杜 莉 王胜鹏

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

2020年春节前夕，突如其来的新型冠状病毒肺炎疫情(以下简称“疫情”)给人民生命安全和经济社会发展造成了重大影响。此次疫情持续时间长、涉及面广、影响人员众多。全国各地众志成城，抗击疫情，举国上下采取了居家隔离、延长春节假期、停止餐饮堂食和旅游等一系列防控措施，避免人口大规模流动和聚集。这些措施对疫情防控起到了极为重要的成效，但同时也对经济社会发展、人们生活工作产生了巨大压力。餐饮业作为劳动密集型服务产业，在此次疫情中首当其冲受到严重冲击。然而，我国餐饮业并未“坐以待毙”，在积极以实际行动参加抗击疫情的同时，还不断寻求自救出路、应对危机。在四川，饮食类非遗企业和非遗保护单位就将非遗与疫情防控实际相结合，以非遗这一特殊方式支援一线抗疫人员，融入和丰富百姓居家生活，助力全民抗疫。

1 疫情暴发对餐饮业造成的重大冲击

人类历史就是一部人类与瘟疫之间的斗争史，同时也对人类文明产生着深刻的影响。2020年初暴发的冠状病毒，虽是一种新型病毒，有诸多未知因素，但比照类似引起肺部和呼吸道感染的疫情，如1910年东北三省暴发的肺鼠疫、1914年第三波西班牙流感、2003年非典(SARS)等都有相似之处。一方面，大多数疫情传染源或传染途径与饮食有关，另一方面，在时间轨迹上大多暴发于冬季，持续数月，对民众生命安全、社会稳定和经济发展都造成了重大冲击。

在2003年非典期间，全国餐饮门店关门歇业率达到70%左右，经营业绩普遍较2002年同期下滑50%～80%，小微餐饮企业受到更大的打击。在非典后，餐饮企业倒闭率接近40%。而从目前的情况看，此次暴发的疫情也已对餐饮、旅游等行业造成巨大冲击。2020年2月14日中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，2019年全国餐饮收入46 721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。而今年春节期间餐饮业损失严重，相比去年春节，在此次疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。93%的餐饮企业都选择关闭门店。其中，有73%的企业关闭旗下所有门店；8%的企业关闭旗下八成以上的门店；也有7%的企业关闭了不到一半的门店；仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店，所有门店继续进行维持性经营。今年春节受疫情影响，自1月21日起，很多餐厅都陆续接到顾客取消年夜饭或团聚宴会预订的电话。据中烹协判断，在2020年春节期间年夜饭的退订量达到94%左右。眉州东坡集团披露，从1月21日至30日共退餐11 144桌，损失金额大约在1 700万元。拥有60家门店的旺顺阁在1月28日只有23家门店营业，客流量同比下降98.49%，营业额下降比例达93.77%。根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5 000亿元左右的损失。[1]川菜企业的损失同样十分严重，除眉州东坡外，海底捞在疫情停业期间的损失估计已超11亿元，全年业绩也将受到极大影响[2]；成都红杏酒家春节里退订5 000余桌，损失上千万元[3]。在疫情暴发的特殊时期，全国范围内餐饮企业的堂食基本取消，仅有极少数外卖营业，餐饮业在整体上的惨状和困境显而易见。经历过17年前非典的餐饮企业纷纷表示，此次疫情对餐饮业造成的损失和打击可能会远远大于非典时期。

2 抗疫过程中饮食类非遗企业及保护单位采取的行动

虽然疫情给餐饮业造成了巨大损失和冲击，但是，众多餐饮企业及饮食类非遗保护单位逆流而上，在抗击疫情的过程中主动作为、勇于承担社会责任，竭尽所能地以特殊方式助力全民抗疫。

2.1 非遗美食免费供应抗疫一线

在疫情暴发的中心、封城后的武汉，武汉饮食类非遗企业及保护单位和非遗传承人不畏艰险、顽强不屈，用实际行动主动投身抗疫阻击战。武汉四季美公司作为非遗项目四季美汤包制作技艺保护单位，在4天的时间里为火神山医院的建设者们免费供应了5万个汤包，向10余家一线医院的医护人员赠送汤包和烧麦，在20余天内共计无偿供应35万余个汤包及烧麦，“只为让一线奋战人员吃上热乎饭”[4]；武汉艳阳天商贸有限公司是非遗项目武昌鱼制作技艺、鮰鱼制作技艺的保护单位，从2月5日起，先后承担了8家方舱医院、近30支援鄂医疗队和患者的供餐任务；非遗项目武昌鱼制作技艺传承人卢永良、邹志平组建“烹饪志愿队”，参与为医务人员免费提供盒饭的餐饮企业的菜品制作[5]。武汉市文旅局非遗处负责人说，特殊时期，武汉非遗人各展所长、服务大局、鼓舞士气，充分显示了他们的担当和非物质文化遗产的滋养[4]。

在四川，巴蜀文化滋养下的饮食类非遗企业及保护单位就是利用非遗开展行动助力抗疫的典型代表。巴蜀饮食文化遗产积淀深厚、种类丰富、技艺精湛，不仅蕴含着巴蜀地区民众特有的精神价值、生活方式、想象力，也展现了巴蜀民众的顽强生命力和创造力，是巴蜀人民智慧的结晶和优秀传统文化的重要内容。近年来，四川饮食类非遗保护与传承工作取得了显著成效。可以说，四川饮食类非遗不仅深深植根于民间，也成为四川餐饮企业中的精髓和核心竞争力之一。在新冠肺炎疫情暴发后，除了逆向而行的医护人员、公安干警、政府和社区基层防疫人员之外，广大民众也展现出极强的自律能力与执行力，居家抗疫取得了良好的效果。在这个全民抗疫阻击战中，包括川菜非遗企业及保护单位积极行动起来，以多种多样的形式投身到了抗击疫情的工作中。在疫情初期，川菜非遗企业眉州东坡集团在湖北省黄冈等地的5家门店就迅速联系黄冈市收治新冠肺炎患者的重点医院，围绕一线饮食需求，率先以最快速度将制作好的饭菜安全地送到医院，为抗疫一线的医护人员免费供餐，开展川菜非遗志愿服务。其中，被称为“黄冈小汤山”的大别山区域医疗中心的送餐需求最为集中。截至2月3日，眉州东坡就已经免费制作并送餐4 000份东坡食盒。其后，眉州东坡集团在湖北的5家门店都成为抗击疫情的“战地食堂”，每日为当地抗疫的医疗机构免费供餐。同时，眉山东坡集团在湖北以外的分店也采取主动联系当地一线医护人员、官兵、政府部门和社区，紧贴需求，协助做好免费供餐服务。川北凉粉饮食公司地处四川南充，作为川菜非遗企业，自疫情暴发以后也开始为南充当地收治新冠肺炎患者的医院一线医护人员免费提供爱心餐。考虑到医护人员的工作状况和饮食条件，该企业提供的爱心餐既有无须用火、用电的自热米饭，也有两荤一素的现做品，并加上一份麻辣鲜香的四川名小吃——川北凉粉，希望尽可能让医护人员吃得方便、吃得可口。成都市饮食公司是赖汤圆传统制作技艺、夫妻肺片传统制作技艺、钟水饺传统制作技艺、麻婆豆腐传统制作技艺等多个川菜非遗项目的保护单位，在2020年元宵节期间将制作的赖汤圆送到了一线公安干警、基层防疫人员手中，向他们表示敬意和祝福，让他们感受到节日氛围和暖意，同时也传承弘扬了川菜非遗的精神内核与中华民族优秀传统文化。

除了饮食类非遗企业，其他餐饮企业也纷纷以行动抗击疫情、献出爱心，如成都皇城老妈把新鲜时蔬捐赠给四川省人民医院食堂，蜀九香将新鲜果蔬送给社区的养老机构，红杏酒家将蔬菜赠送给店内消费者，大蓉和回望炊烟等多家餐饮企业门店直接在店门口将蔬菜送给来往的路人。

2.2 非遗美食“云”端传播助力抗疫

如果说，饮食类非遗企业心系一线抗疫人员的饮食需求，制作非遗美食并进行安全免费供餐服务，为抗击疫情做出了一定的贡献；那么，四川旅游学院等饮食类非遗保护单位，为了丰富广大民众居家抗疫的日常生活、强健体魄、增强免疫力，通过数字化、网络化等形式向民众传播饮食类非遗知识和经典川菜制作技艺，也取得了良好效果。

在这场特殊的抗疫阻击战中，全民居家抗疫是非常重要的抗疫形式。针对广大民众居家防疫抗疫的实际，为了使大众了解和掌握川菜制作技艺，足不出户就能与川菜美食相伴，丰富百姓居家生活，促进大众强健体魄、提高自身抗疫能力，四川旅游学院作为四川省非遗项目“川菜传统烹饪技艺”保护单位，积极与文旅部相关部门和省市区各级部门合作，多层级开展川菜非遗的数字化传承传播：第一，以四川旅游学院微信公众号为平台，策划并推出“川菜非遗讲堂·跟着大师学川菜”专题共10期，每期4个经典菜点品种，图文并茂同时配有视频，由川菜大师名师向居家百姓全面细致地传授经典川菜的制法，充分展现精湛技艺与工匠精神。第二，与文旅部“文旅中国”平台合作，共同推出“宅家抗疫 寻味非遗 跟着大师学川菜”专题9期，以“川菜制作+川菜文化”模式让百姓学习菜点制法，了解背后故事与文化，传播展示川菜非遗的魅力。第三，积极参与文旅部与新浪微博推出的非遗公开课，制作并推出“川菜传统烹饪技艺”1期。第四，与四川广播经济频率合作，在其“琴妹味觉论”中推出“川菜大师讲川菜”系列4期。第五，与成都市龙泉驿区相关部门合作，不仅在其微信公众号推出“跟着大师学川菜”2期，还印制小册子，发放给社区民众。川菜非遗在这个特殊时期通过网络平台进行传播，得到广大百姓的高度评价，点击量近30万次，人们在平台上积极互动，提问题、晒成品，反响热烈，效果良好，饮食类非遗很好地融入百姓生活之中。此外，一些饮食类非遗传承人还通过抖音等自媒体平台，现场展示面人、糖画等传统制作技艺，让民众居家就可以看到饮食类非遗的独特魅力，丰富了民众封闭在家的生活。

3 后疫情时代对餐饮业发展及饮食类非遗传承弘扬的建议

在以习近平总书记为核心的党中央坚强领导下，通过全国医护人员以及全体民众的艰苦努力，全国疫情防控形势出现积极向好的态势，目前已进入一手抓好疫情防控、一手抓好经济发展的阶段。国家层面及各地区、各部门相继出台许多政策措施，推动企业有序开展复工复产，积极帮助企业渡过难关，众多餐饮企业也逐渐开门、恢复堂食营业。但是，此时的餐饮企业恢复发展以及饮食类非遗传承传播依然面临许多问题，主要表现在四个方面：一是企业损失严重、举步维艰，资金严重短缺；二是餐饮消费信心急剧下降，企业安全卫生形象急需加强；三是餐饮消费急需移风易俗，健康饮食素养有待提升；四是饮食类非遗的传承传播方式依然单一。为了促进餐饮业恢复发展以及饮食类非遗的传承与弘扬，在此提出以下对策建议。

3.1 建立各地的餐饮企业振兴扶持专项资金，帮助品牌餐饮企业渡过难关

为了推进餐饮业复工复产，各地区各级政府部门都采取了一系列措施。以四川为例，2月10日，四川省商务厅召开了“餐饮业疫情影响调研座谈会”，就当前四川省餐饮业受疫情影响的现状、问题和建议开展专题调研。2月20日，四川省商务厅、省地方金融监管局联合召开“金融支持餐饮企业打赢疫情防控阻击战专题会议”，与省内重点餐饮企业、部分金融机构围绕复工复产过程中的问题进行分析交流，共商解决企业融资难题的对策。3月5日，四川省商务厅等四部门又发布了《关于加强金融支持四川省餐饮企业疫情防控及复工复产工作的通知》。可以说，各级政府已深刻认识到资金短缺是目前餐饮业面临的巨大问题，并且制定出台了减免税费、提供相关金融扶持等措施，但是，对于许多缺乏房产等作抵押、营业收入下降到最低点的餐饮企业而言则还显得不足。而人民日报社人民文旅、人民美食发展联盟联合北京银行推出“京诚贷——文旅餐饮振兴扶持专项计划”则值得各地学习和借鉴。该专项计划在2020年2月疫情发生后不久就推出，首批北京地区支持资金50亿元，整体资金不少于100亿元，重点支持符合北京市产业发展方向的文旅和餐饮企业，仅要求其注册(经营)地在北京市，有独立法人资格，成立时间1年以上，产权清晰，管理健全，组织架构合理，经营情况良好，无不良信用记录。其流程是符合条件的企业向人民文旅及其人民美食发展联盟提出专项贷款申请，由后者组建审核小组进行初选、审核、考察，并向北京银行提供评估报告和推荐函，再由北京银行安排专人负责对接和服务、快速受理。全国其他有条件的省市区也应积极行动起来，由政府主管部门引导，行业协会、银行及其他金融机构等联合，建立本地的“餐饮企业振兴扶持专项资金”，借鉴北京市对申报企业的要求和流程，重点支持本地有品牌保障、有行业口碑、以往经营良好的餐饮企业生存、发展，增强企业的经营信心。

3.2 强化对餐饮企业人员健康监测与卫生要求，恢复消费者信心

3月7日，四川省卫健委发布了《四川省餐饮业新冠肺炎疫情分区分级防控技术方案》，明确指出在疫情“低风险区”可全面恢复餐饮营业，其他省市也在开放餐饮堂食。然而，餐饮业的恢复经营并未出现“报复性反弹”，绝大多数餐饮企业营业额仍然处于最低谷。据调查，在复工复产人群中，约90%的人不选择进店就餐，大多回家就餐、自带盒饭、外卖或买方便食品等，70%的受访者表示疫情之后也会减少在外就餐次数。这是因为此次疫情使餐饮生产与服务的安全问题再次成为全社会关注焦点，民众对餐饮企业的安全保障缺乏足够信任，餐饮消费信心降至最低。众多餐饮企业说，如果情况难以好转，“最多只能撑三个月”；即使餐饮企业能够撑过三个月，如果民众的餐饮消费信心不足，餐饮企业也将面临长期压力。因此，从长远来看，餐饮业要恢复发展，还必须恢复和提升消费者信心。各地政府相关部门应以国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》为基础，结合疫情防控的经验和做法，尽快制订并实施各省市的《餐饮企业食品安全操作规范实施细则》，强化从原料采购、加工制作、服务到消费等环节的环境、加工经营场所、工具与设备、人员与卫生管理等方面的基本卫生要求和管理准则。如强化人员健康监测与卫生要求，进一步明确接触直接入口食品时一次性手套、口罩、专用服装等的规范使用，强化清洗消毒措施等；从事餐饮外卖，应采取无接触配送方式；从事堂食服务，应提供固定的、有颜色或形态差异的公筷(双筷)并明确告知消费者。以法律法规形式要求餐饮企业严格执行，通过强化并充分展示餐饮企业安全卫生形象，吸引消费者，恢复消费信心。

3.3 加强健康饮食文明教育，促进餐饮业长期发展和全民健康饮食素养提升

为了加快餐饮企业复工复产的步伐，提振人民群众消费信心，江苏、江西等多地省市领导都纷纷带头“下馆子”，有些地方政府还发放了消费券，共同助力餐饮服务业复苏。然而，除了政府、企业积极行动之外，加强消费者本身的“健康饮食文明教育”，共同提升民众的健康饮食素养，摒弃传统饮食陋习也是餐饮业恢复发展的重要举措之一。早在2016年，中共中央、国务院颁布的《“健康中国2030”规划纲要》中，就专门列有第四章“加强健康教育”，指出应建立健全健康促进与教育体系，普及健康科学知识；移风易俗，培育良好的生活习惯，提高全民健康素养。在第五章的第一节“引导合理膳食”中再次强调，应引导居民形成科学的膳食习惯，推进健康饮食文化建设。[6]目前，在新冠肺炎疫情的严重影响下，更需要开展“健康饮食文明教育”系列活动：一方面，四川省相关部门、行业协会、餐饮企业及院校应通力合作，通过科普讲座、课堂教学、书刊电视及互联网等多种多样的形式，面向大众开展健康饮食文明教育；另一方面，川菜(餐饮)企业也应通过餐饮产品、餐饮服务、线上与线下宣传资料等，向消费者大力推广健康饮食知识、培养和引导其文明进餐方式与良好饮食习惯。由此，构建和实施全方位、多层次的健康饮食文明教育体系，促进餐饮业长期发展和全民健康饮食素养的大幅提升。

3.4 加强信息化和数字化建设，促进餐饮业发展和饮食类非遗传承弘扬

在此次抗击疫情过程中，餐饮企业和饮食类非遗保护单位在信息化和数字化运用方面都取得了可贵的经验，获得了一些启示。一些餐饮企业利用互联网平台外卖餐饮产品、展示推广产品，切实体会到在线销售和推广的重要性与必要性；饮食类非遗项目也通过信息化和数字化方式，得到了跨时空、跨地区的广泛传承与传播。可以说，餐饮企业、饮食类非遗与数字化、网络化技术相结合，将是未来餐饮业发展和饮食类非遗传承传播的一个重要发展趋势。对于众多侧重于堂食的餐饮企业而言，应千方百计推进数字化和信息化建设，以适应未来发展的需要。如在菜品方面，应根据线上销售的需求进行相应的研发和创新。而对于饮食类非遗来说，鉴于非物质文化遗产自身的活态性、复杂性、依附性、传承性等特殊性，不仅要利用传统保护手段，更要致力于非物质文化遗产的数字化保护技术的开发和利用。[7]当前，不少地区在积极建设非遗博物馆、展览馆或传习所，或者举办各类非遗文化节，由非遗传承人定期或不定期地进行在地性表演，以期与社会公众产生互动，达到展示传播的目的。但是，这些方式有时间、空间与受众的局限性，而信息化、数字化技术恰好可以改变非遗的传统展示方式，弥补其不足。在此次疫情中，饮食类非遗通过数字化传播获得了良好效果，就是明证。今后，饮食类非遗的信息化、数字化建设需要进一步加强，通过数字化虚拟现实技术、增强现实技术等对饮食类非遗的生产、传播与传承方式等进行真实再现，并建立基于数字媒介平台的非遗数字博物馆，将非遗的数据信息整合，最大限度地实现饮食类非遗数字内容的展示、传播、共享与利用，进而实现全方位、立体化、跨时空的传承弘扬。

总之，疫情给全国餐饮业造成了重大影响，更需要群策群力来寻找推动餐饮业发展的有效手段。通过政府政策措施的积极扶持，各种法律法规的健全和完善，消费者的信心提升和积极参与，以及信息化、数字化建设的加强，餐饮业必将恢复发展，饮食类非遗也将得到更好地传承与弘扬。