蛋白桑茶的制作工艺

2020-12-21冯云霄何近刚吴占文

现代农村科技 2020年12期

冯云霄何近刚吴占文

（1河北省农林科学院遗传生理研究所河北石家庄 050000；2正定县润泽种植专业合作社联合社河北正定 050800）

蛋白桑是中国林业科学院于1998年从全国28个桑树品种中选育出的杂交优势桑，为桑属桑科多年生落叶小乔木植物，桑叶为桑树的叶子，是我国传统中药之一[1]，含有多种氨基酸、纤维素、生物碱等物质营养成分及食品功能因子。现代医学证明，桑叶是上好的功能食品，具有降血压、降血脂、抗炎等作用[2，3]，被国家卫生部列入药食同源的物品名录(卫法监发[2002]51号文件)。桑叶加工产品，特别是桑叶茶生产，对于推动产业升级，促进三产融合，提升产品价值，以及增加农民收入等具有十分重要的意义。

蛋白桑叶经加工工艺制成桑叶茶，主要有绿茶、红茶等品种，下面详细介绍桑绿茶、桑红茶的加工工艺。

1 蛋白桑绿茶加工工艺

1.1 工艺流程。原料选择→采摘→萎凋与切分→杀青→揉捻→烘干→筛分→拣梗→整形→包装。

1.2 生产技术要点

1.2.1 原料选择。桑叶的采摘时间、质量直接影响桑茶的品质[4]，桑叶1年中分2季采摘，一是春叶采摘，可采摘叶片和叶芽2种类型，叶片采摘多在叶发芽后1个月内，一般为4月下旬；叶芽采摘以桑芽鹊口期到开放半叶时，多在3月低～4月初。二是秋叶采摘，一般在10月以后，尤其是晚秋霜后的桑叶中蛋白质、碳水化合物含量丰富，具有一定量的茶碱类似物，单宁少，所做桑茶色、香、味更佳，更符合人体的生理需求[5]。所采叶片要求鲜嫩、干净、均匀等。

1.2.2 采摘。采摘选择晴天，一般上午气温稍高的时候进行，不采摘露水叶和雨水叶，采后桑叶要进行分拣。

1.2.3 萎凋与切分。萎凋是指将采摘来的鲜桑叶于日光下摊晒或利用热风使鲜叶失水。气温在30℃左右时，一般萎凋2～3h 即可。萎凋可以消除青草味，经过萎凋后的叶片柔软，韧性增强，便于造型，萎凋是形成干茶的重要工序。由于桑叶较大，要将萎凋后的桑叶切分成2cm×10cm 的大小。

1.2.4 杀青。杀青是去除青涩气的重要环节，能在灭活鲜叶酶活性的同时去青臭味。将萎凋、切分后的桑叶置于茶叶杀青机内，高温杀青一般要求杀青机内温度在220℃以上，低温杀青一般要求杀青机内温度在120℃～150℃，杀青后，桑叶蒸发水分达到60%～64%，杀青后的桑叶变软，失去一部分水分，便于揉捻，颜色由鲜绿转为暗绿色，光泽消失，并略带清香。杀青后的桑叶要及时摊凉，防止由于堆积而叶色焖黄。

1.2.5 揉捻。揉捻的目的是将萎凋后的桑叶通过揉搓形成颗粒或条状，以便桑茶冲泡。揉捻一般使用揉搓机进行。嫩叶因其果胶含量高、纤维素含量低，容易成型，因此多采用冷揉，即杀青后的叶子摊凉至室温后进行；老叶中含有较多的糖和淀粉，且纤维素在热力作用下便于成型，因此杀青后多趁热揉；中等嫩叶为兼顾外形和内质，一般采用温揉，即杀青后稍经摊凉叶片还有一定温度时进行揉捻。揉捻时可按“轻—重—轻”的原则加压，揉捻至桑茶初步成型即可。

1.2.6 干燥。干燥是去除揉捻后桑叶中的水分，并使桑茶形状进一步紧缩，少量制作时可采用铁锅烘焙，批量生产可采用烘干机干燥。使用铁锅炒茶时先采用大火翻炒，炒茶至8成干后，然后转为小火慢慢将水分蒸发到6%～7%；采用烘干机干燥时，多采用2次干燥法，第1次干燥，使桑茶干燥程度达8成左右，取出摊凉、走水(使茶梗中的水分均匀地分配到茶叶中)，然后进行第2次干燥。干燥时也可采用适温长时、薄摊、多次干燥的方式。干燥后的桑茶叶脉呈青色，桑茶具有特殊香味，手捻即碎。

1.2.7 筛分、拣梗、整形、包装。制成的桑绿茶与普通绿茶生产要求相同，需通过筛分、拣梗、整形后制成桑绿茶成品。