◎ 盛玉娟，高 杰，高安平，崔国庆，李云江，赵子龙，韩相龙，岳国婷

(内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，内蒙古 呼和浩特 010000）

近几年，伴随人们生活水平不断提高，食品安全问题也频繁发生。例如，特仑苏OMP致癌事件、光明乳业回收奶事件、三鹿奶粉事件以及雀巢奶粉碘超标事件等乳制品问题出现在人们的视野中，也将相关企业推向舆论的风口浪尖。大型乳制品企业频频出现比较严重的乳品质量问题，降低了人们对国产乳制品的信任度，引起了人们的重视。当前即便国家加大了监管力度，但是乳制品的加工和管理工作还是存在着诸多问题。

1 乳制品的加工和管理中存在的问题

1.1 生产环节问题

通常在生产乳制品时，是把原料乳作为生产乳品的基础，我国幅员辽阔，各个地区的地理环境还有气候差异非常大，因此在原料乳生产地和消费之间通常会有很远的距离。乳制品生产厂商不管是在管理上还是在奶牛饲养技术方面，若出现问题，就会损害到人们的切身利益，如出现原料乳安全问题，最主要的原因便是对奶牛场疾病防控不到位。现阶段一些奶农还是使用人工挤奶的方式生产牛奶，并且在消毒方面也做不到位。同时，还有部分奶农仍然使用以往的饲养模式，不能严格管理草料产品质量，使奶牛在成长阶段所需要的各种营养不能得到满足。除此之外，不少奶牛养殖场还是采取小型化的运营方式进行分散经营，不仅对原料乳的收集非常不便，且在此过程中还会出现奶源污染事件[1]。

1.2 加工环节问题

加工环节出现问题大多是一些小型的乳品加工厂，小型加工厂商的技术水平、加工基础设备相对都较低端，不能达到乳品行业的标准要求。与此同时，企业内部的管理不够完善、操作人员的经验及专业水平不足、工厂环境质量相对较差等都会给乳制品生产造成安全隐患。大型厂商中这种问题较少出现，但我国企业的发展规模呈现金字塔状分布，小型企业占比较大，加工环节存在问题最根本的原因便是小型乳制品加工厂商并没有完善的生产设备，缺少先进的技术，同时还缺乏完善健全的内部管理方式和专业的技术工作人员[2]。

1.3 流通环节问题

受各地区地理因素影响，当前乳品生产地和消费地距离比较远，运输中所耗费的时间较长。同时乳制品很容易受到温度、光照、运输、货品陈设、储存及湿度等各种因素的影响，流通环节出现问题会使乳品某些营养成分降低或出现变质等问题。

1.4 质量管理问题

针对食品安全质量问题而言，国家十分重视，并发布了很多有关食品安全标准的报告，包含通用标准、食品产品标准、特殊膳食标准及食品添加剂规格和相关标准等，除此之外还有微生物检验标准和方法、理化检验标准和方法、毒理学检验标准和方法等，大量食品相关标准的出台很好地解决了食品监管中存在的一部分问题，在客观上建立起符合我国国情的食品安全国家标准体系。然而，即使如此，仍然会出现不同类型的问题，给食品安全带来一定的隐患，因此必须要进行实验、自我检查与整合，才能逐步完善我国食品安全体系[3]。

1.5 消费者与生产者的信息不对称

信息不对称主要存在于消费者、生产者、经营者三者之间。部分食品生产厂商因为缺乏法律意识及社会责任感，不按照相关法律法规来规范化生产乳制品，而有些厂商为减少生产成本，对食品中存在的细菌不能做到有效杀灭，甚至为确保自身的利益，向食品中添加有害有毒物质。由此可见，在食品生产过程中，最最核心的问题就是食品消费者与生产者获得的信息不对称，食品生产者的行为很难披露给外界，加之生产厂商自身的责任感也不足，导致消费者通常处在交易的劣势方，加重了生产厂商在生产乳品中的安全问题[4]。

2 我国奶业质量控制标准体系

我国已经发布食品行业标准一千多项、国家标准一千多项，其中乳业国家标准与行业标准就有二百多项，包含原料乳生产相关标准一百多项，乳制品加工标准一百四十多项，已经形成了一个较为系统、完善的原料乳和乳制品质量安全标准体系。当前，通过农业部门授权认可的质量安全检测中心已经达到了238家，各个省、市建立的农业检测机构有一千多家，主要检测范围涵盖饲料和蜂产品、肉和肉制品、乳和乳制品和蛋和蛋制品等，基本满足了原料乳和乳制品的质量检测需求[5]。

3 乳制品质量控制有效策略

3.1 保证乳制品原料安全

乳制品质量控制要从源头出发，对奶牛草料及奶牛品种的选择都要制定出合理的质量标准，乳品生产厂家要注重对奶牛散养户展开安全管理方面的培训。另外，对奶牛草料必须进行细致检查，保证草料的质量能够满足奶牛各个阶段的营养需要，每一头奶牛还要进行定期体检，对奶牛挤奶站进行专业化、规范化管理，注重原料乳质量检测，从而保证乳制品质量安全。

3.2 提高生产设备水平

要想有效保证乳制品的质量安全，就需要在加工环节采取策略，提供科学保障。部分小型的乳制品加工厂现存的生产质量问题，大多是因为缺乏资金所产生，对此，政府应加强对小型乳制品加工厂的经济补贴，同时还要提供一些技术方面的帮助，不仅有利于促进小型企业的发展，且对乳制品的质量安全提供了一定的保障。另外，企业自身也应该采取一些策略，根据企业实际发展情况进行基础生产设施建设，重点改善生产和加工环境，同时还要定期、不定期培训内部工作人员，确保他们的操作技术更加规范、标准，从而降低生产加工环节所产生的污染，提高乳制品加工质量[6]。

3.3 优化质量管理体系

近些年，频繁发生的乳制品质量安全事件，如“大头娃娃劣质奶粉”“结核奶”等事件，给人们的心理造成了严重的伤害，使乳品行业受到了重创，造成了较大的经济损失。因此，必须建立一套完善的综合管理制度，对乳品生产加工环节质量进行严格把关，各部门之间应进行充分沟通，构建一支经验丰富的质量监控团队，对乳品生产实施统一管理，对于关键节点进行严格把控，实施责任到人的管理模式。对乳制品质量进行全方位控制，推动乳制品和企业稳定健康发展，提升乳制品质量安全管理水平，对保障乳制品质量安全具有重大意义[7]。

3.4 严格把控乳制品运输与存储

在运输乳制品的过程中，有关工作人员应当做到轻拿轻放，同时还要确保车辆环境的整洁，严禁乳制品运输车厢与有毒和有刺激性的物品放到一起，避免乳制品运输过程被污染。在乳制品存储过程中，还应该加大库房管理力度，根据乳制品特定属性进行存放，对乳制品储存的限高与容量进行规定，同时还要着重控制温度，满足各种乳制品的存储温度需求，避免乳制品品质下降，保证乳制品能够顺利的到达目的地。

3.5 建立三全质量管理长效机制

三全质量管理指的是全员质量控制、全过程的质量控制、全方位的质量控制。①全过程的质量控制指的是从奶牛的选择到奶牛的养殖，再到乳制品的销售，都要实施全过程的控制。同时还要细致分析各生产过程，对各个关键点进行重点控制，确保生产全过程乳制品的质量。②全方位的质量控制指的是采用先进的生产设备提升乳制品的质量，并且还要完善质量监督方式与方法，积极引入先进的检测设备，遵循严格的质量检验标准，进而实现技术方面的提高和管理方面的强化。③全员质量控制指的是要逐步提升内部工作者的质量意识，在检测监控基础上构建完善健全的质量管理机制，实施责任到个人的管理制度，保证乳制品的质量[8]。

3.6 完善相关配套服务

政府相关部门和乳品协会应一同努力，优化乳制品相关配套服务。政府相关部门应当加强对奶业的支持，制定优惠政策，在税收、信贷、保险等方面给予乳制品业产业链一定的支持。通过深入研究相关的政策及市场，理顺乳制品行业的投资、产业结构、区域布局，借助我国农业技术进行跨越式发展，积极研发乳制品技术。同时应加大资金上的投入，引入优秀人才，提升奶牛繁育技术，做好良种繁育推广，提升奶牛的单产水平，充分发挥行业协会以及各个乳品合作机构的作用。此外，还要开展技术上的培训，提升广大奶农管理与饲养奶牛的水平，积极开展奶牛疾病防控知识、相关政策法规的推广，促进我国乳制品的质量安全不断提升。

4 结语

随着社会经济的不断进步，人们的物质生活水平有了较大的提高，对乳制品的质量安全就有了更高的要求。同时，食品安全不仅关系着人们的身体健康，还关系着社会的发展和稳定，受到各方面的重点关注。乳制品质量安全受到各方面的影响，因此对其质量控制十分重要。开展乳制品质量控制，必须要完善食品安全管理制度，相关部门和奶制品生产厂商都要履行食品安全相关责任与义务，采取科学合理的措施，保证乳制品质量安全。