随着生活质量的不断提高，人们愈发关注食品的营养和保健功能，而微生物发酵和食物营养及保健有一定关系，所以，人们对于微生物发酵工程的重视程度也日渐提高。

一、微生物发酵工程在食品加工中的优势

初级食品的保存非常困难，可能受到多种因素影响，极易发生腐败变质的问题。通过应用微生物发酵方式，可以在一定程度上延长食品的保质期。比如香肠，运用微生物发酵方法，使肉发生变化，进而可以长时间保存。微生物发酵方式还可以让食物的口感变得更有层次感，我国很多调味品就是经过发酵之后形成的，大大提升了菜品口感。除此之外，微生物发酵工程还有助于食品营养价值以及保健功能的提升，比如益生菌和乳酸菌能够促进人体肠道吸收，使得食品也具有了保健功能。因此，合理应用微生物发酵工程技术，可以提高食品的口感、保健功能和营养价值。

二、微生物发酵食物的营养价值及保健功效

1.发酵的面制品。面制品发酵非常常见，其中也包含微生物发酵。利用酵母菌促使面粉發酵，制作相应的食品，可提升口感，也能让食物中的营养物质更好地被人体吸收。面包、馒头、花卷等发酵面制品具备一定的保健功效，比如糙米面的发酵馒头可以缓解肥胖症和糖尿病，主要原因是微生物的发酵会消耗掉一些碳水化合物，使食品中的糖分变低；如果将一些藻类加入其中，还可以促进血液循环用，并且酵母有着保护肝脏的作用，长时间食用有利于人体健康。

2.发酵的豆制品。运用微生物发酵技术处理大豆，可以制成调味副食，也可以制成其他食物，豆干和豆腐就是常见的豆制品。豆制品的发酵不是非常复杂，运用蛋白酶水解部分蛋白质，使大豆硬度降低，发酵成熟后的豆制品更容易被人体吸收，原来的营养价值也都保留下来。食用豆制品可以补充蛋白质，减少油脂摄入，有利于人体保持健康。大豆发酵之后形成核黄素类素质，有利于人体记忆力的提高。

3.发酵的乳制品。乳制品原料以牛乳为主，使用合适的微生物发酵技术加工牛乳可以形成各种乳产品，人体吸收更容易，食用口感提升，保存时间变长，营养更均衡，进而提高了乳制品的食用性以及适用性。例如酸奶就是非常常见的乳制品，其内部含有大量益生菌，有利于肠道循环，提高了人体吸收营养物质的能力，也能对有害菌产生抑制作用，使乳制品的存放时间变长。酸奶的主要保健功能包括预防便秘、改善肝功能、缓解失眠多梦、提升免疫力等。

4.发酵的酒制品。我国有着悠久的酒文化历史，酿酒技术也是一种微生物发酵工程技术，并且非常成熟。发酵酒不但有着安神镇定和活血化瘀的作用，还可以使人们在心理上产生愉悦感。另外，高浓度酒精具有杀菌消毒的作用，在日常的消毒杀菌以及饮食杀菌中经常使用。需要注意的是，不能过度饮酒，必须严格控制饮酒数量。

5.微生物多糖食品。微生物发酵工程技术促进了新发酵物出现，比如微生物多糖就是微生物发酵的代谢产物，已经走进食品加工产业，主要被用作悬浮剂、稳定剂和增稠剂。常见的微生物多糖有香菇多糖、猴头菇多糖，其重要作用是有效预防疾病，促进细胞免疫能力提升以及体液免疫功能恢复。

6.发酵的茶制品。红茶以及普洱茶是经过发酵而形成的特殊茶，其中普洱茶的主要原料是云南的大叶茶，经过发酵处理，茶多酚结构有一些变化，产生了新的化合物，促进了茶叶保健功能的发挥；红茶对心脑血管疾病有预防作用，还可消除炎症和水肿，具有一定的营养和保健价值。

作者简介：闫衡（1989-），女，汉族，陕西汉中，硕士研究生，汉中职业技术学院，研究方向：食品加工、食品检测。