王亚宏

一款人工智能炒菜机出现在上交会现场，现场工作人员使用该机器炒制了多款美食，吸引了众多观众品尝

为了赶上信息化、技术化的浪潮，现在不少传统行业的大型公司都设立了首席技术官这样的职位，生怕一不留神就被时代抛弃。然而，相较而言，餐饮业在这场变革中却表现沉稳，虽然这几年有过类似刀削面机器人、分子料理之类的噱头，但跟风之后厨师们依然一如既往地煎炒烹炸。

智能化革命在餐饮中引起的变化，目前看来，不如绿色化和健康化等趋势对餐饮行业的影响大。似乎让饮食变得“智能”的捷径是“搭便车”，比如说，人工智能，即AI（Artificial Intelligence）当厨师的话，会不会让人吃得更健康呢？

吃得饱，营养好

在科幻小说里，经常出现的未来食品是一种胶囊状或者牙膏状的物体，大家吃上一两口就能保证营养和健康，但在口味上并没太多出彩之处。而现阶段如果让AI来配菜和掌勺的话，做出的结果很可能出现类似的结果：摆上桌的食品有营养，却是谈不上色香味俱佳的“黑暗料理”。

实际上AI已经尝试做菜了，有程序在网络上抓取了约300万份食谱进行分析，研究哪些食材常常会被人们一起用来做菜。机器通过深度学习之后，它们能够以厨师可能会想到的方式来考虑如何处理食物，机器还能注意到食材形状和季节的变化等数据，以及诸如味道或口感等变量，理论上而言，机器能够比任何一位大厨都见多识广。

AI确实能让人吃得更健康和安全一些。因为机器可以用于监控食品的安全处理，包括花生等典型过敏原的交叉污染。智能监控的出现，其实就意味着现代软件可以充当监督者，并提醒人们何时应对异常情况，并进行调查。

此外，人工智能技术还有助于食品分销和食品配送方面的创新，以及农贸市场上最先进的销售机械一体化，有解决食品不安全问题的潜力，以更低的成本向更多人提供更新鲜的食品

不过，除了健康安全外，AI在厨艺的其他方面展示出的本领还不够高强。AI创造出的菜式搭配可能过于天马行空，在下锅前还需要人工筛选矫正，需要根据大厨们的经验将不同食材以味道分类，然后AI学习这些调整方式，进而创造出更符合人们口味新的食谱。

满口是科技的味道吗

英国记者尼尔·麦肯锡尝试让AI为自己帮厨做过一餐，他在冰箱里翻出三个西红柿、一个红薯和一些芦笋，尝试着将这些食材输入智能程序，随后填写自己没有食材过敏的声明，并列出廚房中能找到的调味品。很快，AI就得出包括煨炖、烹炒等做熟这些食材的方式。

麦肯锡选择了其中的一项，将这些蔬菜剁碎，加上柠檬汁调味，最后加入燕麦。混合材料后，人工智能程序告诉他要把加工过的食材放进焗炉烤15分钟。而最后的成果是四个过熟、有强烈燕麦味道的食物——由于这些成品远说不上好吃，麦肯锡甚至不愿用“食物”来称呼，而将其叫做“圆碟形物体”。

无论选择什么名称，这就是当前人工智能厨师的真实写照：它能保证食品无毒且能果腹，但至于口味之类的要求仍很难实现。而且，不同地区有不同的口味，诸如中国就有南甜北咸等差异，众口难调。所以，人工智能很难创造出一个“大一统菜式”，来满足所有人的喜好。

有趣的是，人工智能厨师已经认识到在味道上的不足，在这方面也开始深度学习。一家总部位于纽约的名为“分析味道系统”的公司使用人工智能，向食物和饮品公司提供改变产品的建议。该公司利用开发的人工智能程序，会计算出一些材料混合后的味道、气味或质感，以及应该如何改变味道迎合不同地区顾客的喜好。

为了给人工智能提供“味道素材”，这家公司专门设置了一个50人的小组，每天负责试吃不同的包装食品。新冠肺炎疫情在美国爆发之前，公司还有一队测试员，每周到访不同的国家，研究当地顾客的饮食喜好。然后，人工智能程序会以一个产品应有的味道、测试员的意见、不同地区的口味等不同信息，预测出不同产品的不同味道体验。

这种建立在数字模型上开发出的新味道，一口吃下去，满嘴也会都是科学的味道。

它会怎样改变餐桌

一些食品领域的巨无霸也对人工智能味道调节作出了尝试，全球最大的调味品公司味好美就利用IBM公司开发的人工智能提供的见解开发新口味的产品。

机器虽然无法品尝出味道，但它们能够成为开发新型美味的有效资源。创造一种新的味道或模仿一个众所周知的味道需要大量的实验，而人工智能可以加速这个过程。味好美的产品开发人员能够使用人工智能更快，更有效地探索味道，并从感官科学、消费者喜好和风味调节等领域的数亿个数据点中学习和预测新的风味组合。这种建立在数字模型上开发出的新味道，一口吃下去，满嘴也会都是科技的味道。

人工智能对人们的餐桌的影响不只停留在菜式组合和味道开发上，其影响要广泛得多。比如它使用公开可用的数据，例如在线食谱，菜单和社交媒体，并使用机器学习来实时了解食品和味道流行的趋势，可以帮助餐厅老板确定热门菜品，人们的口味变化以及受人欢迎的食材。

然而，我们不得不承认，人工智能虽然为健康食品的前景提供了广阔空间和无限可能，但目前还很难完全取代站在炉灶后具有想象力和创造力的大厨们。尤其是健康饮食不只是一种配方，更是一种内容丰富的文化，这就让大厨们一直有发挥余地，英国网红厨师梅拉·米拉就认为，人工智能可以在研究餐单、培育创意和可持续发展等方面帮忙，但“不可能把食谱和它背后的历史分割”。

人工智能当厨师，听起来健康又时尚，不过能做出好吃的菜还要等一段时间。