陶瑾

雪菜肉丝、雪菜炒年糕、萝卜干炒毛豆、咸菜烧小鲫鱼……想想直流口水。如今，自己动手腌菜的人少之又少，大家图方便，就去菜场买一些来尝鲜。不过，也有老人依旧习惯在家自己腌几缸，将长久以来的生活习惯延续着。

吴门桥街道福星社区有一位无人不晓的“咸菜奶奶”，她一年四季都腌咸菜，且热心送给左邻右舍们吃，大家都夸奶奶腌的菜地道，吃了还想吃。

忆苦思甜  感恩于心

很多人说，一碗面透出了苏州人精致的生活态度。然而，不仅是面，吃粥亦如此。苏州人吃粥，定要配上一碟小菜，而这小菜，到底还是自家腌制来得可口。

今年76岁的陈云，外号“咸菜奶奶”。她出生于常熟，1962年插队去了盐城射阳，一待就是17年。那段日子艰苦难熬，陈云靠吃平均粮带大三个孩子。后来跟着丈夫到苏州，借住在原来的友联村。“当时我没有工作，地方上大队干部看我可怜，十分照顾，不仅借房给我们住，还给我介绍了一份工作。”陈云回忆过往，眼角泛起了泪光。她凭着踏实苦干、勤俭持家的意志，慢慢过上了好日子，在苏州安了家。

53岁退休后，陈云闲来无事，继续自谋生活，做起了小生意。也是从那时起，她开始尝试自己腌制咸菜，并报答好心人。二十多年来，陈云每月要拿出一半的退休工资腌菜，而且从来都是只送不卖。尝过她腌菜的人们一个劲地夸赞好吃，就和儿时的味道一样。久而久之，她每年腌菜少说也要四五千斤，每回都是供不应求。左邻右舍“千方百计”地送来各种大大小小的瓶瓶罐罐，只为吃上一口陈奶奶的腌菜。陈云也不厌其烦地为大家忙活着，日复一日年复一年，邻里关系日益融洽。

“从我搬来福星小区，就开始吃陈奶奶的咸菜，一晃吃了18年了，味道真是没话说。”李阿姨告诉记者，“陈云用土法腌制咸菜不放任何添加剂，而且她这个人很大方，想吃了和她说，立马能吃到。”

就这样，春天腌梅干菜，夏天腌黄瓜、大蒜、嫩姜，秋天腌萝卜干，冬天腌雪里蕻。一年四季陈云腌制不同的菜，不仅图一个好吃、干净、省心，也能够与大家分享，表达一点谢意。

腌菜秘方  快学起来

过去的苏州人家，有门廊有庭院，后院里放着一堆大大小小的酱缸、酱坛。阴雨天气还好，大夏天烈日当空的时候，一进门就能闻到咸鲜的味道，虽然不大好闻，但却给人一种踏实的感觉。包天笑在《衣食住行的百年变迁》里写道：“春不老，此亦盐渍物，冬末春初，以青菜心佐以嫩萝卜，用精盐渍之，加以橘红香料，其味鲜美，宜于吃粥，名日‘春不老’，亦大有诗意呢。”短短几句生动地道出了苏州人腌萝卜的过程。

而你尝过陈奶奶的萝卜干，一定回味无穷，迫切地想知道她的腌制秘方。只见陈云拿来两瓶腌好的萝卜干，一瓶是腌制几周的萝卜，一瓶是才腌好几日、撒上五香粉的萝卜，味道清爽可口，各有千秋。“我一般不买新鲜上市的萝卜，偏贵。节俭的食材也能弄出好味道，我常常挑选外表看上去不那么好看，口感无太大差的萝卜，用以腌制。”陈云将萝卜干的腌制工序一一道来，她说，先将萝卜洗净切片，刚开始先放少量盐，萝卜上面压一块石头，将里面的水分“逼”出来，水倒掉。接着加盐、酱油。之后放到太陽下晒干，夏天太阳烈，晒上三四个太阳即可。而冬天江南湿冷，需晒上一遍又一遍。之后放茴香和八角继续浸泡，等到萝卜变色，捞出后再晒上几个大太阳。最后可以撒上一些五香粉，装瓶静置。一般腌制后，等萝卜干“发开”后才能吃。“别瞧不起它普通，吃起来味道可好了，尤其拿来炒毛豆，鲜得很。”陈云一边介绍，一边让记者试吃。

接着，她又拿过来几瓶腌菜，“这是腌雪里蕻，这是腌青菜，这里还有长豇豆、黄瓜、嫩姜、大蒜、梅干菜、洋姜等咸菜，总共12个品种吧。”除了腌菜，她还自己学会自制豆腐乳、辣椒酱、酱油、豆豉酱等。她喜欢动脑筋研究，直到弄明白其中的窍门。比如对于雪里蕻的腌制，她有自己的独家秘方，“雪里蕻买回来后，找个自然通风的地方，先吹一下，去掉点水分。若其中有黄叶，不必去掉，起到调鲜作用。下缸开腌了，菜要一层一层地叠，每层均匀撒上盐。之后用脚将菜踩实，菜略有汁水为好。放入石鼓墩，压实菜。第一遍泡过雪里蕻的卤不要倒掉，放在一边可用来腌制青菜白菜，特别鲜美。第二次的水加入盐、橘子皮、大蒜、老姜，一般要腌一个多月时间，再吃。最近她又试验成功，制作了酱油。她将黄豆浸泡在水中，之后放入电饭煲煮烂，再晒太阳，然后放在阴暗潮湿的环境中，使其发酵。再放在大量水里浸泡，黄豆水就成为了酱油。她说，有的菜做菜一点不好吃，只能腌菜。成为腌菜后，它就神奇地变身为舌尖佳品。

如今的她，有一个幸福的四世同堂之家，每天过得乐呵舒心。没事时她自学一些中医和养生之道，平常左邻右舍哪个有头疼脑热、腰酸背痛不舒服，就来找陈云帮忙，她自学了按摩、艾灸、刮痧、拔火罐等中医术。她还总结了一段养生口诀：起得早，起来之前翻身打滚，头皮足不会头疼血压高，浑身拍打精神好，洗脸刷牙按摩好，舌头伸伸不忘掉，弯腰踢脚需记牢，健康长寿更美好。