王引兰，王 强

(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.清华大学 饮食服务中心，北京 100084)

真空低温烹饪技术是西餐烹饪发展的产物，它是利用相对较低的某个恒温点把经过真空包装的食材进行缓慢烹煮的一种新颖的烹饪方式，可最大限度地减少食材水分和重量的流失，保留食物的营养成分。采用真空低温烹饪技术可将不同的食物通过单独包装同时烹饪，并且能保证每次烹饪的结果都一样，大大提高了工作效率。

鸡胸肉具有高蛋白、低脂肪的特点，肉质细嫩，滋味鲜美，适宜多种烹调方法，是国人膳食结构中蛋白质的重要来源之一。低温烹饪技术不仅能够改善鸡胸肉的风味，还可延长其保质期限，缩短再加工时间，为提高鸡胸肉的供应率做出了重要贡献。

目前国内餐饮市场对低温烹饪技术的应用较少，相关研究不多。本研究以鸡胸肉为原料，通过控制腌制时间、加热温度、加热时间，采用正交设计法探究真空低温蒸煮鸡胸肉的最优工艺，以期为相关低温烹饪产品的加工标准化研究提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸡胸肉：购于扬州麦德龙超市。

DZ-400/2L多功能真空包装机：上海百振包装机械有限公司；HZ-8812S恒温鼓风干燥箱：上海智城分析仪器制造有限公司；Gastrovac低温烹饪机：西班牙ICC公司。

1.2 方法

1.2.1 样品制备流程

鸡胸肉完全解冻后用流动的清水洗涤，用洁净纱布吸收表面残留的水分，然后切割成规格均匀的片(5 cm×3 cm×1 cm)。以鸡胸肉100 g计，加入食用盐3 g、料酒10 mL、胡椒粉1 g、葱姜蒜粉5 g拌匀，于4 ℃条件下腌制处理后进行真空包装，设定不同低温加热条件进行热处理，按测试要求取样测定。

1.2.2 感官评价

感官评价环境与正常消费环境相同，无异味、无噪音，温度为21～25 ℃，相对湿度为55%～65%。感官评定小组由10位专业人士构成，采用双盲法进行检验，具体评价标准见表1。

表1 真空低温蒸煮鸡胸肉的感官评分标准

1.2.3 单因素实验

选取腌制时间、加热温度、加热时间的不同水平进行单因素实验，考察不同加热条件对鸡胸肉感官品质的影响。

1.2.3.1 腌制时间对鸡胸肉感官品质的影响

将鸡胸肉于4 ℃条件下分别腌制10、15、20、25、30 min后真空包装，置于温度为70 ℃的低温烹饪机中加热40 min后取出，对其感官品质进行评价，以确定适宜的腌制时间范围。

1.2.3.2 加热温度对鸡胸肉感官品质的影响

将鸡胸肉于4 ℃条件下腌制15 min后真空包装，分别置于温度为65、70、75、80、85 ℃的低温烹饪机中加热40 min后取出，对其感官品质进行评价，以确定适宜的加热温度范围。

1.2.3.3 加热时间对鸡胸肉感官品质的影响

将鸡胸肉于4 ℃条件下腌制15 min后真空包装，置于温度为70 ℃的低温烹饪机中分别加热40、45、50、55、60 min后取出，对其感官品质进行评价，以确定适宜的加热时间范围。

1.2.4 正交设计优化

在单因素实验基础上，以真空低温蒸煮鸡胸肉的感官评分为主要评价指标，设计L9(33)正交试验，具体因素水平见表2。

表2 正交设计因素水平

1.3 数据处理

使用Microsoft Office Excel 2003和SPSS 19.0软件进行数据处理与统计分析，结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 腌制时间对鸡胸肉感官品质的影响

图1 腌制时间对真空低温蒸煮鸡胸肉感官品质的影响

由图1可知，腌制时间对真空低温蒸煮鸡胸肉的感官品质有显著影响(P<0.05)。随着腌制时间的延长，鸡胸肉的感官评分呈先增加后减少的趋势。腌制25 min时，鸡胸肉的感官评分达到最高值，此时鸡胸肉风味浓郁、鲜香可口，且富有弹性、软嫩适口。因此，腌制时间选择25 min为宜。

2.2 加热温度对鸡胸肉感官品质的影响

由图2可知，加热温度对真空低温蒸煮鸡胸肉的感官品质有显著影响(P<0.05)。随着加热温度的升高，鸡胸肉的感官评分呈先增加后减少的趋势，总体呈抛物线状。当加热温度在60～80 ℃时，鸡胸肉的感官评分呈持续上升趋势，主要表现为风味、嫩度和多汁性的改善；当加热温度为85 ℃时，鸡胸肉的质地偏硬，感官评分有所下降。因此，加热温度选择80 ℃为宜。

图2 加热温度对真空低温蒸煮鸡胸肉感官品质的影响

2.3 加热时间对鸡胸肉感官品质的影响

由图3可知，加热时间对真空低温蒸煮鸡胸肉的感官品质有显著影响(P<0.05)。当加热时间为45 min时，鸡胸肉的感官评分达到最高值，随后逐渐降低，主要表现为多汁性与嫩度的持续下降。因此，加热时间选择45 min为宜。

图3 加热时间对真空低温蒸煮鸡胸肉感官品质的影响

2.4 正交试验结果

由表3可知，影响真空低温蒸煮鸡胸肉感官品质的因素主次顺序为：加热时间>腌制时间>加热温度，即加热时间影响最大，其次为腌制时间和加热温度。由正交试验得出真空低温蒸煮鸡胸肉的最优加工工艺为A2B2C3，即腌制时间25 min、加热温度80 ℃、加热时间55 min。

表3 正交试验结果

3 结论

采用真空低温烹饪法对鸡胸肉进行热处理，对影响鸡胸肉感官品质的主要因素进行分析。以腌制时间、加热温度、加热时间为影响因素，以感官品质为评价标准，设计L9(33)正交试验，得出真空低温蒸煮鸡胸肉的最优加工工艺为腌制时间25 min、加热温度80 ℃、加热时间55 min。在此工艺条件下，鸡胸肉的风味、多汁性、嫩度、色泽均最佳。