王丽丽，杨 柳,李善姬 (1.吉林医药学院公共卫生学院，吉林 吉林 1201；2.延边大学医学院，吉林 延吉 1002;.中国人民解放军95905部队,辽宁 锦州 121018)

大蒜作为烹饪和传统药物对人体健康十分有益，包括抗氧化、抗炎、抗癌、抗菌、降低血压、调节血脂等[1]。然而，在咀嚼或压碎时大蒜中的大蒜素会降解为有刺激性气味的硫化物[2]，使得多数人不易接受，而发酵黑蒜解决了这一问题。黑蒜是由新鲜大蒜在一定温度和湿度条件下发酵一段时间得到的新兴产品。通过非酶褐变反应，蒜瓣变黑，形似果脯，软糯甜香，同时产生了新的化学物质。大蒜素转变为水溶性化合物，有效去除了刺激性气味[3]。研究表明，黑蒜提取物具有抗氧化、抗炎、抗过敏、抗糖尿病、降低胆固醇和血脂、抗癌等作用[6]。可以通过抗炎和抗氧化、降低血脂以保护肝脏细胞，起到保护肝脏和修复肝脏损伤的作用。

1 降血脂作用

随着生活水平的提高，高脂血症发病率逐年上升，发病年龄显著下降，极易诱发心血管疾病、肝脏疾病和和各类并发症，严重影响人类生活质量[7]。另外已有研究提出高脂血症患者的肝脏功能降低，脂蛋白代谢异常，不利于晚期慢性肾病的治疗和恢复[8]，且高脂血症可影响骨髓间充质干细胞的归巢效率，抑制骨再生[9]。高脂血症人群血清或血浆中的总胆固醇(serum total cholesterol，TC)和/或甘油三酯(triglyceride，TG)超过正常上限，低密度脂蛋白(low density lipoprotein-cholesterol，LDL-C)水平升高，同时高密度脂蛋白(high density lipoprotein-cholesterol，HDL-C)水平下降[7]。

Wha[10]等就黑蒜对高脂饮食大鼠血脂水平和脂质代谢相关基因表达的影响进行研究，测量了肝脂质代谢的关键转录因子即固醇调节因子结合蛋白-1c(sterol regulatory element binding protein-1c，SREBP-1c)的表达，发现饲喂黑蒜提取物的高脂大鼠其肝SREBP-1c的表达降低。进而由于肝脏SREBP-1c表达水平下降，SREBP-1c靶基因乙酰辅酶A羧化酶、脂肪酸合成酶、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶mRNA水平明显低于正常高脂大鼠水平，说明抑制这些基因的表达会导致肝脏脂肪合成下降。且黑蒜可以明显抑制谷草转氨酶和谷丙转氨酶的升高，使TC、TG及LDL-C水平明显降低，HDL-C含量增高[4]。

2 抗氧化、抗炎作用

非酒精性脂肪肝的发病因素不是独立的，而是相互协调、共同作用的。目前“二次打击”学说已被广泛认可。首次打击是指肝细胞内脂类过度聚集，进而触发了二次打击，即氧化应激反应，产生大量自由基和炎症因子，导致肝脏免疫细胞损伤，线粒体功能改变，肝纤维化等有害变化[11]。自由基是机体正常代谢产物，参与了许多重要代谢过程。但是氧自由基在体内产生过多，会造成细胞和组织分解，影响机体代谢及人体健康。

祝炳俏等[12]实验结果显示，黑蒜可以显著降低氧化损伤小鼠肝脏丙二醛(malonialdehyde，MDA)含量，提高超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)活性。抗氧化治疗可以有效降低糖尿病风险，Lee等[13]研究结果显示,黑蒜使糖尿病小鼠肝脏MDA含量降低，SOD、GSH-Px、CAT活性明显增高。多酚广泛存在于高等植物中，具有清除自由基等作用。王玉荣等[14]研究发现，发酵30 d的黑蒜的多酚含量是大蒜的4.1倍，说明黑蒜比大蒜清除自由基的能力更强。黑蒜的氯仿提取物5-羟甲基糠醛具有显著的抗炎特性[15-16]，可增强小鼠的体内外自由基清除能力，具有一定的抗氧化作用。将黑蒜应用于脂多糖诱导的炎症反应模型，结果显示，一氧化氮和前列腺素E2水平显著降低，促炎细胞因子分泌也受到明显抑制。且黑蒜降低了脂多糖诱导的RAW264.7细胞中细胞外信号调节激酶、P38和c-Jun末端激酶的磷酸化，说明黑蒜具有显著的抗炎作用[17]。

3 保护肝细胞

肝细胞是构成肝实质的主要成分和基本单位，是一种高度分化的细胞，含有多种细胞器和酶类。因此肝细胞功能复杂，参与多种生化反应，如参与物质代谢、解毒作用、吞噬作用、合成和储存功能等，因此保护肝细胞是保持肝脏功能正常发挥的基础。

Minhee[18]研究显示，黑蒜可减轻成年大鼠肝脏重量，改善门静脉三联征周围明显的脂肪改变情况，减少肝脏脂肪堆积，显著降低乙醇诱导的肝细胞内天冬氨酸转氨酶、丙氨酸转氨酶、碱性磷酸酶和乳酸脱氢酶活力，具有缓解慢性酒精性肝损伤的作用。S-烯丙基半胱氨酸是一种陈年黑蒜的提取物，可治疗四氯化碳引起的大鼠肝纤维化。Shintaro[19]发现S-烯丙基半胱氨酸可以明显减轻四氯化碳引起的肝纤维化，降低肝脏TGF-β，间接抑制促星状细胞的增值，达到减轻肝纤维化的作用。原发性肝癌位于我国恶性肿瘤死亡率第二位，确诊时多数患者已达中晚期，若未及时治疗生存时间最多半年，手术治疗预期效果往往不如非手术治疗。然而，绝大多数肝癌对一般化疗药物不敏感。林思祥等[20]利用黑蒜联合局部射波刀治疗中晚期肝癌，探索黑蒜作为中晚期肝癌放射治疗增敏剂并提高机体免疫调节能力的应用前景。人群实验结果显示，黑蒜可以诱导肿瘤坏死因子生成，增强干扰素水平和巨噬细胞吞噬能力，达到抑制肿瘤生长的作用。黑蒜中含有的大蒜素可显著抑制肿瘤细胞的增长。陈传军[21]和刘英芹[22]分别对黑蒜作用于人肝癌细胞HepG2和SMMC-7721进行研究。MTT结果显示，大蒜素对两种肝癌细胞的增殖均有抑制作用，并能诱导细胞凋亡。且在一定范围内，随着大蒜素浓度增高，凋亡指数逐渐上升，肝癌细胞增殖活性降低，Bax和Caspase-3表达水平上升，Bcl-2表达下降，与阴性对照组比较差异有统计学意义。动物实验结果显示，黑蒜水提液能增强细胞膜通透性和巨噬细胞的吞噬功能，有利于药物的吸收和作用；可使中晚期肿瘤细胞期别降低，且对S期的肿瘤细胞有直接杀灭和增敏作用[23]，对Th1和Th2型细胞具有双重平衡作用。

随着人们生活水平的提高，对保健食品需求增大。黑蒜作为一种新型产品，用于肝脏疾病的预防和治疗具有广阔的应用前景，值得进一步开发和利用。