不同烹饪方法对番薯营养成分的影响

2020-12-24杨茂纯

黑龙江粮食 2020年12期

杨茂纯

（江苏省徐州技师学院，江苏徐州 221000）

番薯又称为红薯、地瓜、红苕等，其植物学名字为甘薯，它生长在我国大江南北各个地方，其形状多样，肉色有黄有紫，含有人体需要的各种营养成分，对促进人体健康而言具有非常重要的作用。但是不同的烹饪方式提供的烹饪条件不同，对番薯的营养成分影响程度也不同，会在一定程度上改变红薯所含营养物质的结构，会减少其中的营养成分含量或者种类，甚至有可能变为不利于人体健康发展的物质，为此针对不同烹饪方法对番薯营养成分的影响研究就显得至关重要了。

一、番薯的营养研究

根据研究表明，番薯含有的营养成分种类齐全，被人们视为一种天然滋补食品，其中100克番薯中含有9.9克水分，0.2克脂肪，4.8克蛋白质，82.5克淀粉，2.7克维生素，23毫克钙元素，1.1毫克铁元素，0.02克硒元素，0.1克花青素及其他元素，这些元素对于增强人体抵抗力，延缓身体衰老、智力衰退等方面具有极其重要的作用。根据我国明代医学家李时珍的记载，红薯可以补虚益气，可以健脾养胃，可以强肾健体，同时还能帮助人体减少疾病，延长寿命。近年来，还有很多国家将红薯视为“长寿食品”，尤其是在日本这个国家，根据日本国立癌症预防研究所的研究表明，红薯的有效抗癌率达到98.7%，被列在20种抗癌蔬菜榜的第一位，受到大众的高度关注。

二、番薯烹调前营养素的损失研究

随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的要求也越来越高，不仅希望食物中营养价值丰富，还对番薯的口感、外观等提出了一定的要求。确实，通过精深加工的番薯看起来色泽鲜明，很有食欲，殊不知其中含有的一些元素会对番薯本身的营养物质造成损失和破坏，并不是最佳选择。另外，当前很多人会在番薯去皮之后将其浸泡在水中，认为这样可以确保番薯有充足的水分，但事实上，番薯浸泡的过程中其实就是番薯中维生素C流失的过程，再加上维生素C本身是一种性质极其不稳定的水溶性物质。番薯在长时间浸水的情况下，很容易会导致维生素C受到严重破坏，而且浸泡时间越长，维生素C的破坏程度越严重，流失量就越大。另外，当前很多人有储存粮食的习惯，尤其是对于一些城市中央的上班族而言，一般是在周末采购大量的食物以供一周使用，尤其是对于番薯这种储存时间较长的食物而言，有的人甚至会储存一两周之后再食用，却不知道在这个过程中虽然番薯有外皮掩盖，而且看似没有坏，但其中的很多营养成分已经流失，尤其是水分和维生素。

三、番薯烹饪过程中的营养损失

按照中国人传统的饮食习惯来看，人们在吃番薯的时候，通常会采取蒸、煮、油炸、烘烤4种烹饪方式，采取不同烹饪方式的烹饪过程不同，最终得到的结果也不尽相同，在其中的营养流失量也具有很大的差异。一般来讲，煮番薯的口感比较淡，比较软，残留的水分比较多；油炸的番薯酥脆可口；蒸番薯口感较软，水分比较低，残留的甜味比较浓厚；烘烤番薯口感较硬，偏干偏甜。

在烹饪的过程中采取不一样的烹饪方法，营养的流失程度不同，营养流失的物质也不尽完全相同。具体来讲，根据韩山师范学院生物系的实验研究可以发现，不同烹饪方法主要是对番薯中的花青素含量、淀粉含量、还原糖含量、维生素C含量，以及蛋白质的含量有所影响，其影响程度分析主要如下。

第一，实证研究表明，由于花青素是能够在水中溶解的，而且花青素的化学性质比较活泼，在遇到光照加热等情况时，很容易导致花青素受到破坏，而油炸时的温度可以达到300℃，会导致大量的花青素遭受破坏；煮番薯的温度一般是100℃的沸水，其中花青素的流出量比油炸番薯的花青素流出量少；而对于蒸番薯和烤番薯这两种情况，其中的花青素被破坏的程度也比较小。第二，根据相关研究表明，油炸过程中的番薯淀粉的损失量会达到35%；而煮番薯和蒸番薯的淀粉损失量都在20% 左右；烘烤番薯的淀粉损失量只有12%。第三，不同烹饪方式对蛋白质含量的影响程度不同。每一种烹饪方式都会损失蛋白质的含量，由于油炸番薯的温度较高，很容易出现氨基酸氧化现象，进而使得其中的蛋白质含量发生损失；另外，番薯蛋白质很容易发生水解作用，在煮番薯的过程中会出现氨基酸与水相融，从而出现蛋白质流失现象；而烘烤和蒸这两种烹饪方式与水接触的时间和接触的面积都比较少，因此蛋白质损失的量也会相应地减少。其中油炸番薯会导致番薯损失65%的蛋白质含量；而煮番薯的蛋白质含量损失为41%；蒸番薯和烘烤番薯的蛋白质损失量只有24%。第四，不同烹饪方式对番薯所含还原糖的影响程度也不同。根据实证研究表明，油炸番薯的还原糖损失量高达90%；而蒸番薯、煮番薯和烘烤番薯这三种烹饪方式的还原糖损失也在40% 左右。第四，不同烹饪方式对番薯中维生素C的影响程度不同。

总体而言，番薯不同的烹饪方式会影响其品质及营养成分，油炸番薯因为其口味酥脆气味较香，能在很大程度上激发人的食欲，受到很多成年人以及儿童的喜爱，但是油炸过的番薯，由于经过了高温加热，其中的许多营养成分都已经遭到破坏，而且相对于其他烹饪方式而言，油炸番薯的营养物质损失量是最大的，所以从营养学的角度来看，油炸番薯的营养价值不高，不推荐经常食用。煮番薯可以保留番薯原有的香甜味和清新味，而且整体口感比较柔软，比较适合老年人和儿童食用，但是番薯本身比较硬，因此经过长时间的水煮才会变得松软，在这个过程中很容易引起其中的还原糖、蛋白质、花青素等与水相融，造成这些营养成分的溶失。蒸番薯主要是凭借着水蒸气传热，加热温度在100℃以上，但是整个蒸番薯的过程属于密闭空间作业，整体而言其营养物质的流失较少，而且最终能够保持番薯原有的形状和口感，但是如果蒸番薯的时间太长，也很容易导致其中的维生素C遭受大量损失。烘烤番薯一般用微波炉进行，微波是一种高频交变电磁波，将其用于烘烤番薯能够在一定程度上使得番薯中的蛋白质，水分子等各种分子、离子因为震荡而产热，而且整个过程中，番薯的受热均匀，能够很好地确保番薯中的维生素C、蛋白质、还原糖、花青素等营养成分依旧保持在番薯中。由此可见，番薯的烹饪方式有多种多样，但是从营养学的角度出发，不同的烹饪方式对番薯的营养成分保留程度不同，就以上四种烹饪方式而言，其中油炸番薯的营养成分流失最严重，煮番薯次之，蒸番薯和微波炉烘烤番薯能够在一定程度上降低番薯的营养成分流失程度。经过综合考虑而言，烘烤番薯是番薯营养成分保持最好的一种烹饪方式，是最佳的番薯烹饪方式。

四、降低番薯中营养损失的措施

番薯在烹饪的过程中，其营养物质会或多或少的受到损失，这是不可避免的，但是为了能够使番薯保留更多的营养成分，也可以采取一些保护性措施。具体可以用以下几种方法，第一，油炸番薯的过程中可以先用一层淀粉或者鸡蛋上糊。通过这种挂糊的方式，一方面可以使得番薯中的水分和营养成分不会大量流出，减少营养成分的损失；另外一方面，也可以避免番薯因为温度太高，而使其蛋白质中的氨基酸被破坏而变性、维生素被大量破坏。第二，适量加醋。番薯中含有大量的维生素等成分，为了能够使其留在番薯当中，可以通过加醋的方式，维持维生素的营养成分，因为维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此适当地放醋可以保留其中的维生素成分。第三，先洗后切。在番薯去皮之后可以适当清洗，但是不能再将其切开之后多次清洗，这样能够在很大程度上减少水溶性成分的损失，而且通过现切现烹饪的方式可以降低营养素的氧化损失量。第四，不要用碱。正如前面所说，维生素怕碱不怕酸，碱能够在一定程度上破坏番薯中的蛋白质、维生素等多种营养成分，因此在烹饪番薯时加碱很容易导致原料酥烂，尤其是要避免纯碱的使用。