【摘要】 实践证明，现代学徒制可以有效突破校企之间合作的瓶颈，从而起到全面提升职业教育质量的作用。中职院校在培养果酱盘饰艺术人才时，亦应注意到引入现代学徒制模式，通过教学目标确认、课程体系建设等多个方面，保证学生在现代学徒制模式中取得较大的收获，从而全面提高学校的人才培养质量与毕业生就业质量。

【关键词】 现代学徒制;中职教育;果酱盘饰;艺术人才;人才培养

[中图分类号]G64    [文献标识码]A

将教育教学要点指向现代学徒制，与中职生以能力为本位、以就业为导向的宗旨相一致，既可更有效地增强学生在果酱盘饰艺术应用领域的动手能力，又能强化其“学中做”和“做中学”的思维观念。因此，在本文中，笔者将以人才培养为中心，以课程实践为纽带，探讨现代学徒制区别于传统学徒制及单纯学校教育的特点，并指出其在具体实施和教育指导过程中需要注意的问题。

一、现代学徒制助力果酱盘饰人才培养的背景和优势

笔者通过教育实践，发现致力于现代学徒制的学生成才创建及创新之路，对于果酱盘饰艺术专业人才培养意义重大，可以为全面有效提升烹饪学生专业技能服务，使其自觉配合教育体系及教学思路拓展成才之路，践行就业理念。之所以得出这样的结论，在于现代学徒制对于技能传承的关注，校企共同主导下的现代学徒制人才培养模式，可以给果酱盘饰艺术专业人才培养奠定非常扎实的基础。仅从制度形成背景来看，现在西餐、日式料理等中都具有比较成熟的果酱点缀装盘艺术，而且相关的课程种类、课程形式和教学目标等均具有一定的特色，产生了可行性较强的果酱盘饰艺术教育教学实施体系。与之相比，国内中餐装盘盘饰运用果酱画等的表现形式则起步较晚，直至2011年才提出了果酱盘饰专业技法理论，虽然随之出现了一些果酱画盘饰书籍及网络教学视频，然而各大正规教材之中的论述依然过于浅层化，未能正视中餐烹饪和烹饪美术课堂相融合的现实问题，同果酱盘饰艺术有关的教学体系如何构建、就业教育如何引导、目标定位如何确认等有关问题都未能真正解决。如果能够注意到现代学徒制，并发挥其在教育实践中的作用，相信定能对解决有关问题提供较大帮助。

在中式烹调与西式餐饮交融增加、新餐饮食材与新烹饪技术比比皆是的环境中，新的装盘理念也应运而生。作为新一派装盘表现技法，果酱盘饰艺术既有传承，也有创新，突出了其古为今用、洋为中用、中菜西做、西为中用的综合特点。特别是近些年来，一些江湖私房菜馆迅速壮大，很多宾馆酒店也为增加传统名菜的外形效果而大量应用果酱盘饰艺术，所以相关的专业人才需求大幅度增加，而如何培养这方面人才成为一个突出的现实问题。此时，按照国家中长期教育改革和发展规划纲要的要求，职业教育应着力培养学生的职业道德、职业技能与就业创业能力，因此，可积极引入现代学徒制模式，该模式以深化产教融合和校企合作为契机，致力于校企合作育人机制的完善，且有益于行业、企业更主动地投入到职业人才培养中来。特别是，按照现代学徒制模式，专业设置能够和产业需求相联系，课程内容能够和职业标准相联系，教学过程能够和生产过程相联系，从而能真正提升人才培养的质量，使职业技能与职业精神高度一致，使学生能更加适应果酱盘饰人才市场的需求，保证其形成相应的社会责任感与创新精神。通过观察一些西方发达国家的教育实践，我们可以发现，凡是能够积极寻求和发展与本国特点相适应的现代学徒制模式，包括美国的合作教育、德国的双元制等，均能取得比较好的教育效果。这突显了现代学徒制助力职业人才培养的优势，我们的中职果酱盘饰教育教学应对其加以借鉴。

二、现代学徒制助力果酱盘饰人才培养的策略

（一）明确培养目标

教育者首先应当根据当地经济发展情况，尤其是市场需求情况，对近期人才培养目标加以明确。比如，可以紧扣我省所着力强调的旅游服务业区域经济发展趋势，将中职专业教育培养目标同餐饮烹饪专业人才市场需求、特点等结合起来，综合研判市场变化趋势，且在此过程中认真听取专家、学者及企业管理者的意见，使果酱盘饰专业培养目标设计更加准确，能够面向一线服务，立足本省，同时辐射全国，培养兼具职业素养、信息素养、创新精神的人才，特别是要培养具有果酱盘饰所需要的勺工、刀工、雕刻、糖艺等专业技能的熟练运用能力，并掌握一定的背后成本核算知识，从而在就业时能胜任宾馆、饭店等的食品加工岗位的要求。

（二）构建课程体系

在构建课程体系时，中职院校及教师应当紧密结合餐饮行业岗位需求，及现代学徒制的形式，让学校课程与企业课程有机结合起来。我们注意到，在现代学徒制模式之下，课堂学习与饭店实训共同构成了知识传授的主要形式，因此学校课程与企业课程相加的专业化课程体系，将以工学交替的策略，让人才培养模式进一步完善。在实践操作中，构建课程体系时，需要以餐饮行业特定需求为指引，同时注意职业成长的规律、特定行业的特性，使核心职业能力在课程体系中突显出来。据此，以下几点是教学中需要注意的：其一，要将课程设置为三个阶段，各个阶段的课程分别与学校要求和企业要求相对应;其二，应注意，在现代学徒制模式下，学生要将饭店视为真实的学习环境，在观察企业师傅的实践活动、并得到企业师傅的现场指导之后，要主动参与到活动中去;其三，課程的选择需要与企业岗位需求紧密结合，且按照企业需求与市场需求的变化，对课程做出随时调整，要敢于摒弃那些不够实用的传统课程，增加一些新颖的、前沿的课程内容，比如现在一些餐饮企业在做果酱盘饰工作时，有比较新颖的技术方面要求，特别是对于糖艺点缀形态逼真性比较重视，因此应增加这方面的教学;其四，构建课程体系时，需要注意课程内容对餐饮职业资格标准与行业标准的接纳，从而让学生能以更快的速度和餐饮企业的有关岗位对接。

（三）合理安排时间

学校应当根据果酱盘饰课程的基本特点，与饭店需求相协调，按照淡出旺入的原则对学习时间进行合理安排。对于中职学校来说，考虑到现代学徒制模式给企业带来的实际影响，要主动结合当地经济规律，特别是餐饮行业的周期变化特点，选择在淡季完成学校课程的教育教学工作;而在旺季，即饭店企业有较多岗位需求时，使学生进入到企业学习。利用这种淡出旺入的形式，既能满足学生学习的需求，也能满足饭店岗位配置的需求。以本省为例，每年5月期间和10月黄金周一直到春节期间，这几个段时间是餐饮业的旺季，饭店需要人手，学生可在饭店完成学徒学习任务，给其以经营方面的帮助，因而，学校可以将传统的寒暑假制度打破，在这几段时间安排有需要的年级学生进行生产实习，分别训练果酱盘饰工作所需要的刀工、装盘、果酱等课程内容，从而达到校企双赢的效果。

（四）灵活配置师徒

为使中职学生的专业理论学习效果得到优化，需要有专业技能实训及工作实践的合理配合。在此过程中，学校与饭店以双师育人的形式，突出现代学徒制的优势做法成为共识，也就是说，在实践过程中，一方面要由中职学校配备专业教师，另一方面也要让饭店配备带徒师傅，学校教师与饭店师傅共同完成教学任务。双师责任不同，所教内容不同，学校教师主要负责理论知识的讲解，以及学生实习的组织工作;而饭店师傅则应当侧重于给学生提供技能实训及职业规范的指导。考虑到学生所处学习阶段的不同，再对照果酱盘饰实训岗位所具有的特点，可灵活配置带徒师傅，比如可以“一师带多徒”“一师带一徒”，或者“多师带多徒”“多师带一徒”，无论哪种带徒形式，都应以保证学生全面学习与得到专项指导为前提。举例来讲，在第一学期，学生的任务以适应为主，因此一个师傅带多名学徒的做法是恰当的，饭店师傅可以与这些学生一道参观饭店各部门，重点观察与果酱盘饰有关的岗位及其工作职责、工作任务，让学生了解操作环境，形成基本的感性认知。而在其后的几个学期，贴岗实训成为主流教育形式，学生将面对岗位体验学习任务，此时可采取“一师带多徒”与“多师带一徒”相结合的策略，由相应的师傅做好各项训练与指导工作。在学生学习的最后一个学期，将正式进入到顶岗实习的阶段，此时适用于“一师带一徒”的模式，由一名师傅专门指导一名学生，以便让该学生的专项技能得到充分的训练和强化，并在师傅的指导下从学习状态逐步过渡到工作状态。总而言之，灵活的带徒师傅配置，将会让现代学徒制模式下中职果酱盘饰艺术人才培养更具可行性，达到学生毕业即能熟练从业的理想效果。

三、总结与展望

现代学徒制的学生成才创建及创新之路，对于果酱盘饰艺术专业人才培养意义重大，而明确培养目标、构建课程体系等策略，将让其意义体现得更为明显。然而，对于现代餐饮企业来说，因为对于经济效益的追求和重视，所以通常不太乐于接纳学生，从而配合学校进行学徒制培养工作。其具体原因主要包括两个方面，其一是对于现代餐饮企业来讲，员工的流动性普遍很高，如果企业按照现代学徒制模式下中职果酱盘饰艺术人才培养的要求，为学生提供企业师傅指導，则将无形中增加企业的经营成本，且学生在得到成熟培养之后，又未必会留在本企业，所以企业难以保证前期的投入得到回报，所以企业很显然更乐于直接进行成熟人才的招聘;其二，在国家政策方面，尚未曾给予接纳学徒的企业以政策上的优惠或补偿，企业无法感受到付出额外工作所带来的收益，因此也难以产生配合学校工作的动力。所以，在未来发展过程中，如何充分调动企业对现代学徒制模式参与的热情，将成为本课题的重要研究方向。

参考文献：

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[5] La Vie编辑部.甜点盘饰[M].郑州：河南科学技术出版社，2015.

作者简介：伍培林，福建省福州环保职业中专学校讲师，研究方向：艺术教育与研究。