周云 张一凡 朱俊杰 柳雨汐 程诗文 宫林煜 尹璐璐

摘要：以辽西特产的安梨与小米为原料，采用二次发酵工艺酿造安梨小米酒。以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验对安梨小米酒酿造工艺进行优化。结果表明：各因素对产品感官评分的影响依次为安梨汁添加量>酵母添加量>白砂糖添加量>发酵时间;最佳工艺条件为安梨汁添加量100%、酵母添加量0.12%、白砂糖添加量7%、发酵时间7 d。采用最佳工艺酿造的安梨小米酒色泽透亮，酸甜可口，果香和米香混合协调，适宜饮用。

关键词：安梨小米酒;发酵;工艺优化

中图分类号：TS262    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2020）05-0040-04

安梨俗称酸梨，在我国辽西地区种植较多，其果实风味独特，含有多种人体所需的营养成分。安梨果实粗糙，鲜食价值较低，主要用于加工安梨汁、安梨膏等，近年来又开发了安梨可乐、安梨果冻等，但综合利用率较低，产品种类较少。小米又称粟、谷子，含有丰富的人体必需氨基酸，尤其是色氨酸和蛋氨酸。利用小米酿造的黄酒中含有丰富的矿物质、维生素等多种成分，且酒精度低、温和不刺激，适合大多数人饮用。将水果和粮食结合起来酿酒，可以强化单一原料酒的营养，丰富饮用酒的种类，目前水果粮食复合酒产品有香梨糯米酒、低度糜子海红果糯米酒、刺梨糯米酒等。本课题在前人研究基础上，利用安梨和小米共同发酵研制一种新型酒产品，为安梨和小米的深加工提供新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

辽西安梨、优质小米、白砂糖：京东生鲜超市;安琪甜酒曲、酿酒高活性干酵母（黄酒专用）：安琪酵母股份有限公司;蒸馏水：实验室自制。

1.2 仪器与设备

SLI-700电热恒温培养箱：北京中平建实验设备有限公司;Avanti J高效离心机器：上海瀚森科学仪器有限公司;DL-CJ-1F超净工作台：苏州泰安空气技术有限公司;JD2000-2电子天平：上海双旭有限公司;T1不锈钢蒸锅：美的集团;HH-6数显恒温水浴锅：常州越新仪器制造有限公司;XP07榨汁机：喜莱家电有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 小米→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→接种→糖化发酵;第一次发酵的米酒→加入酿酒酵母、安梨汁→二次发酵→澄清→巴氏灭菌→成品。

1.3.2 操作要点 1） 小米的蒸制。将小米仔细清洗，挑出外观有缺陷的米粒和杂质，加入与小米相同体积的清水浸泡4～6 h，待米粒吸取水分至可以轻易捏碎时捞出，平摊于铺有纱布的蒸笼蓖上，米层不宜太厚，置于不锈钢蒸锅上蒸50 min，蒸熟的米粒软硬适中、颗粒分明，出锅后以少量20 ℃左右蒸馏水浇淋，使小米饭降至室温。2） 安梨汁的制备。选择品质优良的安梨，洗净，削皮，切块（浸入清水中防止氧化），置于榨汁机中加入100 mL蒸馏水进行榨汁，用纱布过滤至洁净烧杯中备用。3） 拌曲、糖化及发酵。待小米饭降温至30 ℃左右时，加入小米质量0.5%的安琪甜酒曲，置于干燥的容器内进行发酵，将瓶盖轻放在瓶口不扭紧，保证一定的空气进入，便于糖化菌的生长繁殖，然后将容器放入30 ℃的恒温培养箱中糖化48 h左右，期间搅拌1次。4） 二次发酵。向米醅中加入安梨汁、白砂糖、活化的酿酒高活性干酵母，密封容器，在20 ℃下进行第二次发酵，发酵时间7 d，期间不断关注容器内的变化。5） 澄清、灭菌及装瓶。将发酵液进行过滤离心后，置于干净的容器内，在75 ℃水浴锅中恒温加热30 min，冷却至室温，即制得安梨小米酒，放入冰箱进行保藏。

1.3.3 单因素试验 以安梨小米酒的感官评分为指标，分别研究二次发酵时安梨汁添加量（60%，80%，100%，120%，140%），酵母添加量（0.08%，0.10%，0.12%，0.14%，0.16%），白砂糖添加量（3%，5%，7%，9%，11%）和发酵时间（3，5，7，9，11 d）4个单因素对安梨小米酒品质的影响。

1.3.4 正交试验 在单因素试验的基础上，以二次发酵时安梨汁添加量（A）、酵母添加量（B）、白砂糖添加量（C）、发酵时间（D）设计四因素三水平的正交试验，对生产工艺进行优化。试验设计见表1。

1.3.5 安梨小米酒感官评定 参考NY/T 1885—2010与GB/T 1037—2006建立安梨小米酒感官评分标准（见表2），选择20名裁判员对安梨小米酒进行评分。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 安梨汁添加量对安梨小米酒感官评分的影响 不同安梨汁添加量下安梨小米酒的感官评分如图1所示。

由图1可以看出：随着安梨汁添加量增大，安梨的风味越来越突出，安梨和小米的风味相互融合，感官评分先逐渐升高;当安梨汁添加量达到100%时，感官评分最高;但随着安梨汁添加量继续增大，对酒产生稀释作用，导致酒味不足，整体风味不够平衡和谐，感官评分逐渐降低。因此，确定适宜的安梨汁添加量为100%。

2.1.2 酵母添加量对安梨小米酒感官评分的影响 不同酵母添加量下安梨小米酒的感官评分如图2所示。

由图2可以看出：随着酵母添加量增大，安梨小米酒的风味得以改善，感官评分先逐渐升高;当酵母添加量达到0.12%时，感官评分最高;但随着酵母添加量继续增大，酒的酸味和苦涩味变得明显，感官评分逐渐降低。因此，确定适宜的酵母添加量为0.12%。

2.1.3 白砂糖添加量对安梨小米酒感官评分的影响 不同白砂糖添加量下安梨小米酒的感官评分如图3所示。

由图3可以看出：随着白砂糖添加量增大，安梨小米酒的苦涩味消失，风味变得酸甜可口，感官评分先逐渐升高;當白砂糖添加量达到7%时，感官评分最高;但随着白砂糖添加量继续增大，酒体失调，感官评分降低。因此，确定适宜的白砂糖添加量为7%。

2.1.4 发酵时间对安梨小米酒感官评分的影响 不同发酵时间下安梨小米酒的感官评分如图4所示。

由图4可以看出：随着发酵时间延长，安梨小米酒的口感由淡薄逐渐变得丰满，安梨的果香和酒香也越来越和谐，感官评分先逐渐升高;当发酵时间达到7 d时，感官评分最高;但随着发酵时间继续延长，安梨小米酒中杂味变得突出，破坏了米酒的和谐风味，感官评分降低。因此，确定适宜的发酵时间为7 d。

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表3，方差分析结果见表4。

由表3可知：4个因素的最优水平分别为A2B2C2D2，即安梨小米酒的最佳发酵条件为安梨汁添加量100%、酵母添加量0.12%、白砂糖添加量7%、发酵时间7 d。从极差R值来看，影响安梨小米酒品质的主次顺序为A（安梨汁添加量）>B（酵母添加量）>C（白砂糖添加量）>D（發酵时间），其中安梨汁添加量的影响达显著水平（P<0.05）。

2.3 验证试验结果

在正交试验得出的最优条件下进行3次验证试验，所得产品感官评分为92.67分，高于正交试验中最佳配比感官评分，证明正交试验得出的最优条件符合实际，优化的安梨小米酒制作工艺具有应用价值。

3 结论

采用二次发酵法制作安梨小米酒，通过单因素试验及正交试验确定安梨小米酒的最佳发酵工艺条件为安梨汁添加量100%、酵母添加量0.12%、发酵时间7 d、白砂糖添加量7%，各因素对安梨小米酒品质的影响主次顺序为：安梨汁添加量>酵母添加量>白砂糖添加量>发酵时间，采用此工艺制作的安梨小米酒酸甜可口、色泽鲜亮、风味独特，适宜消费者饮用。

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