受新冠肺炎疫情影响，餐饮行业遭遇重创，今年一季度全国餐饮收入6026 亿元，同比下降44.3%。为助力餐饮企业渡过难关，稳定就业和促进消费，国家多个部门分别从财税、金融、社保多个层面对餐饮企业给予政策支持。疫情期间外卖市场发展情况如何?商户对外卖业务是否满意?外卖平台的帮扶举措又是否到位?日前，艾媒咨询发布《2020 疫情期间中国餐饮外卖市场商户专题研究报告》(以下简称《报告》)。

数据显示，95.0%的受访餐饮商家疫情期间门店营收下滑明显，营业额遭受拦腰式下滑的受访餐饮商家占比过半。《报告》分析认为，疫情倒逼传统行业加速转型线上，外卖市场产品及业态将更加丰富多样。在外卖市场供给侧品质服务不断升级以及需求侧外卖消费习惯持续强化的双向作用下，外卖市场规模有望持续扩大，预计2020 年市场规模将突破6500 亿元。未来，精细化运营能力以及高品质服务能力将会成为消费者以及餐饮商户选择第三方外卖平台时关注的重要因素。

餐饮行业将重回长期向好趋势

餐饮消费是国内消费的重要力量，对促进经济增长起到明显支撑作用。2020 年受新冠肺炎疫情影响，餐饮行业遭遇重创。国家统计局数据显示，2020 年一季度全国餐饮收入下降超四成，可见餐饮行业受疫情影响巨大。为应对疫情冲击，不少餐饮商家开启外卖服务进行自救。艾媒咨询分析师认为，新冠肺炎疫情在带给餐饮业冲击的同时也会驱动餐饮市场转型升级。随着本土疫情得到控制，餐饮消费有望逐渐复苏，餐饮行业将重回长期向好趋势。

数据显示，2015—2019 年，中国餐饮商家数量年均复合增速约35.8%，截至2019 年，中国餐饮商家数量达1107.5 万家。受疫情影响，2020 年餐饮行业商家数量出现下降，但存量商家会加速发力线上，外卖商家活跃数量有望增加。

疫情倒逼传统行业加速转型线上，外卖市场产品及业态将更加丰富多样。在外卖市场供给与需求的双向作用下，外卖市场规模有望持续扩大，艾媒咨询预计2020年市场规模将突破6500 亿元。

防疫期间，全国多地政府要求取消堂食，传统线下餐饮受损严重。对此，餐饮企业迅速做出调整，优化运营模式，拥抱第三方外卖平台，转攻线上市场。

数据显示，95.0%的受访餐饮商家表明疫情期间门店营收下滑明显，营业额遭受拦腰式下滑的受访商家占比过半。超六成餐饮商家面临的最大困难是线下客流的减少与门店租金的压力，近五成的商家面临员工无法到岗的问题。以线上作为主要战场的餐饮商家占78.0%，较疫情发生前增加了63.1 个百分点。疫情期间开展线上业务受访商家中，有12.7%的商家之前未开展过线上业务，其中大型商家占26.7%，中型商家占63.3%，小型商家占10.0%。餐饮商家选择第三方外卖平台时最看重的两个方面是平台用户和配送服务。其中，用户为餐饮商家更看重的因素，占比接近六成，配送领域各细分要素占比均超过四成。对入驻第三方外卖平台进行综合利弊评价时，中型餐饮商家整体评价更高，超七成认为利大于弊。

面对疫情带来的挑战，本着开源节流的自救原则，餐饮商家普遍采取多举措并用，其中采用无接触配送服务成为商家自救的一致首选，占比超七成。综合各自举措来看，餐饮商家更注重实施开源举措，艾媒咨询分析师认为，“节流”短期虽然效果显著，但长期缺乏可持续性，不利于企业稳定经营，围绕外卖渠道进行开源才是商家自救的终极奥义。

《报告》还提出，线下经营是餐饮商家的主流经营模式。餐饮商家以中小企业为主，风险抵抗力较弱，线下客流减少直接影响企业现金流，资金链断裂风险加剧，加上门店租金等高昂刚性成本，企业生存备受考验。对之前已经在线上开展业务的餐饮商家而言，经营方式调整的适应难度较小，而从未在线上经营的商家则面临诸多挑战。疫情期间大中型餐饮商家承担的刚性成本远超过小型餐饮商家，急需开拓渠道分摊成本，致使新增外卖商家以大中型商家为主。相较于大型餐饮商家和小型餐饮商家，中型餐饮商家兼具品牌性和灵活性，既能快速灵活地上线外卖业务，还能借助品牌效应增强外卖业务竞争力，整体效用相对较高。

对餐饮行业而言，疫情更像是一块试金石，在加速行业洗牌和淘汰的同时，也让更多餐饮商家检视到自身的不足以及借助外卖平台数字化技术进行变革升级的重要性和迫切性。《报告》提出，受访外卖餐饮商家普遍对自身的经营效率尚不满意，认为未来仍需要进行改进和提升，改善方向主要集中在加强线上营销推广、提高用户需求满足力和数字化技术的利用。未来，第三方外卖平台对商家赋能的深度和广度都将得到强化，有助于餐饮行业整体运行效率的提升，外卖平台的价值也将进一步凸显。

线上线下融合驱动行业升级

《报告》指出，疫情催化传统餐饮行业转型升级，商家将更加重视线上线下融合发展;大型餐饮品牌发力线上业务，驱动外卖市场品质升级;外卖平台拥有广阔发展前景，精细化运营及高品质服务成关注焦点;餐饮行业产品模式加速创新，数字技术成为核心驱动力量;外卖服务标准加速落地，创新服务模式有望成为行业常态;多地政府加大力度刺激消费，外卖平台成为重要抓手。

疫情期间，大量商家被动或主动对经营模式进行了变革或调整，对线上业务有了重新的认识和思考，不少商家甚至通过线上外卖市场收获了意外之喜。疫情虽让餐饮全业态遭遇重创，但更重要的是它加速了数字化技术在餐饮行业的渗透，让更多餐饮商家意识到转型升级的重要性和迫切性。未来餐饮商家将会更加重视线上线下的融合发展，更积极的拥抱数字化技术，驱动餐饮行业升级发展。

此次疫情为一些大型餐饮品牌开辟了新天地，凭借企业深入人心的品牌与口碑，它们在上线之后迅速吸引流量，顺利打开营收增长空间。艾媒咨询分析师认为，疫情过后，大型餐饮品牌有望加大外卖业务投入力度，诸如产品设计、新品研发等，通过持续的创新变革，找到适合自身发展的外卖模式，进而强化和巩固自身的品质和优势。对外卖平台而言，将会受益于大型餐饮品牌的外部效应，加快平台品质升级进程。

中国餐饮行业市场巨大且长期保持平稳增长态势，但外卖市场在餐饮行业的渗透率仍然处于较低水平，疫情促进了餐饮外卖的渗透，为头部平台的发展空间奠定了坚实基础。与此同时，消费者的健康卫生意识大幅提升，他们越来越重视食品安全，涵盖食材选取、食物制作、食物包装以及食物配送全流程，由此催生出更高标准、更高质量的服务需求。随着消费需求的升级演变，外卖市场将步入品质升级阶段，平台精细化运营能力以及高品质服务能力将会成为消费者以及餐饮商户共同关注的焦点。

疫情期间，餐饮零售、餐饮直播、智慧餐厅等新模式悄然兴起，为餐饮行业变革升级注入了新活力。随着大数据、人工智能、5G 等新兴技术的成熟，餐饮行业的数字化变革进程将会提速，运用数字化技术对餐饮商家产品研发、供应链管理、精准营销实现深度赋能，将成为市场发展的主旋律。在餐饮行业变革升级过程中，外卖平台的数字技术优势尽显，它们将成为驱动餐饮行业迈入数字化管理时代的中坚力量。

为了让用户安心消费，外卖平台推出了无接触配送、食安封签、安心卡、智能取餐柜等一系列创新服务方式，保障用餐安全，广受好评。配送环节的服务是用户消费者体验的重要构成因素，长期以来由于缺乏行业规范，配送服务质量参差不齐。疫情期间业内多项外卖创新服务的成功试水以及良好的体验都会促使消费者对其形成长期依赖，加速出台创新服务标准，进一步规范和优化外卖服务力，并使其成为常态化水准，将会成为平台方提升竞争力和话语权的重要因素。

当前我国本土疫情基本得到有效控制，如何稳定就业、扩大内需成为各地政府的工作重点，为此多地政府已联合网络平台大规模发放消费券鼓励居民消费。《报告》认为，外卖平台将会成为政府刺激消费的重要抓手，一方面外卖平台覆盖了大量商家以及个人消费者，通过外卖平台投放消费券可以扩大政策受益面;另一方面外卖平台积累了大量消费者数据以及丰富的消费业态，可以帮助政府实现精准投放，以提高消费券的发放效率和使用效率，切实做到刺激消费，扩大乘数效应。对平台而言，可以借助政府的优惠政策激发用户消费欲望，促进外卖商家增收，增加平台就业岗位，实现多方共赢。