适合中式面制品的小麦粉加工特殊工艺研究

2021-03-30莫耀兴

现代食品 2021年14期

◎ 莫耀兴

（玉州区发展与改革局，玉州区储备粮服务中心，广西玉林 537000）

面制品一般指以小麦面粉为主要原料制作的食品，按照加工方式不同可分为蒸煮食品（又称为中式面制品）和烘焙食品（西式面制品）。加工方式不同，所需的面粉特性也不相同，这就要求面粉加工工艺有针对性，本文重点研究论述分析了适合中式面制品的小麦粉加工工艺。

1 中式面制品的主要种类及所需面粉特性

常见的中式面制品有水饺、蒸饺、拉面、包子（馒头）及大饼，对应所需的面粉有速冻水饺粉、手工水饺粉、皮子粉、蒸饺粉、拉面类用粉、包子粉及大饼粉，以下逐一介绍各种面制品所需面粉的特性。

1.1 速冻水饺粉

速冻水饺粉是用心特性与皮特性的面粉通过多次配比试验后调制出来的。理想的速冻水饺粉需具有较好的耐操作性，制作出来的饺子具有色泽好、口感好、保水性好、不开裂的特点。

1.2 手工水饺粉

用于手工水饺的面粉要求色泽好、口感好、不返色、定型好。手工水饺粉是用心特性与渣特性的面粉通过多次配比试验后组合而成。

1.3 皮子粉

生产皮子粉除了对原粮有一定的要求外，为达到透亮、不发黏、不返色的最佳使用效果，在面粉后处理阶段，还需要使用一定量的改良剂，这会带来成本的增加，考虑到利润的因素，加工企业的生产积极性也会受一定影响。

1.4 蒸饺粉

蒸饺粉以心特性的细粉为主。我国关中平原的小麦非常适合生产蒸饺粉，用这一带小麦生产的蒸饺粉色泽白亮、口感柔软，而华北平原的小麦加工出来的蒸饺粉相对而言色泽暗黄、口感发硬，若要改变这种状况，需搭配一定比例的关中平原的小麦，或者添加一定量的改良剂，由于关中地区小麦产量有限，本身还需要外调，所以只能通过后者来实现。

1.5 拉面类用粉

拉面类用粉按是否添加蓬灰分为两种，其中，添加蓬灰的，一般选用以皮、渣特性的面粉进行搭配而成；不添加蓬灰的，多选用以心、皮特性的面粉进行配比，同时要撇出绒粉，防止黏条。

1.6 包子粉

若想蒸出来的包子（馒头）亮白、挺拔、不回缩，内部组织结构细腻、气孔均匀，吃起来爽口不黏牙，包子（馒头）粉最好选用具有心特性的上交粉（如来自2B（2皮）、3B（3皮）的心粉）再配上皮特性的中路粉，根据需要有时可适当添加少量改良剂。

1.7 大饼粉

大饼粉的最大特性是需满足制作出的饼咬起来松脆、不掉渣、不黏牙，这种粉对色泽、白度以及灰分要求并不高，所以都是用渣特性的中前路粉搭配一定比例的中后路粉。

2 制粉过程中系统分类及各系统出粉的特性

制粉过程中，按照生产先后顺序中物料种类的不同和处理方法不同，将制粉系统分为皮磨系统（B）、渣磨系统（S）、清粉系统（P）、心磨系统（M）和尾磨系统（T），系统不同，处理物料不同，对应出粉的特性也不相同，本文重点介绍皮、渣、心的特性。

这里介绍的是灰分小于0.42%的纯料研磨后的特性。比如，渣特性是指渣料提纯后的特性，不等同于渣磨粉的特性。

（1）皮特性。抗延伸阻力与延伸性都好，极易流变，耐搅拌，制作冷冻面团的延伸性、保水性也好，少量添加就能改变心、渣特性，可以解决速冻水饺开裂、速冻包子渗油的问题。

（2）渣特性。抗延伸阻力好，延伸性差，不返色，但是加碱会褐变，面团发板，不易流变，不耐搅拌。

（3）心特性。抗延伸阻力与延伸性适中，灰分低，面团柔和度好、定型好，随着研磨道数的增加抗延伸阻力与延伸性都下降。

3 影响面粉品质的因素

面粉品质主要有物料特性、黏度特性及烘焙蒸煮等食用特性。影响面粉品质的因素有原粮因素、工艺及操作因素和后处理的因素。本文重点探讨工艺及操作方面对面粉的物理特性及食用特性的影响。

3.1 面粉粒度对吸水率、出品率的影响

面粉颗粒的粒径越小，比表面积越大，与水接触的机会就越多，水化越好，吸水率就越高。但由于目前一般都用辊式磨来磨制面粉，研磨得越细，淀粉破损率也越高，而破损淀粉含量过高，会导致生面团吐水、发黏，制成的成品发酵不稳定、容易起泡，所以面粉加工企业希望生产出来的面粉既要细腻，淀粉破损率还要低。这样的面粉吸水率高，出品率也高，并且用这种面粉和出来的面团弹性好、白度高、组织细腻，蒸煮后熟的面制品吸汤、吸油少，不仅口感好，而且表面光泽、细滑。吸水率高、面制品卖相好的面粉自然特别受用户欢迎。

3.2 面粉粒度对面团形成时间的影响

一般来说面粉颗粒越大，水化越慢，面团的形成时间越长，并且在长时间的搅拌过程中面筋网络破坏也越大。但面粉过细流散性差，遇水容易抱团导致水分散开变慢，形成时间也变长。通常，馒头、面条、水饺的生产工艺加水量一般不超过45%，如果使用的面粉软硬颗粒的粒度分布不合理，由于细颗粒、软颗粒吸水快，率先形成面筋，将硬粗颗粒包裹起来，就如同往已成型的面团里加干面粉，需要搅拌很长时间才能变成一个更大的面团体，这样势必会将最先形成的面筋网络破坏掉。

若想解决上述软硬颗粒的粒度问题，可采取以下手段：①重磨吸水慢的硬颗粒，尽可能地让它变细，加密相应的粉筛筛号。②轻磨吸水快的软颗粒，尽可能地让它保持大颗粒，同时适当放稀粉筛筛号，这样就使得面粉中软粗、硬细的颗粒的吸水速度尽可能地保持一致，且流散性较好，可以缩短面团的搅拌时间，减轻对面筋网络的破坏，相对降低对原粮品质的要求。实际操作时可以缩短用户的和面时间，既能提高生产效率，也能降低成本。

3.3 粒径与粉质特性

皮磨下颗粒随着粒径减小，抗延伸阻力与延伸性都增加，面团弹性好、耐操作、口感好，皮特性越强；反之，粒径越大渣特性越强。

3.4 颗粒硬度与品质特性

皮磨下颗粒随着硬度减小，抗延伸阻力与延伸性都减小，面团发板，不耐搅拌，渣特性越强；反之，硬度越大皮特性越强。

3.5 低灰分皮磨粉的特性

通过清粉机处理皮磨的下交粉，可以降低灰分，处理后的粉具备心磨的粉色、皮磨的特性，能很好地改善面团延伸性和耐操作性。

4 适应中式面制品的小麦粉加工特殊工艺

4.1 合理的研磨参数

评价皮磨系统的剥刮效果的时候需特别注意齿形与剥刮率的关系，在满足设定的剥刮率的前提下，尽可能地用小牙，避免剥刮下来的物料颗粒大的大、小的小，出现严重的两极分化。另外，还需特别注意弧形齿与颗粒破损的关系，不同硬度的颗粒物料选用不同的转速：硬颗粒低转速，增加挤压力；软颗粒高转速，提高剪切力，尽量做好挤压力与剪切力的平衡和适度。

4.2 挤压力与剪切力的配置

挤压力与剪切力的平衡和适度关系到剥刮率、取粉率的高低以及剥刮和研磨的质量，影响到面粉组分按特性分离的程度。实际操作中既要追求低破损，还要力求皮磨尽可能地提高剥刮率、降低取粉率，而心磨是尽可能地提高取粉率。因此，要适当降低皮磨入磨流量，否则大流量条件下要达到一定的剥刮率势必要增加挤压力，降低剪切力，导致皮磨取粉过多，不利于提纯皮特性的颗粒；对于心磨而言，流量不能过小，否则容易产生过多破损淀粉。

4.3 多次分离

多次分离工艺主要体现在渣磨系统，工艺中往往把特性多样的物料并入渣磨，也正是因为渣磨来料复杂，所以宜采用多道渣磨，一般日处理小麦500 t规模以上的生产线至少要设置5道渣磨，通过多次筛理和清粉按特性来多次细分渣磨的组分。

4.4 软硬分磨

软料、硬料需要的挤压力和剪切力是不一样的，为减少淀粉过多破损，软、硬料必须分开研磨，否则会导致软料过度研磨，破损淀粉大量增加，筛出的面粉吸水过快；而硬料颗粒不易碎、呈粗颗粒状态，筛出的面粉吸水太慢。

4.5 少合并清粉机来料

清粉机的工作原理是依靠重力分级，在工作时很容易观察物料轻浊者上浮，纯清者下沉，来料的特性差异越大效果越明显。如果清粉机的进机物料是由多个系统的物料合并而来，成分复杂，就很难操作，分离效果一定很差，所以生产实践中尽量避免清粉机来料的合并，最好不同系统的物料独立清粉。

4.6 下交粉清粉

一般情况下，来自皮磨的软料纯度低、灰分高，首先采用轻研磨，以减少麸片和淀粉的破损，再就是对皮磨软料研磨后筛出的下交粉通过清粉机处理后再直接入粉，既可降低灰分，还可提高其皮粉特性。

4.7 改善车间环境

车间环境主要指车间内的温度和湿度。事实上，自然条件下面粉生产车间每天的温度湿度都可能不一样，一天内早、中、晚的温湿度也有波动，这就给稳定生产，减少制品和成品的质量波动带来很大挑战。

我国北方地区（尤其西北地区）由于气候干燥、昼夜温差大，车间生产受环境影响更大。原因就是车间内的温度、湿度时刻在发生变化，而车间的操作不可能同步变化。若想改变这种现状，目前最简单、最行之有效的措施就是通过安装新风系统将车间的温度调节在准恒温状态（冬季利用高压风网、空压机、罗茨风机产生的热来提高车间温度，减少新风系统的能耗）；在磨粉机层、清粉机层通过喷雾加湿，将车间的湿度控制在相对稳定的范围内。

4.8 调质处理

调质通常指小麦加水润麦的过程，调质的目的就是将清理干净的小麦通过调质处理使其水分含量达到适合剥刮和研磨的标准。为缩短调质（润麦）时间、提高调质效果，一般在冬季或气温偏低时使用热水，其余季节使用常温水，并在入磨前喷蒸汽。需要提醒的是，调质（润麦）用水里可以添加三氯，能起到给小麦表面消毒、杀没大部分病菌的作用，由于添加的三氯没有残留，因此，不但不影响面粉的质量，而且还可提高面粉的卫生指标，延长货架期。