刘建春

江苏靖江蟹黃汤包

在所有包子中，汤包是一个传奇。拳头大的汤包，就像一朵含苞欲放的菊花，薄如蝉翼的面皮，里面是晃荡着的鲜美汤汁，汤在荡漾，蟹黄也跟着动，好似汤包的心跳。

把这一小碗汤，包到面皮里，蒸好端到食客面前，需要数十道工序，每一步都是在刀尖上跳舞，一步错，汤漏了，溢出来了，满盘皆输。

宋代以前，人们还没想到在馒头中间加馅料，实心的馒头能蒸出一个十字裂痕，就很惊喜了。

一本记述南宋都城临安风情民俗的笔记《梦粱录》里提到了“灌浆馒头”，就是那时候的汤包。当时，杭州的酒肆为了吸引客人，有的也供应下酒菜和点心，而汤包就是其中的一种。

清朝乾隆年间记述扬州城市风貌的笔记《扬州画舫录》里，也曾提到一家叫做二梅轩的餐馆，以灌汤包子闻名，说明汤包在那时候的扬州已经很出名了。

清代学者阮元的舅舅是仪征人，大概是一位汤包爱好者，曾为汤包写过一首诗。在说明中，他说，秋冬时节，肉汤容易凝固，把凝成冻的肉汤包进面皮中，上锅蒸熟后肉汤不漏，扬州的很多茶楼都擅长这么做。

像汤包这种面食的巅峰之作，诞生在杭州、镇江、扬州、淮安这样的运河大码头，不足为奇。可是江苏靖江却藏着一个隐秘的汤包江湖，汤包是靖江的全部。这里多年来一直上演巅峰对决，家家都想把自家的蟹黄汤包做到最好，一座江边小城，一年竟卖出汤包6亿元，小小汤包成了一种文化现象。

不知道靖江人是什么时候开始如此迷恋汤包的，有资料显示，民国年间，靖江人就非常青睐汤包，小小县城就开了十几家汤包馆。

数十年前，梁实秋吃汤包的年代，汤包里包的是肉汤，还有一些碎肉渣子。如今，靖江汤包已经升级换代，里面的汤汁由蟹黄、蟹肉，加老母鸡、筒骨、猪皮熬成。梁实秋曾经说，他不明白，人们要喝汤，为什么不直接喝，而非要把汤包在面皮里再喝。

热腾腾的汤包端上来时，几乎无从下口。只见服务员的拇指和食指轻轻搭在汤包边缘，手腕灵巧地一翻，汤包已在掌心，另一只手以迅雷不及掩耳之势把碟子递到汤包底下。转眼间，汤包已在面前。这时候，用齿尖咬一个米粒大的小口，然后小心吮吸汤汁，在历经艰险后，螃蟹和草鸡仿佛已化成汤汁被你悉数吸入口中，顿时，鲜香激荡，味蕾盛放。

品尝完这只汤包，就可以回答梁实秋的“哲学追问”了——“汤包的存在，不需要理由。”