姜楠

摘 要：本文从产业地位比较、餐饮市场块状描述和餐饮企业生态分析3个方面进行系统剖析，得出陕西餐饮市场基本特征。通过对陕西餐饮发展状况的回顾，预测了陕西餐饮产业的发展趋势。

关键词：餐饮;市场分析;企业分析

Abstract：This article systematically analyzes the three aspects of industrial status comparison， catering market block description， and catering enterprise ecological analysis to obtain the basic characteristics of Shaanxi catering market. Through the review of the development situation of Shaanxi catering industry， the development trend of Shaanxi catering industry is predicted.

Key words：Catering; Market analysis; Enterprise analysis

中图分类号：F719.3

1 陕西餐饮产业地位比较研究

1.1 2019年陕西餐饮产业发展情况

2018年我国餐饮产业规模比1978年增长780倍，复合增长率达到18.1%，已成为世界上较大的餐饮市场之一。2018年，据《2019年中国餐饮业年度报告》，陕西餐饮以947亿位列全国22位，在各业态领跑者的相关排名中，陕西餐饮企业鲜见身影，市场地位尴尬[1-3]。但以区域产业发展视角评价，仍不乏亮点。

1.1.1 外卖业务持续保持高速增长

根据饿了么口碑发布的《2019年陕西本地生活年度消费报告》，从全省来看，西安市占据全省外卖订单量的第一名。但以咸阳、榆林为代表的省内其他城市外卖需求也很大。阿里本地生活数据证明，在陕西省内，二线城市的消费内需被进一步释放，展现出的消费活力不输给西安。2019年，三四线城市深夜时段外卖订单同比增速显著高于西安。其中，咸阳2018年夜宵订单量同比增长2.4倍以上，榆林、延安的百元订单数量在省内分别排名第一和第二。90后、95后是陕西外卖消费的主力，其中95后订单占比超过1/3。

1.1.2 美食潮流化趨势凸显

当西安成为“网红”城市后，潮流化也成为西安餐饮行业的一个显著趋势。摔碗酒、肉夹馍、毛笔酥等迅速成为西安美食网红，陕西美食也正在以另外一种潮流化的营销方式和传播途径走向全国。

1.2 陕西餐饮产业发展特征

近两年随着旅游经济的发展，西安已经成为全国人民的网红美食打卡地，其中特色菜品和经典名吃起到了至关重要的作用。经过不断创新融合，陕菜目前已经形成了由陕西官府菜、家常陕菜、陕府小吃组成的产品矩阵。白云章等一些老字号品牌的复出，有力推动了陕菜的进一步发展。部分陕菜企业更是通过连锁经营和品牌经营的方式，将陕菜带出陕西，走出国门，进一步提升了陕菜的影响力。

1.2.1 消费市场持续增长

陕西人口3 876万，2019年，居民人均可支配收入24 666元，实际增长6.4%，高于全国5.8%的平均水平，居民收入在全国31个省份中居第19位。餐饮市场远非饱和。可以说，餐饮业是真正消费升级背景下拉动内需的重要产业，和其他餐饮大省相比，陕西餐饮成长空间非常大。

1.2.2 新消费群体正在崛起

根据美团点评线上数据，女性、90后正成为餐饮消费主力军。90后是在互联网环境中成长起来的一代，他们是互联网消费的主力人群。他们不仅对餐饮有着更丰富、更多元的需求，同时也热衷于通过互联网寻找新的消费目标，这将推动经营者不断寻求变革。

1.2.3 网红美食为陕西添彩

近两年，西安市借力互联网成为了国内的“网红城市”，除了历史文化底蕴外，与丰富多彩的的陕西美食有很大关系。在2018年西安热搜餐饮品类中，泡馍排名第2位，受到外地游客的喜爱。牛排和冒菜分别排在第1名和第3名。著名的“三秦套餐”，是游客到西安必会享用的美食，名扬海外。西安连锁餐饮品牌“魏家凉皮”仅次于海底捞火锅，荣登2018年西安餐饮品牌热搜榜中第2位。西安餐饮业已经形成了包括老字号、陕菜系、本地快餐小吃等的丰富多元的餐饮品牌体系。

1.2.4 餐饮正在经历新一轮变革

2019年数字化已经成为餐饮行业的新模式，以大数据为基础，美团RMS、智能收单为代表的供给侧数字化，成为餐饮行业未来发展的新动能。此外，行业结构转向、商业模式升维、智能商业、餐饮零售和精细化运营将成为陕西餐饮行业未来发展的大趋势。

2 陕西餐饮市场块状描述

2.1 陕西餐饮市场横向分析

截止到2018年底，陕西省限额以上法人餐饮企业共1 379家，其中陕北152家，关中803家，陕南354家;陕北（延安、榆林、铜川）地区餐饮收入共计123.14亿元，平均增长13.3%;关中地区（西安、咸阳、宝鸡、渭南）地区餐饮收入共计685.34亿元，平均增长13.9%;陕南地区（汉中、安康、商洛）地区餐饮收入共计137.28亿元，平均增长12.4%。从陕西省餐饮状况可以看出关中地区餐饮规模较大，增长速度快，餐饮企业数量多，是陕西省餐饮的主要分布地区。

2.1.1 陕南餐饮现状

陕南菜作为品牌“大餐”在陕西影响较大，“菜豆腐”、民间八大件、紫阳蒸盆子、金牌羊腿等在陕西省饮食中占有重要地位。竹园村、小六汤包、小杨烤肉、乡野富绅、莲花餐饮、安康会馆、陕南香、五味居、丹江家宴等经营陕南菜的餐饮企业在陕西餐饮产业中占据着重要的地位。

2.1.2 陕北餐饮现状

陕北粗粮多，知名粗粮有榆林的马蹄酥、塞上香，也有不少名宴、名菜，如醋泼羊肉串、蜜汁八宝南瓜、猪肉撬板粉、炸豆浆等。榆林的豆腐宴更是被称为中国名宴，陕北餐饮企业在经营中，更是把陕北的剪纸艺术、秧歌、民歌与美食、美酒融为一体，赋予了饮食更强更富感染力的艺术内容。陕西的著名作家陈忠实、贾平凹给经营陕北菜的“荞麦园”“兰花花”等饭店写过不少文章和题词，足见陕北饮食文化的魅力。同时，也反映陕北饮食文化具有强大的生命力和地域文化影响力。

2.1.3 关中餐饮现状

提到陕西美食，很多人会想到肉夹馍、凉皮、牛羊肉泡馍，关中饮食是陕西饮食的代表，西安是我国的小吃王国。“腊牛羊肉”“面皮子”“泡泡油糕”“金线油塔”“黄桂柿子饼”“岐山哨子面”都是老少皆知的名吃。近几年随着西安成為网红城市，陕菜馆有了极大的发展并形成了自己的特色。如长安大排档，由于菜品的不断创新，成为了西安的网红打卡地。

从餐饮市场横向来看，陕西餐饮市场的现代意识在不断增强，各地在发展餐饮的过程中注重文化氛围的营造。陕南餐饮注重品牌和产业链的发展，而陕北和关中则凭借各自独特的文化，在餐饮发展中不断创新。特别是西安成为网红城市后，更加注重销售方式和传播途径，这些对陕菜的发展起到了极大的推动作用。

2.2 陕西纵向餐饮市场分析

2.2.1 线上餐饮市场分析

根据2020年1月饿了么口碑发布的《2019年陕西本地生活年度消费报告》数据显示，2019年，90后、95后是陕西外卖消费的主力，其中95后订单占比超过1/3。

从全省来看，2019年，西安依然占据全省外卖订单量的第一名。而以咸阳、榆林为代表的三四线城市也表现不俗，三四线城市的消费内需进一步被释放，咸阳、榆林分列订单总量的第二、三名。榆林、延安百元订单数量分列全省第一、二名。在西安，2019年订单总量最高的区域是雁塔区，未央区、碑林区紧随其后。

2020年3月11日，美团披露《餐饮外卖复工消费报告》，据美团大数据不完全统计，2月17日—3月1日以来，餐饮商户复工率已超过55%。餐饮外卖交易额和订单量两个主要数据呈现大幅增长态势。其中，西安市增长尤为明显。

2.2.2 线下餐饮市场分析

线下餐饮竞争激烈，餐饮行业在不断的发展和进步，却始终形不成一家独大的局面，百家争鸣一直是餐饮行业的常态。餐饮不再是线下为王，实现了线上线下无缝结合。线上虚拟店营销宣传扩大品牌影响力，为线下倒流，线下吸纳人流为线上反哺，形成一个完整闭环。线下餐饮的产品在创新的同时，还在不断细化，而且产品还增加了仪式感、参与感和体验感。

3 陕西餐饮企业生态分析

3.1 陕西餐饮政策环境分析

为了支持餐饮行业的发展，2018—2019年间陕西政府部门出台了关于印发《陕西省食品生产经营企业食品安全管理人员管理办法》的通知（陕食药监发

〔2018〕62号）（生效日期：2019-01-01）;关于印发《陕西省食品生产经营企业食品安全风险隐患排查管理办法》的通知（陕食药监发〔2018〕64号）等相关政策，保障了餐饮行业的持续有序发展。

3.2 陕西餐饮消费环境分析

2018年，我国社会消费品零售总额达380 957亿元，较上年增长9.0%。其中，陕西省社会消费品零售总额8 938.27亿元，较上年增长10.2%，居全国第9位，增速高于全国1.2个百分点。2019年陕西省社会消费品零售总额9 598.73亿元，比上年增长7.4%。餐饮收入1 044.41亿元，增长10.3%。陕西餐饮消费保持着良好的增长态势。

3.3 陕西餐饮竞争环境分析

2018年全国餐饮收入42 716亿元，同比增长9.5%，在31省自治区直辖市餐饮收入排名中，陕西仅排名第22位。根据2019最新统计的中国大陆城市餐饮企业数量排名，西安市以163 144家位列全国第4位，仅次于重庆市、广东省深圳市和四川省成都市。而在2019年中国餐饮百强企业名单中无一家陕西餐饮品牌。

虽然近年来陕西餐饮企业和行业在发展陕菜、发展企业等方面，做出了很大的努力，也取得了很好的成绩，但是上述数据表明，陕西的餐饮行业和企业仍然呈现出品牌影响力不大、实力不强、规模不够、知名的餐饮企业不多的总体状况，比起先进省区，陕西餐饮企业和行业还有很大的差距。

3.4 陕西餐饮创新环境分析

2018年起餐饮行业创新不断，相比其他城市而言，陕西餐饮的创新力度还不够。虽然2018年5月中国西安杰食特无人智能餐厅高新店开门营业，开启了陕西无人智能餐饮新时代，但跟全国其他地方相比，陕西餐饮的创新环境还有待改善。

2020年第一季度，消费支出实际下降16.5%。为应对消费不振，陕西餐饮企业在政府扶持、企业自救、因市而变、积极进取等方面，把握契机，努力转型。从长期看，陕西企业整体性提升或可预期，其发展持续向好趋势不会改变。

参考文献：

[1]国家统计局.中华人民共和国2019年国民经济和社会发展统计公报[EB/OL].（2020-02-28）[2020-06-07].http：//www.stats.gov.cn/tjsj/zxfb/202002/t20200228_1728913.html.

[2]陕西统计局，国家统计局陕西调查总队.2019年陕西省国民经济和社会发展统计公报[EB/OL].（2020-03-11）[2020-06-07].http：//snzd.stats.gov.cn/index.aspx？menuid=6&type=articleinfo&lanmuid=20&infoid=3490&language=cn.

[3]陕西统计局.陕西统计年鉴2010-2019[M].北京：中国统计出版社，2020.

作者简介： 姜 楠（1982—），女，硕士，助教;研究方向为旅游规划与策划。