◎ 幺春艳，俞 盈，李青青，黄虔菲，吴庆其

（杭州医学院，浙江 杭州 310013）

食品在人们的生活中占有极大的比重，但屡见不鲜的食品安全问题却让人们担忧，如矿物油、红心咸鸭蛋、三鹿奶粉、瘦肉精等。众多食品安全问题的发生，使得人们越来越关注食品企业的生产流程及生产过程中的质量控制。就目前来看，由于食品行业的蓬勃发展，食品企业数量迅速增加，导致市场竞争加剧，一些企业为了一己私欲，获得较高的收益，不惜以伤害广大消费者的身心健康为代价，忽视食品生产过程中的质量控制[1-3]。当这些有安全质量问题的食品流入市场后，会严重损坏消费者的合法权益，威胁他们的身心健康，同时不利于企业之间的良性竞争。面对这种情况，企业要正视食品生产过程中质量控制存在的问题，以事实为依据，探究出行之有效的应对 措施。

1 食品生产过程中质量控制存在的问题

1.1 食品原材料的采购方式不规范

原材料是食品生产的基础，不仅能满足食品生产需求，还决定着食品生产质量。但从实际来看，并非所有的食品企业都能从正规渠道采购原材料，一些食品企业为了降低原材料采购成本，大多选择普通零散市场进购原材料，难以保证原材料的质量和安全。比如说，某些生产薯片的企业，采购的多为发霉、发芽的土豆，这造成了严重的食品安全问题，还会影响消费者的身体健康。另外，原材料采购完成后，企业并未根据其性质进行合理贮存，导致原材料发霉、腐烂，影响食品产出质量。与此同时，清洗原材料时，没有严格按照有关要求进行，难以保证原材料的清洁度，极大地增加了食品的安全隐患[4]。

1.2 缺少制度化的检验质控标准

《中华人民共和国食品安全法》指出：“食品企业要严格遵守法律要求，加强食品生产检验和质量控制，同时采用专业化的质量检测设备对生产出的食品进行抽样检查。”在法律条文的制约下，部分企业依然铤而走险，过于追求经济效益，对法律法规置若罔闻，缺少食品检验和质量控制意识，生产出的产品没有经过专业仪器进行筛查或抽样检测就投放到市场中，导致食品安全问题较多。

1.3 缺乏完善的食品管理制度

在新媒体背景下，食品安全和质量问题暴露无遗，如山东即墨海参拌敌敌畏、随意更改保质期的汉堡王、“危险”的辣条、“化妆”的土鸡蛋等。在媒体和互联网的作用下，人们越来越重视食品安全问题。以上食品安全问题的发生，从侧面反映了我国食品安全管理制度不完善的现状，缺少管理制度的制约，一些食品生产企业肆意而为之，致使食品生产与标准相差悬殊。众所周知，海底捞是一家消费者至上的大型火锅连锁店，不论是服务还是食材，都是一流的，但在某次暗访中发现，海底捞的后厨存有许多问题，如餐具和其他设备没有分开清洗，食品加工区域脏乱不堪等，类似的食品安全问题还有小龙坎制售地沟油。

1.4 食品添加剂使用缺少科学化

食品添加剂可改善食品品质，使食品色香味俱全，是一种满足防腐和加工工艺需求而加入食品中的人工合成或天然物质。联合国粮农组织和世界卫生组织联合规定，食品添加剂用于食品中，应适量或少量添加。然而，从目前来看，许多食品生产企业为了激发消费者的购买欲望，将相关规定抛之脑后，食品添加剂滥用情况成为常态，这不仅侵害了消费者的权益，给其身心造成伤害，还违反了《中华人民共和国食品安全法》的相关规定[5]。

2 造成食品生产过程中质量控制问题的原因

2.1 工作人员综合素质较低

虽然大多数食品生产企业顺应科学技术发展趋势，实现自动化、智能化生产，但一些环节依然需要手工完成，不得不雇佣大量的工人。为了节约支出成本，企业招聘的大多是下岗工人或农民工，他们对食品生产安全的了解较少，相关意识匮乏。由于多数工人的收入都是按劳分配，即计件结账，所以在食品生产加工和包装环节，会一味地追求速度，没有考虑消毒清洁、筛选不合格产品等问题，致使生产出的产品存在安全质量问题。

2.2 食品生产与产品标准相背离

据了解，我国食品生产企业和其他企业一样，有着三六九等之分，对于大型食品生产企业而言，规章制度相对完善，食品生产的各个环节均按照产品标准进行；对于一些中小型企业来说，不仅规章制度漏洞百出，没有严格按照产品标准进行生产，甚至存在违规操作，为了经济效益不择手段。这种做法不但影响自身发展，还会引发多种食品安全质量问题。

2.3 缺少健全的法律体系

分析我国颁布的食品安全法律可知，虽然条款众多，涉及的范围广泛，但是各个法律较为独立，彼此之间的联系甚微，究其原因在于食品安全法律法规并非同一部门起草制定，而是多个部门分工合作，再加上部门之间的联系不紧密，致使颁布的法律无法充分发挥应有的力量。

3 食品生产过程中质量管理问题应对措施

3.1 加强采购环节的管理和控制

针对食品原材料采购过程中存在的问题，企业应给予重视，做好采购环节的管理和控制工作。①建立完善的供应商评价管理和进货验收制度，对采购中涉及的所有环节进行严格的把控，遵循“相同价格比质量，相同质量比价格”的原则选购原材料，这样不仅能够节约成本，还能保证原材料的品质。②采购人员采购原材料时，不要听信商家的一面之词，而是要求其提供生产许可证、营业执照等原件和复印件，只有符合国家相关部门规定和许可的供应商，才能进行采购，不要被眼前的利益所吸引。③对于原材料的贮存和清洗，工作人员要做到事无巨细，一方面要根据原材料的性质进行储存，如容易腐烂的食品应冷藏或冷冻，蛋类要倒箱入库，蘑菇等野生原材料要了解清楚后入库，食品储存生熟分开等，同时遵守相关卫生规范；另一方面要认真清洗原材料，同时做好筛选工作，及时处理不符合生产要求的原材料。食品生产企业只有从根源处加强质量控制，才能减少或消除存在的食品安全质量问题，从而实现自身的健康发展，保障和保护消费者的合法权益与身心健康[6]。

3.2 合理运用HACCP体系

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）体系，即诸多国家认可和接受的食品安全保证体系。因此，食品生产过程中，可结合实际情况对HACCP体系进行合理应用。①食品生产环境要干净整洁无污染，每天定期消毒，设置专门的消毒室供工作人员消毒，同时要求工作人员穿戴特定的工作服。②重视生产设备的完善性，食品生产相关的机械设备全面，各个环节均有涉及。③严格按照生产流程加工和生产食品，注重新技术、新工艺的合理应用，食品生产过程中，不要省掉中间环节，更不要随意颠倒，为了防止食品污染，要在每一个环节设置消毒装置，尤其是手工作业环节，除了要通过有效手段提高人工的食品安全意识外，还要使其认识到消毒的重要性。

3.3 健全食品安全法律体系

对于我国现阶段食品安全法律体系中存在的弊端，国家应给予重视，找出存在的法律盲点，结合食品行业生产现状进行完善。食品安全法律法规的起草与制定，应确保各部门的协调统一，在沟通和商议中进行，只有这样才能发挥法律的重要作用，达到制约和管理目的。另外，法律执行时，要加大执法力度，对于存在食品安全质量问题的企业，要严厉处罚，必要时成立专门的监察机构，定期深入到各个食品生产企业中进行检查，不给任何企业钻法律空子的机会。

3.4 提升工作人员的综合素质

①加大全体员工的培训力度。食品企业中，不论是管理阶层，技术人员，还是普通的一线工人，都要积极参与到企业定期组织的培训中，培训内容包括质量管理标准、食品安全的重要意义、生产过程中应注意的问题。②鼓励优秀人才外出学习，提升自身的综合素养，积累质量控制和管理经验，同时以企业管理现状为导向，对现有的管理制度进行完善。③加强下岗人员、农民工的日常教育，遵循“以人为本”的原则，对缺乏食品安全意识的工人要给予指导，提醒他们常规消毒的重要性，必要时建立有关的规章制度进行制约。

4 结语

食品生产过程中质量控制存在的问题，会导致食品安全问题的发生，对企业自身和消费者造成诸多负面影响。面对这种情况，不论是企业还是国家相关部门，要给予重视，积极探究可行性的应对措施，逐步提升食品生产过程中质量控制水平，解决存在的多种问题，从而保障食品生产安全，为广大消费者提供安全、健康的高品质食品。