张颖

2020年突然出现的新型冠状病毒肺炎疫情，改变了人们近半年来的生活。而如今，进入后疫情时代，围绕人们吃穿住行等各个方面开展的商业活动，仍没能恢复如常，而所有企业、所有人都得适应疫情时起时伏，随时可能小规模爆发的现状。很多餐饮企业在后疫情时代，思考看如何适应消费市场的这种不确定性，进而逆势突围。有一些餐饮企业已经开启新的征途。

头部品牌，

高调逆行与沉默发力成为鲜明对比

头部品牌开新店的很多，老乡鸡和新荣记都高调发声，而海底捞和西贝低调发力。企业的做事风格虽然不同，却引来网络热议，这种热议从另外一个角度来审视，应该是餐饮从业者内心的彷徨：2020年，我们要怎么做。百福控股发公开信，正式发起寻店行动，全面征集1000家各类待转待租商铺，携手破局。公开信表示，小微餐饮关乎数千万百姓民生，唯有抱团取暖，才能走出寒冬。不论是独善其身还是抱团取暖，也不论是否能冲破餐饮困局，只要行动了就有希望。引用一位餐饮人的话：“不能放弃的，是斗志。”新荣记总经理蒲世球表示，新开的四家店是年前就己装修好的，原计划分开陆续先试业，再正式开业的，现在是全部提前正式开业，也算是给餐饮人和同事打气。

老乡鸡、新荣记，高调的逆行者

多次引爆网络的老乡鸡前不久召开发布会，宣称将进军北上广深杭，加速全国扩张，董事长束从轩喊话，“全国、人才、旺铺……我们来了！”无独有偶，3月23日，新荣记在其官方公众号发布消息，宣布“疫过天晴，春来时至”，在北京、上海、台州三城开出4家新门店。细观这两家高调的餐饮企业，老乡鸡筹措了10亿元的基金，而新荣记（新源南路）是米其林三星店，一个资金在握，一个荣耀加持，两家餐厅都有高调的资本。

十八汆、弓长张，沉默的发力者

另一个在网络引发关注的莫过于十八汆。十八汆并没有大肆宣传，却意外成为话题焦点是因为它是海底捞旗下的子餐厅。海底捞人均100+，而十八△海底捞人均100+，而十八汆的人均只有10+汆的人均只有10+，甚至消费者如果克制欲望的话，可能还会更低。最新推出夏季凉面，外卖价只有6.9元。有媒体评论说：“当所有的物价都在变得越发昂贵时，十八汆的出现瞬间让一线城市的人感受到了三线城市的物价：“点了l份炸酱面、一个卤鸡爪和一杯水果茶，总共才花16块钱，不到3分钟就出餐了。”

十八汆的店内环境与普通快餐店没有太大差别。从装修来看门店的占地面积仅为256平方米，房租和物业方面的开支较小，装潢也比较简洁。门店呈现一个“山”字型，分为三个窗口。左边窗口为外卖、外带专用，主要销售外卖和早餐;中间的大门是堂食的入口，堂食的菜品以面为主;右边的窗口用于奶茶销售。看得出，十八汆原本就是主打“一人食”。

据媒体报道，降级下沉的头部连锁餐饮企业不止海底捞一家，西贝也传出为旗下中式快餐品牌“弓长张”在北京寻租店铺的消息。“弓长张”会是一个面向大众消费者的中式快餐品牌，主打现炒快餐。弓长张品牌定位与西贝莜面村不同，定价也走平民路线定位“国民食堂”，一顿午餐只要15元左右。头部连锁企业纷纷入局平价快餐，有专家称赞稳中求胜，不但能大量获客而且会增强品牌的影响力。

影响力餐全，

向大健康迈进，勇挑企业责任

疫情给我们最大的反思莫过于“健康”。怎么吃才能更符合营养学、如何才能提高免疫力、如何保证食材的安全？小王府和呷哺呷哺分别给出了自己的答案。事实上，他们在关注消费者健康的同时，也挑起了社会责任。

小王府 抢先创新植物基蔬食料理

《2018中国餐桌消费潮流趋势报告》显示，蔬菜与水果的消费呈现迅猛增長，虽然与饮食均衡科普密不可分，也足可窥见“蔬食主义”潮流之盛行。按照地域划分来看，北京和上海受“佛系”饮食影响较深，对蔬菜水果偏爱有加。小王府董事长王勇先生创新了不含蛋奶的植物基蔬食料理。植物基产品包括果、蔬、豆、谷在内的纯素食，在国际上很流行，英敏特公司的分析师梅兰妮·巴泰勒米（Melanie Bartelme）认为，它们的目标受众不是纯素食者，而是“肉食者和乳制品食者”。对大多数消费者来说，这不是放弃，而是“时而交换”。换言之，纯植物基美食是用“舌尖上的美味”吸引消费者。

为什么新冠肺炎疫情期间，小王府会抢先推出纯植物基美食？小王府是美国优质服务科学学会颁发中国地区首枚餐馆类五星钻石奖得主，其董事长王勇本人也被授予该组织的最高荣誉“世界名厨奖”。小王府的餐饮兼收并蓄、博采众长，把中餐之韵和西餐之美，有机结合。纯植物基美食近年在国际上很受关注，在国内谁为这部分消费群体服务？王勇敢于第一个吃螃蟹。小王府的植物基蔬食料理目前已经完成菜品的封闭测试，除了可以在现有门店接受预订△小王府创新的植物基蔬食料理外，全新的植物基蔬食料理店已经在筹备中。王勇讲，推出植物基蔬食料理店的初心就是为给热爱健康美食的食客一个了解和邂逅素食的机会和场景。聚焦服务小众群体的自信则是因为小王府餐饮管理有限公司在北京已经有25年的历史，主要客人是写字楼里的白领和慕名而来的外国人。国际上著名的旅游指南《孤独星球（LonelyPlanet）》在近20年的时间里一直在推荐小王府餐厅。

呷哺呷哺 借力“分餐制”，新品聚集提高免疫力

呷哺呷哺是疫情后迅速恢复客流的餐厅，也是各大商业综合体青睐的餐厅。据业内人士爆料，呷哺呷哺已经和在建的爱琴海（北京通州店）达成协议，有入驻计划。

呷哺呷哺是较早推行“一人食”理念的餐厅，这一理念恰好与疫情期间备受关注的“分餐制”不谋而和，疫情期间呷哺呷哺是给每个餐位都做了隔断。同时，还有自己的供应链，在食品安全上更多加了一道防线。

在疫情期间，另一个热点就是增强自身的抵抗力。呷哺呷哺推出系列粉墨双拼鸡套餐、柔麻藤椒黑鱼套餐，都是以前没有的新品。复工之后，食客们不仅要舌尖上的美味、强壮的身体，还希望有线条优美的身材。鸡肉和鱼肉都是高蛋白低脂肪的美食，抢先一步想到消费者的需求，也是呷哺呷哺迅速回血的关键因素之一。值得一提的是，为了支援湖北，更是首次推出麻辣小龙虾。安全、健康勇于挑起社会责任，是呷哺呷哺能让自己迅速在疫情期间扩张的原因。△呷哺呷哺推出的柔麻藤椒黑鱼新品套餐，主打高蛋白低脂肪的健康理念80后新锐品牌，敢于创新，关注性价比

在采访中，餐饮的经营者几乎都提到“客流短缺，人工、铺租、食材压力日增”的情况。但是，餐饮业的80后90后们，却依旧选择“有准备”的迎难而上。如果说海底捞、老乡基等头部餐企有着深厚的积累，那么鱼夫鱼仔、蚝英雄、肆月河豚等新锐品牌本身就是从餐饮激烈的竞争中厮杀出来的现象级爆红品牌，百战为王的他们在品牌模式、运营等方面都有独到之处，抗击疫情在把潜能最大化发挥之外，也都异口同声地表示要关注“性价比”，务必让消费者感觉到性价比最高。

渔夫鱼仔 潮人地带VS石烹技艺，迅速带来客流

鱼夫鱼仔的老板朱文腾是一个地道的北京90后小伙，所以做餐饮颇有几分“初生牛犊不怕虎”。很多餐饮开新店选择在疫情后的五六月份，但是他在疫情严重的春节后就开张了。值得一提的是在5月份，餐厅已经座无虚席。为什么在疫情期间开业？朱文腾的回答很率真：“我们选择在这个时候开业，有两个原因，第一个是对我们口味和品牌的自信！第二个是我们相信国家对这次疫情控制的实力，所持续的时间不会太久！事实也证明了我们的猜想，现在一切都在好转！”

疫情期间开业，遇到很多问题。首先就是资金问题，房租减免，人员工资、宿舍房租等却都要交。每个月都要支出，但是没有收入。朱文腾用“压力巨大、非常痛苦”来形容那段时间。不过他也认识到：“疫情结束后，人们的饮食习惯，对饮食的追求一定会更注重安全和性价比！那么可能我们要重新调整战略，适应更多顾客群体的要求。”△鱼夫鱼仔采用石烹法，鹅卵石加热到300度，倒入鱼片和选好的鱼骨汤，三分钟即可食用。高温锁水，保证鱼肉的鲜美和口感鱼夫鱼仔首先在安全卫生上下足了功夫，确保客人用餐过程中可以吃得更安心;食材加工也全部是明档，从挑鱼到上桌的过程，全程可以观看，让客人吃得放心;鱼夫鱼仔采用石烹法，鹅卵石加热到300度，倒入鱼片和选好的鱼骨汤，三分钟即可食用。高温锁水，保证鱼肉的鲜美和口感。当然高温烹饪更让人觉得值得依赖。位置选择在北京的地标三里屯，并很快被喜欢新鲜潮物的年轻人所接受，也是鱼夫鱼仔客流量迅速飙升的重要因素。

蚝英雄 北首家鲜蚝自助

大手笔开店的莫过于蚝英雄鲜蚝自助，疫情期间筹备了4家店，疫情后还将有3—4家店进入筹备期。5月中旬接连在北京开了蚝英雄（合生汇店）和蚝英雄（苏州街店）。蚝英雄鲜蚝自助的北京区执行总裁王敬立表示：“开店的勇气主要还是原于对项目本身的认可，也是对政府的信任，对市场的看好，相信疫情一定是短暂的。同时疫情也是危与机并存，也會有很多机会同时存在，更多的铺面更大的价格空间。”

提及营销策略，王敬立认为：“我们做到独家。‘新鲜生蚝，产地直达这种生蚝自助模式在北京是没有的。”因为主打海鲜烧烤，那么对于海鲜的品质，蚝英雄自助生蚝是有着非常严格的标准和要求，生蚝、鲜虾等等都是原产地冷链运输，保证新鲜的品质和风味，店内的生蚝自助餐提供的也都是分量足、肉质肥美的新鲜生蚝，大家可以自行搭配不同的酱汁烤制食用，敞开肚皮放开吃。除了烤制之外，大家也可以选择清蒸或是煮制的方式，吃法多样。

蚝英雄鲜蚝自助是一个主打海鲜烧烤自助餐的餐饮品牌，总部位于成都市，其店内的生蚝、扇贝、牛肉和鲜虾等等都受到市场的欢迎，其中生蚝分量十足，肉质肥美，品质新鲜，还有烤、煮和蒸等等不同的吃法可以选择，备受市场的认可，门店生意火热，生蚝每天都供不应求。蚝英雄更是北京首家鲜蚝自助餐厅，178元/人的客单价具有超高性价比。据每日流量统计，北京店人均消耗4斤生蚝，这个数据比成都多了1斤。这说明北京人对蚝英雄十分认可。值得一提的是，1986年出生的王敬立本身还是马路边边串串香和集渔泰式海鲜火锅的北京执行总裁。马路边边串串香和集渔泰式海鲜火锅都是餐饮界的后起之秀，深受消费者喜欢。△蚝英雄是北京首家鲜蚝自助餐厅，178元/人的客单价具有超高性价比

肆月河豚 线上线下共同发力

主打商务宴请的肆月河豚（金宝汇店），计划在6月中旬盛装开幕。与众不同的是，这家店的装修风格向人文宋朝致敬：装饰物以仿宋石雕为主，墙面镶嵌着名家泼墨的山水画，店内移步换景的设计颇有“避尘嚣而亲渔樵隐逸”的宋代园林的精髓。肆月河豚的创始人杨紫苏硕士学历，曾是编剧，其先生曾经是中科院的博士。两位高学历的餐饮管理者，在这家餐厅设计打造上下足功夫，是为了将其打造成旗舰店。值得一提的是，肆月河豚的京东直营店也是于疫情期间上线。可以说，疫情期间线上线下一起发力。

提及疫情影响，杨紫苏称不仅是餐厅受到波及，养殖基地也受到影响，鱼到出塘时却无销路。原本计划大年初二返乡过年的杨总夫妇，果断留京。

面对客流量断崖式下跌，销量几乎为零的局面，杨紫苏首先请来餐饮行业的著名讲师，对员工进行业务培训。所以，不仅后厨在5s管理下井井有条，而且餐桌上摆放的带有显著标识的公筷更是能看出来在餐饮服务方面下足功夫。

客流量不足，就向私域流量要客源。疫情期间微信公众号首开点单功能，在员工上下共同努力下，销量直线上升。有针对性的外卖产品也备受写字楼白领的喜爱。

研发即食袋装河豚虽然为了线上找出路，没想到一出即火，京东上销量直线上升，不仅解决了养殖基地的鱼积压的问题，带来经济效益;而且让更多的人了解到，原来吃顿河豚是一件很容易的事，无形中带动了肆月河豚的影响力，杨紫苏计划在下半年筹备河豚加工工厂。

杨紫苏感叹，2019年肆月河豚没有开新店，2020年疫情到来抗击疫情过程中，反而让自己的思路更清晰，发展的脚步更快。当然，杨紫苏也对位置不佳、客流量不理想的一家直营店果断关停。有取有舍方能前行得更快。

采访后记：虽然在采访的过程中，餐饮人给了我们最美好的笑容。但是笑容背后不无担心，疫情会不会反复？如果反复了要怎么做？未知的答案，留给未知的未来。引用媒体人对他们的赞誉：“在危机中四处突围，是为自己求生存求发展，也是在为行业探路，给了大家信心和希望。”△肆月河豚线上线下共同发力