本刊编辑部

氧气吐司、肉松小贝、脏脏包、“大列巴”……这年头，提到面包，你的脑海里恐怕早就不是一个四平八稳的长方体或扁球状了。它们正跟随着现代生活的节奏72 变，变化出更多的品种、更多的模样、更多的滋味。

当我们在为选择更多而高兴的同时，也会不时地生出疑问：有的面包很柔软，是用了什么添加剂吗？有的面包保质期长，是加了超多防腐剂吗？配料表里的“面包改良剂”是什么？“人造黄油”吃了会损害健康吗？……

为此，我们采访了上海市食品研究所科研开发部副主任沈菊泉，请他带大家一起看懂面包世界的“花样”。

口感软硬，奥妙在哪里？

松软如早餐包、切片吐司，坚硬如法棍、俄罗斯大列巴，面包口感上的软和硬是人们能直接感知的不同。那么，是什么造成了这种区别呢？

沈菊泉表示，这就要先从“什么是面包”说起。在我国的面包国家标准《面包》（GB/T 20981- 2007）中，面包的定义为：以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包胚表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品。也就是说，最基础的面包由小麦粉、酵母、食盐、水这四种食材构成，其他都是辅料。

面包的软硬度就与辅料有关。

简而言之，硬式面包中的油和糖用量低，软式面包中的油和糖用量高。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，硬式面包为主食类面包，油、糖用量都很低，有些欧包、法棍几乎不加糖和油脂，吃的就是那一口麦香和嚼劲。软式面包中，糖和油的用量较多，相对于面粉添加量约为20% 和10%，还会加鸡蛋和适量的面包改良剂。“打个比方，硬式面包就像我国新疆的馕，软式面包就像南方的包子，都是面粉做成，但口感差异很大。”沈菊泉说。他还提到现在市面上有种“软欧包”，硬度介于硬式和软式面包之间，一般糖添加量在10%、油脂为10%，两者用量约为软面包的一半。

在国家标准的分类中，按产品的物理性质和食用口感，面包分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包这五种。其实后三者大家也并不陌生。起酥面包，就是通常所见的羊角、北海道吐司之类，它的油脂用量更高。如果你去面包房的后厨看它的制作，会发现在面团成型时需包入油脂，用一层面团包一层黄油或甜片油进行“开酥”，因此做出来的成品松软酥脆且有层次。调理面包，则是加入了其他花色馅料的面包，如豆沙面包、紫薯面包、肉松面包、爆浆奶酪面包、热狗……它不再是面包“独善其身”，而是“包罗万象”，质地可硬可软。其他面包，顾名思义就是除去前面四种之后的面包品种，多为一些难以归类的创新品种，如色拉酱调理起酥面包、蛋糕夹心面包、冰淇淋面包等。

不难看出，硬式面包的热量是最低的，是主食的好选择。由于没添加多少柔软材料，硬式面包刚烘烤出炉两小时内口感还比较松脆，但存放时间一长就会变得很硬。欧洲人大多以之为主食，存放一夜后做早餐时会用烤箱复烤，恢復松脆口感。不过在中国，家用烤箱普及率还不高，所以硬式面包的市场占比并不大，人们还是更偏爱“软、甜、细”的类型。

保质期长短，关键靠什么？

上面所说的分类，是基于面包产品的物理性质和食用口感。此外，我们还可以用保质期长短来分类，分为短保质期面包和长保质期面包（以下简称“短保面包”和“长保面包”）。

但沈菊泉指出，“短保”和“长保”具体指保质期或货架期多少天，其实并没有明确的界限和标准。“我根据市场的产品货架期长短，把面包大致分为四类：短保（货架期约3～7 天）、中短保（货架期约7～15 天）、中长保（货架期约15～45 天）、长保（货架期约45 天以上）。由于市场和价位不同的需求，短保和长保的面包在中国市场各占半壁江山。”在国内，短保面包很早就出现了，常在各个饼屋、面包房、咖啡吧出售，但长保面包兴起的时间不长，最早可以追溯到2005 年左右。

许多人以为，长保面包= 短保面包+ 防腐剂，防腐剂越多，保质期就越长。对此，沈菊泉纠正说：“衡量面包的质量变化有两个重要指标：一是淀粉老化失水，二是微生物超标。”

为了延长保质期，首先长保面包要做的是将水分含量控制得比短包面包更低，然后才是加入合适必要的添加剂。

原来，水分才是面包里最大的“不稳定因素”。淀粉老化后，就会失水、掉渣，面包就失去了弹性，口感和质地大变样。而微生物在含水量高的环境里也更易生长，造成面包胀包或霉变。所以，为了延长保质期，长保面包首先要做的是将水分含量控制得比短包面包更低，然后才是加入合适必要的添加剂。这些添加剂也并不是像有些人以为的那样仅是防腐剂，而是有一些降低游离水分、增加面包柔软度的材料，如甘油、山梨糖醇液、果葡糖浆等小分子“糖”类，以降低面包中自由水的含量，使面包变“干”，可以一定程度抑菌防腐，又能保持面包长时间松软的口感。在控制好水分的基础上，添加国标规定的面包防腐剂中的脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾等的一种或几种，然后结合严格的生产工艺和良好卫生的控制规范，才能让长保面包获得一个理想、可靠、稳定的保质期。

那么问题来了：这些添加剂会影响健康吗？沈菊泉从三个层面进行分析。

其一，在食品添加剂国家标准中，对面包使用添加剂的规定是非常严格的。沈菊泉提醒，摄入一种物质是否有害健康，离不开对剂量的考量。同样是烘焙类产品，蛋糕被视作休闲零食，可以用到的添加剂品种更多一些，而面包被看作更接近较大摄入量的主食。因而，双乙酸钠、丙二醇、纳他霉素、甜菊糖苷、栀子黄等一些食品添加剂，在蛋糕中有一定使用必要性，但这些不可以用于面包。以防腐剂双乙酸钠为例，它本身也是一种安全性很高的防腐剂，但面包发酵时会产生乙酸，和双乙酸钠的分解产物乙酸相同，对添加剂检测造成干扰。总体来说，国家添加剂标准制定出发点是安全性和必要性结合的，面包更接近主食，允许使用的添加剂品种相对更少一些。因而，按国标要求使用添加剂的长保面包，消费者完全没有必要担忧添加剂带入的安全性问题。

其二，所谓“不含添加剂的面包”是不存在的。“面包的原材料——面粉，在进入市场前就会加入酶制剂等添加剂，用来保持面粉品质的稳定，这种面粉我们俗称‘商品粉。而从农田里收割上来磨好后没有任何添加剂的面粉，我们称之为‘空白粉，一般不进入市场流通。”沈菊泉说，他的实验室只有在需要做相关实验时，才会特地向面粉供应商订购“空白粉”。所以，即便是面包房里现做现卖的短保面包，其原料里也早就带入了少量的添加剂，而这显然也无碍健康。另外，根据“配料带入原则”，调理面包夹带的豆沙馅、火腿片之类，也会各自使用一定的添加剂。

上海浦东丽思卡尔顿酒店出品的面包（摄影_ 邱妍）

其三，安全性这个概念是相对的。如果不用添加剂来防腐抑菌，那么面包就容易变质，这样一来也会造成另一方面的不安全，即产品在保质期内变质，消费者吃了后容易导致微生物的食源性疾病。在国标中允许使用的食品添加剂的品种和安全性在国内都已做过严格的风险评估，而且也会根据社会和技术的发展，保障消费者的安全，不断地修正国标，淘汰一些食品添加剂品种，补充新品种。沈菊泉非常赞同食品界专家孙宝国院士的观点：“使用食品添加剂是改善食品品质、保障食品安全、发展健康食品、促进食品创新的客观需要。”而面包企业所需要做的是按照国家标准规范使用添加剂，并不断提高研发技术水平，加强生产过程的卫生精细化管控，在达到品质和保质期的要求下尽量少添加;同时，将添加剂在标签上准确而清晰标识出来，让消费者充分知情即可。

上海浦东丽思卡尔顿酒店出品的面包（摄影_ 邱妍）

怎样选择面包才健康？

了解了面包的软硬口感、保质期与食品添加剂之间的关系后，我们对如何选择面包就有了大致的方向。不过，出于对健康的高度关注，你一定会对具体的添加剂、标识等多问几个“为什么”，我们也请专家一一解答。

短保面包和长保面包，选哪种好？

这取决于个人和家庭的饮食习惯。口感和保质期永远是一对矛盾。如果买来面包在一两天内就能吃完，可以选择短保面包;如果要吃较长一段时间，或者携带着在旅游或出差途中吃，那么就选择相应保质期的长保面包。

短保面包买回来不马上吃的话，需要放冰箱吗？

面包中淀粉老化在0℃ ～5℃时速度最快，放冰箱肯定会影响口感。当然，如果天气炎热，为了卫生安全，也要放冰箱。此外，如果是含有肉类、蔬菜、奶油等易腐食材的调理面包，不马上吃的话建议放冰箱冷藏保存。

配料标签上有长长一串添加剂的面包能吃吗？

通常长保面包对添加剂的使用相对多些，主要是酶制剂、乳化剂、变性淀粉、糖醇、防腐剂等，用于抑制面包淀粉老化和微生物引起的变质，只要符合国标，就可以放心食用。

只加一种防腐剂的面包是不是比加了几种防腐剂的好一些？

每种防腐剂抑制的微生物种类有一定不同，添加一种以上的防腐剂往往可以更广谱地抑菌，并且可利用其协同效应，减少防腐剂的用量。所以只加一种防腐剂的面包，抑菌作用未必很好，也未必在用量上就少了，谈不上“好一些”或“不好一些”。

“面包改良剂”是什么，影响健康吗？

面包改良剂主要用来使面包增筋、促进发酵、乳化、调节酸碱度，常用的有维生素C、碳酸钙、淀粉酶、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。大多数面包改良剂安全性极高，国标中甚至不限制使用数量，如维生素C、碳酸钙、淀粉酶等;只有少数品种限制用量。因此，不必谈面包改良剂色变。

人造黄油= 反式脂肪酸吗？

一些面包配料表中有人造黄油、人造奶油等字样，它们在《食品安全国家标准食用油脂制品》（GB15196-2015）中的定义是“ 以食用动、植物油脂及氢化、分提、酯交换油脂中的一种或几种油脂的混合物为主要原料，添加或不添加水和其他辅料，经乳化、急冷或不经急冷捏合而制成的具有类似天然奶油特色的可塑性或流动性的食用油脂制品”。其中，只有用氢化工艺制作的人造黄油才可能含有少量反式脂肪酸。目前，随着人造黄油生产技术不断革新，国内大型油脂制品公司多使用酯交换工艺生产人造黄油，其反式脂肪酸含量可达到“0”界限值（≤ 0.3 克/100 克）的限量要求）。大家如果在标签上看到反式脂肪酸含量为0 的，就完全不必担心。

上海Le Bistrot de Racine 法餐厅的餐前面包（摄影_ 邱妍）

上海迪士尼乐园酒店绚景楼面包装在有温度的盒子中上桌（摄影_ 邱妍）

使用食品添加剂是改善食品品质、保障食品安全、发展健康食品、促进食品创新的客观需要。

——食品界专家孙宝国院士

我在健身减脂，是否应该吃“无糖面包”？

“无糖面包”“无加蔗糖面包”“无蔗糖面包” 等一些产品的表述其实不是很科学。面包在制作过程中，淀粉酶会将小麦粉中的淀粉分解为糖，所以哪怕不添加任何糖类，面包成品也会含有一定糖类。所以市面上的“无蔗糖面包”大多只是在配料中没有添加蔗糖，会使用一些其他糖而已。如果要实现“无糖面包”，那么，所有糖类在最终面包中的含量≤ 0.5 克/100 克。值得一提的是，用“无蔗糖……”来标注食品成分并不科学，容易误导，所以，在修订中的食品标签标准增加了关于“无”、“不含”等词汇的规定，要求使用这些词语时，相应配料或成分应为“0”。明确食品添加剂、污染物和不允許添加到食品中的物质不得使用“无”、“不含”等词汇进行声称。所以，消费者如果需要控制能量摄入，不应仅仅关注糖，直接看营养标签上的热量数值即可。

“全麦面包”“全麦谷物面包”“黑麦全麦面包”等是完全用100% 全麦来做的吗？

全麦粉有标准，要求是以整粒小麦为原料制得的粉，含有麸皮。但全麦面包没有标准，因为面包中除了小麦粉还有其他很多辅料，我们只能理解为用全麦粉100% 替代普通小麦粉可以称为“全麦面包”，而“全麦谷物面包”和“黑麦全麦面包”则是添加一定比例的全麦粉和一部分其他谷物粉或黑麦粉，至于添加多少比例全麦粉，则没有明确要求了，一些企业会在标签上标示全麦粉具体的添加比例。面包中添加全麦含量比例越高，粗纤维含量也会带入更多，是补充膳食纤维的一种方式，但是口感也会变得粗糙。所以，消费者要警惕有些全麦概念面包，为了使其柔软和好吃会添加更多的糖和油脂，反而摄入过高的热量。全麦概念面包并不等于100% 全麦，和低热量之间更不能划等号。