杨忠明

进入夏季，海上要禁渔，喜欢海鲜的朋友到浙江象山、温岭、台州、玉环，还有山东、辽宁海边转一转，一些贝类小海鲜会给你带来意外的惊喜……

某年，我在台州海边一家餐馆，店主拿出一盘像海龟脚一样的东西，大厨说这是海佛手， 又称“鹅颈藤壶”“观音掌”。鹅颈藤壶味道鲜美，据说西班牙、葡萄牙人最喜欢吃。有人称鹅颈藤壶是“海洋里的火腿、来自地狱的海鲜”， 它生活在海流交换较为频繁的岛屿礁石缝隙里， 从前没有看见上海人吃过这玩意儿。海佛手可以清水汆汤鲜吃，清水里放点盐、黄酒、姜末，放入海佛手烧开，撒一把葱花， 鲜口，味道绝佳。还有一种用重盐腌制，吃的时候把甲壳质爪状壳后面的粗糙管子拨开来，好像田螺肉一样，吃它里面一点点肌肉，咸鲜味美。一盘鲜汤海佛手上桌，众老饕一尝，大声叫好，须臾，盘子朝天。

旧时上海小菜场里被人扔掉的海星，现在也成了美食。海星壳坚硬，要用刀、锤子打开， 取出雌性海星的幼卵子食用。可做海星蒸蛋： 几只海星蒸熟取出子，打两枚鸡蛋，加些冷水、香油、盐、味精，搅匀后隔水蒸，海星子会沉在蛋羹底部，蒸到上层凝固后用小勺再次打散， 让未熟蛋液浮到上层再蒸，海星子会比较均匀地裹在蛋羹里，趁热吃，其鲜无比。还可直接蒸熟：买来海星洗净，沿角剪开，取出黄绿色的子装盘，用白醋加芥末稀释，调味后吃，爽口解腻。需要提醒的是，海星吃多了会头晕， 易过敏的人不能吃。另外，有的海星有毒，海岸边捡到的海星不能随意食用。

海胆卵味咸，性平。我在济州岛吃过一碗香滑软糯的海胆粥，感觉舒适极了;吃海胆饭则要细嚼慢咽，海胆黄、鱼子酱淡淡的来自海洋鲜咸滋润的真味在齿舌间涌动。在济州岛鱼市场，当地人选海胆有诀窍，高手讲，鲜活海

胆的刺是会动的，动的幅度越大，说明越鲜活。卖海胆的商贩会预备一把小螺丝刀，用其尖端轻触海胆的嘴，鲜活的海胆受到刺激后，嘴会迅速收缩。

启东“葛家大院”餐厅葛老板在朋友圈晒出一筐活的海葵，滑溜溜的在蠕动，呈青黄色，头部像菊花。海葵栖息在滩涂下，吞食泥沙中的营养物质，全身是泥沙，故又名“沙蒜”。葛老板说沙蒜加蛤蜊和平菇炖汤，味道奇鲜。1985 年在温州，朋友请我吃沙蒜，大厨把肥肉煸至吐油卷曲，下姜片略煸，倒入料酒、水，加入切开的沙蒜，煨烂，入口咸鲜，别具风味。从前沙蒜与黄鱼、墨鱼、海蜇等一样，每千克不过三四角钱，现在沙蒜摇身一变成瓯菜一绝，加入名贵海产的行列。初夏是采收沙蒜的旺季。当海水退潮后，有人挖掘生长在滩涂下尺余深的沙蒜。现在上海不少餐厅都能吃到台州菜“沙蒜烧豆面”，一尝，灵光的，那鲜香绵稠的滋味大概只有河鲀汤可以与它相提并论。

沙蚕，又称“海蜈蚣”，干制后，煮汤色白如牛奶，味鲜美，油炸后酥松香脆，是下酒佳肴。泉州、厦门名菜土笋冻的主料便是沙蚕，将其熬成糊，冷却凝固后，配上酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇、香菜、酸白萝卜丝、辣椒丝等， 入口滑溜爽口。

海石花草长在海里，有清肺降火之功效。用海石花草制成的“琼脂”，通称“洋粉”或“洋菜”。

上海人夏天会自制水晶地栗糕、什锦水果地栗糕、杨梅水晶冻等。杨梅水晶冻：将冰糖杨梅汁与琼脂混合，慢火煲滚，搅匀，迅速倒入容器，冷却后放入冰箱，冰镇后即成，夏日食之透心凉。凉拌海石花草：海石花草洗净，沸水里焯一下捞起，加糖、醋、鸡精、姜末、麻油、青红椒丝，嚼之，爽脆可口。

潮水退去赶海去，海边贝类真多，有扁玉螺、单齿螺、海波螺、小香螺、青蛤、牡蛎、泥蚶、泥螺、鸟蛤、玄蛤、沙蛤、白蚬子等。玉螺在沙上爬行常留下一条清晰的痕迹，退潮后采集者可以跟踪这行“印迹”找到它。单齿螺，舟山内外侧岛屿沿岸均有发现，海波螺像蜗牛一样，煮或炒着吃，味道鲜。南方海滩可以抓到大青蟹、梭子蟹、花蟹、石头蟹，运气好的话，还能抓到大龙虾、沙鱼、海鳗、石斑鱼什么的。

美食老饕陳卫平说：“白蚬子是东港地区黄海滩涂上盛产的贝类，因壳白而得名，钻在泥沙里，一翻可以找出一窝。经常赶海的人会在石缝中常见单齿螺，栖息在石头上、石缝中，黑压压一片，一剥一大把，就像剥葵花籽一样，挑出大的煮熟，十分鲜美，也可以用辣椒腌制。有人把它当零食消遣，做下酒小菜很有滋味。烟台的海边，小贩包着头巾售卖香辣海波螺，叫‘古氏滩栖螺。啤酒盖上钻一个小眼，把长螺尾部塞进小眼里轻轻一别，掰掉尾部的尖尖，再轻轻吮吸，肉就出来了。黄蚬子，壳型与文蛤类似，肉肥厚鲜美，煮熟后去壳留肉，用汤开卤，最后加入蛤肉，浇在过水的手擀面之上，这就是胶东地区著名的肥蛤打卤面了。”

响螺，大型贝类，又名“大吹螺”或“海螺”，体型较长，圆胖而厚重。响螺的吃法主要有白炒响螺、鲍鱼汁炒响螺、明炉烧螺等。深海大响螺可媲美鲍鱼，在海里要好几年才能长成一个1.5 千克重的成品。俗话说：“鲍参翅肚易得，而响螺不易得。”我帮上海大厨强哥兄刻方姓名印，他回请我到酒家吃白灼螺片，并说：“这是潮汕最贵的菜，螺片如何烹制得弹牙爽口，当有窍门，响螺的外壳敲破取肉后，要先将螺头、螺尾的外皮和硬韧部分切去，然后用滚刀法将整只螺肉片成相连的厚片。灼汤要采用上汤，以免螺的甜味走失，灼好后还要及时淋上滚烫的鸡油，封住水分使肉质更加嫩滑，吃白灼螺片要搭配虾酱和酱油芥末。”我在澳门吃过“橄榄螺头汤”，店家将响螺头用来炖汤，汤味鲜香滑润。

山东有一种蝉虾，长得像知了，又名“海知了”“海节流”“海节令”，是山东日照近海的特产，肉质能与龙虾媲美，香港人称他为“雷公虾”，近年来价格更有接近龙虾之势。蝉虾经煎炒后，入口香脆无比。

宁波人喜欢吃海瓜子，因其形状大小似瓜子而得名，学名“ 梅蛤”，也称“ 虹彩明樱蛤”“扁蛤”。在“两广”地区，海瓜子叫“蚬”，威海人把它叫“锥儿”，潮汕地区叫“大头蚬”。古人《咏海瓜子》句，“冰盘推出碎玻璃，半杂青葱半带泥。莫笑老婆牙齿轮，梅花片片磕瓠犀。”炒海瓜子时锅中加少量食油，猛火热炒，放葱末、姜片、盐或酱油，海瓜子薄壳弹开即熟，肉细嫩，味极鲜。

夏日里上海人喜欢吃蛏子，浙江沿海蛏子多，蛏肉可以拌凉，油爆蛏舌，脆嫩甘滑，蛏子汆汤，清鲜润喉。《随息居饮食谱》中记载蛏子肉 “清胃、治痢、除烦、补产后虚损”。捉蛏子的渔民说，在海滩上看到两个小孔，若用长钩触动一下能喷出少许海水来，便知泥下有蛏子。