包万柱，张园园，王德宝，康连和

（1.内蒙古朝日农业科技有限公司，内蒙古呼和浩特 010070；2.内蒙古自治区农牧业科学院农畜产品加工研究所，内蒙古呼和浩特 010031）

0 引言

紫苏叶为一年生植物紫苏（Perilla frutescensL.Britt）的叶，又称苏叶，《中国药典》记载，紫苏叶具有解表散寒、行气和胃之功效，用于风寒感冒、咳嗽呕恶、妊娠呕吐、鱼蟹中毒等[1]。紫苏叶含多种营养成分及类胡萝卜素、迷迭香酸、多酚、黄酮、紫苏醛、花青素和苷类化合物等多种生物活性物质[2-3]，具有抗氧化、抗衰老、抗过敏、抗菌和抗肿瘤等功效[4-6]。我国紫苏叶资源丰富，很多地区均有栽培，但对于紫苏叶的开发利用较国外相比仍有较大差距。紫苏叶在美国、日本、加拿大和俄罗斯被视为美食，主要用于寿司、汤的配菜和包裹熟制食物[7-8]。紫苏叶营养价值较高，具有特有的清新气味，又兼有药用功效，当鲜菜食用时深受人们喜爱，同时又是制作消暑汤饮的理想原料。另外，市场上还有许多与紫苏有关的产品，如紫苏汁、紫苏油、紫苏茶、紫苏酒等[9-11]。近年来，在广州、内蒙古等地区成立了多家紫苏叶种植公司，专门种植紫苏叶，大部分紫苏叶用于出口，目前已有供不应求的趋势，国内研究学者对紫苏叶的研究也越来越多。为了更好地开发利用紫苏叶资源。综述了紫苏叶的营养成分、生理功能和紫苏叶产品加工等方面的研究进展。

1 紫苏叶的营养成分

紫苏叶的脂肪含量约为5%，粗纤维含量约为14.4%，粗蛋白含量高达24.89%～27.8%，远远超过普通蔬菜中粗蛋白的含量。紫苏叶中含有丰富的氨基酸，氨基酸总量和必需氨基酸总量为25.14%和11.09%，种类达18种，并含有成人所必需的8种氨基酸，属于完全蛋白质[12]。蔡乾蓉等人[13]研究发现，不同地点种植的紫苏叶氨基酸含量差异大。紫苏叶中钙和磷含量较高，钙含量为2 354 mg/kg，磷含量为1 341 mg/kg。郭晓青等人[14]制备的紫苏叶提取物中总黄酮含量为32.51%，多糖含量为9.43%，迷迭香酸含量为22.8%。Natsume M等人[15]研究发现，新鲜的紫苏叶含有迷迭香酸量可达18.20 μg/mg，有望成为生产迷迭香酸的主要来源，迷迭香酸具有抗过敏、抗炎和抗氧化活性，最近被确定为阿尔茨海默病的潜在治疗方法。有研究者采用95%乙醇溶剂萃取法制备了紫苏叶提取物，用仪器分析方法对提取液中的酚类物质进行了分析。结果表明，该紫苏叶提取物总酚含量为14.51 mg没食子酸当量（GAE） /g干质量（DW）。高效液相色谱法测定咖啡酸、阿魏酸、迷迭香酸、槲皮素、芹菜素的含量分别为4.80，5.10，2.95，6.46，3.93 mg/g·DW。

紫苏叶中含有较丰富的类胡萝卜素，其中β-胡萝卜素含量约为983.25 mg/100 g。研究发现，紫苏叶中的咖啡因有助于提高细胞内谷氨酰胺半胱氨酸合成酶在肝细胞中的活性，从而导致谷胱甘肽水平的升高。Gülçin I等人[16]研究发现，紫苏叶中所含花青素的抗氧化性强于天然抗氧化剂α-生育酚。紫苏叶中色素属于花青素，花色素苷含量为1.9 g/100 g，主要成分为紫苏素和紫苏宁。刘大川等人[17]研究发现，紫苏色素的花色素苷有5种，最多的一种为紫苏苷3-（6对羟苯丙烯基-β-D-葡萄糖）-5-（6-β-丙二酰基-β-D-葡萄糖）-氰靛。吴周和[18]研究了紫苏色素的热稳定性，发现紫苏色素在低于60℃时稳定，高于80℃时不稳定。

一般来说，紫苏叶中生物活性化合物的组成和浓度受药用植物生长环境、遗传背景、收获时间、加工和贮藏方法等因素的影响较大。温室栽培是稳定生产紫苏叶的有效方法，因为可以人为控制环境条件，使其适合植物生长，并提高品质。此外，随着温室环境的控制，紫苏叶中生物活性化合物的浓度也有可能增加。

2 紫苏叶的生理功能

紫苏叶具有很强的抗氧化、防衰老能力[19-20]。赵全等人[21]利用干紫苏叶和嫩茎干品制备紫苏叶提取物，研究表明，该紫苏叶提取物在消除自由基、防止脂质过氧化、阻断亚硝基类物质等方面具有一定的作用。胡博路等人[22]研究表明紫苏叶对超氧阴离子自由基（O2-·） 及羟基自由基（·OH） 均有较强的清除作用，并且能有效地抑制脂质过氧化。黄红雨等人[23]利用乙醇提取法提取紫苏叶中的花青素，并对提取物的抗氧化性和抗菌性进行测定，发现紫苏叶花青素在铁离子还原氧化方面表现出较强的能力，同样发现紫苏叶花青素对DPPH·、·OH、O2-·有特定的清除能力。Jung-Soo Bae等人[24]研究发现，紫苏叶提取物能改善紫外线对人真皮成纤维细胞和无毛小鼠皮肤细胞外基质的损伤，紫苏叶提取物对紫外线诱导的真皮基质损伤具有保护作用。因此，紫苏叶提取物可能是一种潜在的预防皮肤老化的药物。

Paradee Narisara等人[25]研究表明，紫苏叶提取物可降低人体肝癌（HuH7）细胞的氧化应激和脂质过氧化。Kangwan Napapan等人[26]研究发现，紫苏叶中提取的迷迭香酸能够通过抗炎、抗凋亡机制对受吲哚美辛诱导的大鼠胃溃疡具有较强的保护作用，所以紫苏叶可作为非甾体抗炎药所致胃损伤的治疗剂和食物补充。有研究人员根据紫苏叶的化学性质对紫苏叶进行了分离，并对其生理活性进行了评价。酸性组分具有较强的自由基清除能力，而超氧化物歧化酶活性较低，清除活性与多酚含量呈显著正相关，提取物对α-淀粉酶和α-糖苷酶活性的抑制作用较低，说明紫苏叶提取物对糖尿病的抑制作用较弱。紫苏叶的酸性和酚类组分抑制了3T3-L1分化的脂肪细胞的胰脂肪酶活性，加速了脂肪水解[27]。

紫苏叶具有很好的抗过敏作用[28]。有报道称吃海鲜过敏时，可用干紫苏叶泡茶式饮用，对由于进食海鲜引起的瘙痒、风团、丘疹、腹痛等症状有较好的效果[29]。韦保耀等人[30]通过透明质酸酶体外抑制试验研究发现，紫苏叶提取物对透明质酸酶的最高抑制率达到57%，通过小鼠被动皮肤过敏试验表明，紫苏叶提取物能显著抑制小鼠被动皮肤通透性，具有较强的抗皮肤过敏作用。黄丽等人[31]研究表明，紫苏叶具有较强的抗过敏性，经过大孔树脂初步分离纯化，分离部分最高的抑制率可达86%，鉴定该抗过敏成分主要为黄酮类物质。

紫苏叶具有较好的抗菌消炎作用[32]。孙也评[33]研究发现，用甲醇浸提紫苏叶得到的提取物对金黄色葡萄球菌和变形链球菌的MIC分别为256 μg/mL和16 μg/mL。郭群群等人[34]研究发现，从紫苏叶中提取的挥发油能够有效抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长。黄红雨等人[23]研究发现不同浓度紫苏叶花青素对不同的菌株均有一定的抑制性能，对大肠杆菌有较好的抑制作用，其最小抑菌浓度和最低杀菌浓度分别为1.25 mg/mL和2.5 mg/mL，对腐败希瓦氏菌抑制作用不明显。试验证明，紫苏叶中的紫苏醛、柠檬醛对金黄色葡萄球菌有抑制作用。将紫苏醛和柠檬醛相混可以提高抗菌效果，这是因为2种化合物是单萜系醛类物质，并且其作用部位也类似[35]。Hongyun Kong等人[36]采用水蒸气蒸馏法提取紫苏叶挥发油，使用SPME GC ms对紫苏叶挥发油进行分析，进一步发现紫苏叶挥发油具有抑制大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌生长的作用。

3 紫苏叶产品加工

紫苏叶是传统的药食两用植物，现已在医药行业得到广泛应用，在食品行业的应用较少。近几年，紫苏叶食品加工成为研究热点，将紫苏叶添加到日常食用的食品中，不但能提高食品的营养价值，提高产品的风味，同时还可延长食品的货架期。经研究证实，无论品种、形式、栽培方式，与新鲜紫苏叶相比，干燥的紫苏叶含有更大浓度的抗癌黄酮，这说明干燥可以显著提高紫苏叶中黄酮类化合物的含量，且不影响紫苏叶的风味，这为将紫苏叶添加到食品中且能提高营养价值提供了有力支撑[37]。

3.1 紫苏叶鲜食

紫苏叶富含抗氧化剂，对人体健康有一定的保健作用。紫苏叶可作为鲜菜直接食用，或制作菜肴食用，深受人们喜爱。据中医记载，紫苏叶具有解鱼蟹毒的作用，我国南方在烹任鱼蟹时，加入一些紫苏叶进行调味去腥。夏秋多吃鲜嫩紫苏或饮用苏叶水，不但能祛暑、增加食欲、降血压，还可以预防动脉硬化、痢疾、消化不良等。尤其是日本人，喜欢用鲜紫苏叶卷生鱼片蘸调料吃，每年需要从我国进口10亿片[38]。

有学者研究了紫苏作为一种新型低处理叶菜的潜在用途。在大棚栽培紫苏，产量达0.4～0.7 kg/m2。贮藏过程中测定了总叶绿素、类胡萝卜素、酚类、花青素、紫苏酮等功能性成分的含量。发现紫苏叶中叶绿素和类胡萝卜素的含量明显高于普通叶菜，花色苷含量在20～99 mg/100 g·FW。结果表明，紫苏叶可以作为一种新的潜在即食绿叶蔬菜，单独食用或与其他常见的绿叶蔬菜混合食用均可，在西方饮食中也可食用。食用经最少加工的绿叶蔬菜或新鲜切下的蔬菜是饮食的重要组成部分，可以提供更多的对人体健康有益的功能成分。紫苏叶在鲜切行业的引进代表一种产品创新，这将扩大健康蔬菜的可用性[39]。

3.2 紫苏叶饮料

紫苏叶茶具有特殊的茶香味，泡出的茶为淡黄绿色，具有清热解毒、防治中暑、感冒的功效，尤其是在缓解吃海鲜过敏症状方面具有较好的效果。紫苏叶茶可以得紫苏叶作为原料加工，也可以与红茶、绿茶等其他传统茶叶配比加工。有些企业将紫苏的叶和根一同粉碎、烘干制成紫苏茶，这种紫苏茶味道较重。我国大部分紫苏叶生产企业有大量的不符合标准的、不能出口的紫苏叶，比如叶片大小不合适，叶片上有虫眼，现在能加工利用这些不符合标准紫苏叶的方式就是制作紫苏叶茶，所以现在能在市场上购买到多种紫苏叶茶产品。

郭玲玲等人[40]以紫苏叶为原料，加入白砂糖、柠檬酸和蜂蜜等研制了紫苏饮料，成品紫苏叶饮料颜色呈淡绿色，外观澄清透亮，风味独特。李明等人[41]将紫苏叶进行破碎，之后加水、白砂糖和干酵母，经过发酵、过滤等步骤后得到紫苏叶发酵饮料，经过脱醇后得到紫苏叶蒸馏酒。研究表明，当料液比为1∶16，发酵温度为20℃，初始白砂糖添加量20%，酵母添加量1.5‰时为最佳发酵条件。王亚平等人[42]以紫苏叶和柠檬汁为主要原料研究了紫苏柠檬茶的配方，即当紫苏叶粉碎度为40目，料液比为1∶15，提取温度为60℃，提取时间为20 min时，得到的紫苏柠檬茶具有较好的口感。

3.3 紫苏叶面制品加工

田海娟等人[43]将紫苏叶超微粉加入到面团中，测定面团的粉质特性、拉伸特性和发酵特性，用添加紫苏叶超微粉的面团制作面包。结果表明，当紫苏叶超微粉添加量小于6%时，面团的粉质特性和拉伸特性变化不明显，发酵体积增大，获得的面包保水性高、老化度低、比体积大，且感官品质较好。Yoshiyuki Watanabe等人[27]制备了紫苏叶粉揉制的面条，并对其贮藏稳定性进行了研究。结果表明，紫苏叶中的功能化合物使面条具有较好的热敏性。紫苏叶中功能性的成分可提高加工食品品质，但加入时需控制一些条件，如储存温度等，必须考虑到要有效地使用这些功能性成分。

Suk-Tae Oh等人[44]分析了以不同浓度的紫苏叶汁为原料制作的面包的理化特性和感官特性。不同浓度的紫苏叶汁制作的面团与对照面团的稠度和面团形成时间无显著差异，而面团稳定时间随紫苏叶汁添加量的增加而增加。面团膨胀率随紫苏叶汁用量的增加而降低。不同紫苏叶汁用量的面包体积、比体积和烘焙损失率随紫苏叶汁用量的增加而减小。随着紫苏叶汁用量的增加，面包的颜色变得浓稠，呈绿色。不同紫苏叶汁用量的面包的物理性能随紫苏叶汁用量的增加而降低，弹性和黏合性随紫苏叶汁用量的增加而降低，脆性、咀嚼性和硬度随紫苏叶汁用量的增加而增加。在感官强度分析中，随着紫苏叶汁用量的增加，孔的均匀性和质地的柔软性下降，而颗粒的颜色(暗绿色)、紫苏叶的气味、紫苏叶的味道、咀嚼的质地随着紫苏叶汁用量的增加而增加。紫苏叶汁添加量为1.5%的面包最受欢迎，消费者喜欢绿色的面包屑颜色，紫苏叶的气味和味道，柔软的咀嚼质感。综上所述，用紫苏叶汁制备的面包理化性能不如对照组，消费者对1.5%紫苏叶汁制作的面包的接受度最高。因此，为使紫苏叶得到广泛的应用，需要开发在利用紫苏叶汁的同时，又能提高面包理化性能的方法。

3.4 紫苏叶用于肉制品加工

鱼糜类食品肉质鲜嫩、脂肪含量低、蛋白质含量高、口感鲜美，是一种营养丰富、低胆固醇的食品。然而，油脂和蛋白质的氧化、微生物的生长会使鱼糜产品腐败，影响其在贮藏期间的货架期。虽然合成抗氧化剂和防腐剂具有成本低、效率高的优点，但由于其潜在的健康风险和毒性，人们对合成食品添加剂感到担忧。紫苏叶精油可以作为一种天然有效的成分，取代人工合成的添加剂，加工健康的鱼糜类食品。

Hongyun Kong等人[36]评估了添加紫苏叶精油（0.01%和0.03%）对鱼糜食品品质变化的影响。通过仪器分析和感官评价，发现在冷藏4周内，添加紫苏叶精油对食品颜色和质地的影响最小。然而，添加紫苏叶精油可以显著延缓脂质氧化和蛋白羰基化，降低总挥发性碱性氮的形成。此外，添加紫苏叶精油对煮熟的鱼糜类食品具有较好的抗菌效果，其中添加0.03%紫苏叶挥发油对煮制鱼糜类食品菌落总数和大肠杆菌的抑菌效果最好。Zhao Yueliang等人[45]研究了紫苏叶提取物对鱼丸品质的影响，将紫苏叶提取物以0.03%的浓度强化成鱼糜鱼丸，并在4℃保存，发现鱼糜鱼丸在保存过程中脂质和蛋白质的氧化速度减慢，TBARS值和蛋白质羰基含量显著降低（p＜0.05）。添加0.03%的紫苏叶提取物，还能降低总挥发性碱性氮（TVB-N）的形成，抑制微生物的生长。紫苏叶提取物有潜力作为一种天然食品添加剂来提高鱼糜鱼丸的货架期和感官品质。孔洪云[46]同样研究发现，在紫苏叶中提取的粗多酚和挥发油可以应用于油炸鱼糜制品的加工中，其可以减缓油炸鱼糜制品在加工和贮藏过程中的品质下降，从而使其货架期得到延长。

有关研究对紫苏叶香肠品质、抗氧化性能及抑菌效果的影响进行分析。结果表明，紫苏叶干粉添加量为0.4%时香肠的口感最佳，紫苏叶有利于提高香肠的抗氧化能力，并有一定的抑菌作用[47]。另外，还可将紫苏叶添加到鸡肉中生产卤味鸡肉，使人们在食用鸡肉时减少油腻感，同时抑制胆固醇堆积和控制肥胖。此外，在鸡肉中加入紫苏叶，改善了焖香鸡的风味、香气和颜色，使鸡肉的味道和香气更加浓郁。

3.5 其他应用

由于紫苏叶具有独特的风味，所以可利用紫苏叶制作多种调味品。例如，可将紫苏叶加工成紫苏酱油。紫苏叶中谷氨酸含量较高，赋予了紫苏酱油较佳的口味；紫苏叶具有抗菌作用，安全性更高；紫苏叶具有特有香气，使紫苏叶酱油具有浓郁且独特的酱油香味。研究发现紫苏叶与维C、小麦和大豆蛋白混合时，可使血液中的尼古丁和CO浓度降低，因此可利用紫苏叶制作戒烟糖。另外，也可利用紫苏叶制成治疗酒精中毒的制剂。紫苏叶还可以开发成紫苏叶浸膏，紫苏安胎糖浆等。我国已开发了藿香正气口服液等多种含紫苏的方剂。

4 结语

综上所述，紫苏叶含有多种生物活性成分，具有效果明显的生理功能，是一种极具开发价值的保健资源，其在医药、食品、化妆品等领域均具有十分广阔的应用前景。我国紫苏叶资源十分丰富，遍布全国各省区，但由于我国对紫苏叶的研究工作起步较晚，与国外相比差距较大，有待于进一步研究和开发利用。目前，我国关于紫苏叶的研究大多集中在紫苏叶的功能成分（如多酚、黄酮类物质）分离提取，代谢物的鉴定及其对人体健康的生物活性研究，对于紫苏叶在食品加工方面的研究寥寥无几。建议多研究紫苏叶在食品中添加的作用，开发出营养健康、风味独特、多种多样的紫苏叶加工食品，从而使人们可以通过食补增强或改善身体机能。