朱佳仪 江南大学

作为人类重要的食物之一，肉类富含大量蛋白质、脂肪等营养物质。中国的肉类消费总量占全球的四分之一[1]，预计2030年人均肉类消费量将是2010年的两到三倍[2]。然而依赖畜牧业的肉类生产方式给资源和环境带来很大的压力，例如生产资源消耗多，温室气体排放量大等。同时由于近年来禽流感、非洲猪瘟等动物疫病的流行，人们对健康安全的肉类需求更为迫切，人造肉技术成为解决这些问题的有效方案[3]。

一、人造肉的概述

人造肉是指以动植物肌细胞为主要原料，经过一系列特殊工艺处理制成的仿肉制品。目前人造肉主要有两种，植物蛋白肉和细胞培养肉。植物蛋白肉（Plant-based Meat）是以植物组织蛋白（如大豆、豌豆等）为基础，在口感上更接近真实肉；细胞肉（Cultured Meat）则是以动物细胞为起点，通过干细胞分化，使得动物肌肉组织生长从而获取肉，是一种肉的新生产方式[4]。

美国市场调查咨询公司Marketsand Markets的研究数据显示，2023年全球肉类替代食品规模有望达到64亿美元，市场规模有望达到140亿美元。食品科学家预见到人造肉这一未来食品的市场前景，早已开展前期研究并且不断加大研究力度：北美Right Treat研发团队研制出一款适合亚洲人的“植物猪肉”；我国南京农业大学的周光宏教授团队使用猪肌肉干细胞培养20天后，获得了中国第一块细胞培养肉（5g）。总体而言，植物肉商业化已较为成熟，细胞培养肉也在不断进展中，但由于技术不成熟加上高昂的成本，尚不足以商业化。

二、消费者对人造肉接受意愿研究综述

（一）国外消费者对人造肉接受意愿研究

人造肉作为养殖肉类替代方案已经得到国内外学者的认可，大量技术研究使得人造肉模仿任意肉类成为可能，但最终产品能否被消费者所认可和接受还需进一步检验，即人造肉若想推向市场，必须事先调查消费者对它的接受意愿。国外已经存在相应的研究，一项在荷兰的调查表明有63%消费者支持培育牛肉（Post MJ，2014）；美国消费者虽然愿意尝试培养肉，但不认为它能取代养殖肉（Wilks and Phillips，2017）;美国、澳大利亚、意大利消费者对植物蛋白肉的接受程度较高（Slade,2018;Neff et al.，2018)；德国消费者愿意适度接受培养肉（Ramona et al.,2020）；超过一半的意大利受访者（54%）表示愿意尝试人工肉制品，但前提是他们需要对培养肉的质量和味道放心（Maria &Antonioli，2018）；Bryant和Barnett（2018）对消费者接受人工肉制品的情况进行了系统性的回顾，总结出三次不同的调查显示大多数消费者愿意尝试人造肉，但很少会相比于传统肉来说优先选择它（Hocquette et al.，2015；Slade，2018；Wilks &Phillips，2017）。进一步地，国外学者对影响接受意愿的因素作了补充，一方面，与其他任何食品一样，消费者不愿意在食品安全方面做出让步，对于人造肉，也可能不愿意在味道或其他属性上做出让步（Verbeke W et al.，2015）；尽管理论上来说人造肉对缓解环境问题以及动物福利具有积极的效果，Hocquette A.等（2015）的调查显示受过教育的消费者（主要是学生和科学家）不相信人造肉是肉类行业问题的解决方案，因为他们担心人造肉的味道、安全和健康不足以为消费者所接受；消费者对人造肉的最初感觉总是不自然的（Verbeke W et al.,2014；Verbeke W et al.,2015），这种消极情感最终将影响他们对培养肉的接受程度（Verbeke W et al.,2015）。价格方面，Post MJ（2014）在研究培养牛肉的过程中，得出大多数消费者不愿意为培养牛肉支付比传统肉类更多钱的结果。Wilks &Phillips（2017）对美国消费者的调查也类似，与养殖肉类相比，他们一般不愿意为试管肉支付更高的价格。另一方面，具有不同社会人口统计学特征的消费者接受人造肉的意愿也不同，Wilks &Phillips（2017）发现美国男性比女性，政治上自由的受访者比保守的受访者更容易接受人造肉，并且素食者和纯素食者更有可能感受到肉类带来的好处，但他们比肉食者更不愿意尝试；Slade（2018）明确指出消费者尝试人造肉汉堡的意愿与年龄、性别、对其他食品技术的看法以及对环境和农业的态度有关。综上所述，欧美不同国家的消费者愿意尝试人工肉制品，但可能不会支付比传统肉类更高的价格。

（二）国内消费者对人造肉接受意愿研究

纵观国内研究，大多聚焦人造肉的技术生产层面，对市场的研究仍处于起步阶段。Zhang et al.（2020）在中国三个城市，北京、青岛和泰安开展了问卷调查，结果表明，绝大多数人对人造肉不熟悉，近22%的人反对人造肉，约50%的人保持中立。那些受过高等教育的年轻男性、对肉类评价较高、对政府的食品安全规定更满意的人更有可能接受和尝试人工肉制品。

三、评述与展望

人造肉作为新型产品，对自然环境、动物福利、人口饥饿问题都有一定程度的积极影响，但公众和消费者接受的技术和由此产生的最终产品的态度不能想当然（Verbeke W.et al.，2015）。综述显示，目前已知的消费者对人造肉的接受意愿的研究主要集中在欧洲和美国，针对中国的很少。鉴于肉类需求的增长将主要由发展中国家推动，并且有证据表明消费者对人造肉的接受度具有很大的文化差异（Siegrist &Hartmann，2020），因此有必要对其他国家，特别是中国和印度的消费者接受人工肉制品的情况进行调查（Bryant &Barnett，2018）。

对于存在大量研究空白的中国，开展相应的调查是十分有必要的。未来的研究应聚焦在：一是中国地区的消费者对人造肉的接受意愿，二是影响消费者接受人造肉的因素。