孟昭群

人们在日常烹调中都比较喜欢加水，殊不知什么时候加水，加什么水，加多少水都是有讲究的。如果能做到科学烹饪，加水加得恰当，加得巧妙，不仅能保持菜肴的营养成分，而且能使烹制的成品更加味美可口，有益于身体健康。现在就为大家简单介绍几种炒菜时的用水方法。

炒豆腐皮前，先用碱水（水和碱的比例为100∶2）浸泡15分钟后，用清水漂洗几遍，然后挤干水分，再放入锅中炒。这样既能去掉豆腐皮中的异味，保留营养，又能使豆腐皮软嫩适口。

烹制豆腐前，先把豆腐块或片放入加了少量盐的热水中，浸泡5～10分钟，可将豆腐中的异味除掉，然后捞出控水，再切块或丝，烹制菜肴。这样做出来的豆腐不仅没有豆腥味，色、香、味俱佳，而且更紧致，不易破碎，营养成分不受损失。

炒鸡蛋时，先把鸡蛋打入碗中，再加入适量清水，和鸡蛋一起打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋既不会炒老，又不容易煳锅，不会损坏鸡蛋的营养成分，而且炒出的蛋量多，口感还会特别嫩滑蓬松，柔软可口。一般炒5个鸡蛋，加入50克左右的凉水比较合适，最多不要超过100克。此外，煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一小勺凉开水，不会煳锅，可使鸡蛋煎熟后又黄又嫩，味道鲜美。

在炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油，加一勺凉水，利用蒸汽把食材熏熟。水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物不会破坏其营养，口感很好，下脆上软，外香里嫩，脂肪含量却不高，是既省油又健康的做法。

炒莲藕时加点水又白又脆，莲藕中富含多酚类物质，切开后在空气中极易因为氧化而变黑。最佳的炒藕方法是，先将藕丝用清水浸泡，然后控干水分，在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水，再进行炒制。炒时宜用中火，一边炒一边加入适量开水，这样不仅可以防止莲藕变黑，而且能最大限度地保留莲藕的营养成分。

炒蔬菜时，可直接把切好的菜放在锅里烹炒，用蔬菜中的水分来做热传递，中途最好不要加水，这样做出来的菜才好吃。如果中途确实需要加水，应该加入少量开水，這样炒出来的蔬菜脆嫩，营养成分也不易丢失。

烹饪鱼肉时，虽然加入热水或凉水都可以，但是加入不同的水，效果却不同。如果是喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开后转为小火慢炖，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。用冷水炖鱼无腥味，并且可以将鱼的营养及鲜味全部煮进汤中，鱼汤更鲜。如果是吃鱼肉，则要用热水，防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。炖鱼时要将鱼热水下锅，蒸鱼或蒸肉时应待蒸锅的水开了以后再上屉，这样可以缩短烹制时间，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不易外流，营养成分不易丢失，熟后味道鲜美，有光泽。

炒肉丝、肉片时，将肉丝或肉片快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，再往锅里加入少许冷水，让油爆一下，然后再放入调料炒熟，这样炒出的肉菜就会鲜嫩可口，营养丰富。

熬骨头汤时宜用冷水，并用小火慢慢熬，这样可以延长蛋白质的凝固时间，使骨头中的营养物质充分渗到汤中，汤才好喝。切记，烧煮的中途不要加入生水，因为骨头中的蛋白质和脂肪是逐渐地溶出，如果在煨煮中途加生水，会导致蛋白质、钙、脂肪等营养物质迅速凝固变性，影响汤的营养和鲜美味道。