APP下载

夏至 祈愿丰收 消除瘟疫

2020-11-16

餐饮世界 2020年6期
关键词:南塘鱼肚干丝

二十四节气中,最早被测定的节气是哪一个?

据推测,夏至应该是其中之一。古代中国最初使用“土圭日影法”来测定一年中白昼最长和最短的日子,《周礼·地官》中的“大司徒”一则说:“以土圭之法,测土深,正日景,以求地中。”可见,先人采用土圭测日影的方法,发现这一天白昼最长,夜晚最短,因而确定了夏至,后来又发展为二十四节气之一。古籍《周礼·春官》记载说:“以夏日至,致地方物魈(xiāo,山中鬼怪)。”在古代,夏至祭祀的两个主要愿景:农业丰收和免除瘟疫。

夏至节气延续千年,也出现了一些夏至的饮食习俗。比如从魏晋南北朝时期开始,南方的人们在夏至节这一天就流行吃粽子,那个时候粽子还没有完全成为端午节的独有食品。到了唐代,夏至节的时候人们流行吃烤鹅。清代,北方的北京、山东等地人们流行在夏至节这一天吃过水面,而南方则很多地方流行吃夏至粥,这种粥是用小麦、红枣、红豆等等再加上糖煮成的。当然各地风物不同,也有自己的夏至时令美食,比如嘉善地区要吃以黄鳝为代表的五黄,而苏州食客已经开始尝鲜美人米。

扬州煮干丝原名叫九丝汤,有滋补作用,常吃此菜对高血脂、高胆固醇、肥胖者及血管硬化者有很好的食补疗效。当年,乾隆皇帝六次下江南,来到扬州,那里的地方官员便聘请不少当地名厨,为皇帝制作精美菜肴。其中一菜,用豆腐千丝、鲜笋丝、火腿丝、蛋皮丝、生鸡丝等,加进鸡汤、肉骨头汤煎煮,美味尽入干丝,吃得乾隆皇帝眉开眼笑,连声叫好。这道菜肴,就是九丝汤。

扬州煮干丝

佐料:

扬州白豆腐干180克。

辅料:

笋丝10克、木耳丝10克、香菇丝10克、虾仁30克、金华火腿丝5克、鸡丝5克、小油菜20克。

调料:

盐2克、高汤800克、鸡汤500克、鸡油20克。

制作步骤

1.豆腐干切成豆腐丝;鸡油炸香葱段,出香后加鸡汤;

2.下入千丝调味,小火烧3分钟;

3.捞出装盘;

4.将配料焯水后,放入煮干丝的汤中稍煮捞出,放在干丝上面,装入汤汁,上面放火腿丝即可。

从夏至一直吃到立秋之后的南塘美人米(鸡头米),是水八仙之一。它含有大量对人体有益的营养素,如蛋白质、钙、磷、铁、脂肪、碳水化合物、维生素B1、B2、C、粗纤维、胡萝卜素等,素有“水中人参”的美誉,是传统的中药材和珍贵的天然补品。南塘美人米炒虾仁是一道老苏菜,虾仁的鲜美搭配鸡头米的清香,为炎热的夏日带来一份舌尖上的清新。

南塘美人米炒虾仁

佐料:

河虾仁200克。

辅料:

南塘美人米(鸡头米)30克、甜蜜豆10克。

调料:

盐5克、味精2克、白糖3克、生粉2克、色拉油50克。

制作步骤

1.把虾仁、美人米和甜蜜豆焯水;

2.沥干水分,备用;

3.锅烧热,下入色拉油、盐、糖、味精;

4.把糖熬化后,用葱油调味。然后放入焯好水的虾仁、美人米和甜蜜豆;

5.淋入芡汁,炒匀装盘即可。

黄鳝,是江南水乡常见的水产品。夏天一到,黄鳝遍及田间沟渠甚至河道水滩,人们就不免想念起鳝鱼的美味。

在嘉善,吃黄鳝体现了丰富多彩的地方飲食文化。端午节,嘉善人有吃“五黄”(黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸蛋黄及雄黄酒)的习俗,寓意五福临门、举家吉祥。事实上,吃黄鳝最好的是小暑节气,民间有“冬天一只参,夏天一条鳝”的说法。一到夏季,黄鳝就长得圆肥丰满,柔嫩鲜美,肉质味性俱为上佳,是最具有滋补功效的时候,也备受食客青睐。

黄鳝有很多做法,咸肉蒸黄鳝、红烧鳝段、鳝筒汤等菜肴无不令人食指大动,最令人念念不忘、馋涎欲滴的当属响油鳝丝。响油鳝丝又名响油鳝糊,因鳝丝上桌后盘中的油还在“噼啪”作响而得名。阵阵“哧啦”声中,油在鳝丝上翻腾,鳝丝在油里沸腾,犹如淅淅沥沥的春雨,颇具诗意的听觉享受。同时,夹杂着阵阵蒜香、油香、鳝丝香,兼具“色香味”。这是江南地区一道脍炙人口的传统名菜,苏州的苏帮菜、杭州的杭帮菜、上海的沪帮菜,都有这道菜的身影,做法虽不尽相同,口感却有异曲同工之妙。

响油鳝丝

佐料:

鳝鱼250克。

辅料:

冬笋丝100克、葱花5克、姜米3克、蒜末2克、生粉15克。

调料:

鳝鱼汁水60克、老抽3克。

制作步骤

1.笔杆粗鳝鱼去骨汆熟、鳝丝和笋丝焯水后沥干水分;

2.熟猪油炒香葱姜蒜;

3.鳝丝烹入料酒稍炒后调味,倒入芡汁炒匀装盘。

4.炒好的鳝丝上面放葱花、蒜末、黑胡椒粉及淋上热油即可。

中华节气菜设计师:张国飞

北京苏帮袁餐饮有限公司行政总厨。

“冬至饺子夏至面”,吃面是夏至日的经典节目。将面条下入滚沸的开水中,只需稍待片刻,便会成熟。然后便在各种手法下,形成不同的面式。一样面,百样吃法。_ 葱油拌面

佐料:细面条120克。

辅料:葱油10克,香葱丝3克。

调料:熬制好的拌面汁15克。

制作步骤

1.开水下入面条;

2.煮熟捞出过凉水后,用开水稍烫沥干水分;

3.面条中加入拌面汁、葱油拌匀;

4.装盘上放葱丝即可。

鮰鱼,长江三鲜之一,属无鳞鱼类,在长江鱼类资源中一向被视为珍贵鱼种。其肉顾细腻味关,鲜嫩不腥,无肌间刺,兼具鲥鱼之味河豚之鲜,是一般长江无鳞鱼无与伦比的鱼,苏东坡曾称它“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。”鮰鱼肚更是珍贵,近代被列为八珍之一。鱼肚营养价值很高,含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4毫克,脂肪200毫克,钙50毫克,磷29毫克,铁2.6毫克。

黑蒜鮰鱼肚配香米饭

佐料:鲴鱼肚30克、香米饭70克。

辅料:黑蒜20克、鸡毛菜20克、香米饭50克、葱4克、姜3克、蒜5克。

调料:生抽5克、盐3克、味精2克、鸡粉2克、白糖2克。

制作步骤

1.熟猪油炒香葱、姜、蒜;

2.下入鮰鱼肚;

3.加入高汤,调味,烧至鮰鱼肚入味;

4.装入盘中,点缀黑蒜即可。

猜你喜欢

南塘鱼肚干丝
大煮干丝,丝丝缕缕韵味长
解析三鲜鱼肚
大煮干丝的阔绰风范
南塘老街半日游
邂逅南塘
乍暖还寒 京城地区木材市场微现鱼肚
柔润细腻的扬州烫干丝