感官评分均优于正交试验中各试验组合，辣椒红色素损失与最小组相近，因此确定为最优组合。

表5 辣椒脱辣正交试验结果Table 5 Orthogonal test results of de-spicy of chili

2.3 配方优选正交试验结果

由表6可以看出，影响海苔辣椒脆感官品质各因素的主次为：B=C＞A＞D，即糯米粉和海苔添加量的影响最大，其次是面粉添加量，泡打粉添加量的影响最小，最优的方案为A1B3C2D2，即面粉5.0 g，糯米粉7.0 g，海苔0.5 g，泡打粉0.2 g。经试验验证，该方案做出的辣椒酥风味最佳，感官评分为4.8分，高于正交试验中各试验组。海苔辣椒酥呈红色，有光泽，辣度适中，酥脆可口，具有浓郁的海苔味。

表6 海苔辣椒脆配方正交试验结果Table 6 Orthogonal test results of seaweed chili crisp formula

3 结论

在单因素试验的基础上，通过正交试验确定最佳脱辣条件为：混合脱辣液体积比（15%碳酸钠溶液∶30%乙醇溶液）为4∶6，料液比1∶20（g/mL），浸泡时间150 min，此条件下浸泡的辣椒辣度明显减小，辣椒红色素损失最少，辣椒段色泽红润有关泽，辣味适中，符合大众口味，味道纯正无杂味。通过配方优选试验得出海苔辣椒脆芯料的最佳配方为：面粉5.0 g，糯米粉7.0 g，海苔0.5 g，泡打粉0.2 g，用该配方生产的海苔辣椒酥呈红色，有光泽，辣度适中，酥脆可口，具有浓郁的海苔味。