张雁斌 何莲君

一、试验材料与方法

1.试验材料：马铃薯雪花粉、高筋小麦粉、谷氨酰胺转氨酶、谷朊粉、活性酵母粉、植物黄油、白砂糖、食用盐。

2.试验仪器：面团醒发箱、烤箱、搅拌机、电子天平、超声波清洗仪、高速粉碎机、食物物性分析仪。

3.试验方法：（1）将马铃薯雪花粉过筛后备用，筛目100。（2）将高筋面粉700g、水420g、酵母粉11g、植物黄油70g、白砂糖70g、食用盐3.5g混合后置于搅拌机中，通过搅拌得到光滑面团，置于温度为27℃、湿度为75%的面团醒发箱中进行醒发，时间2h；醒发后的面团为1.5-2.0倍大小后整形，再置于醒发箱中进行醒发，温度调整为37℃，湿度调整为90%，醒发时间1h。（3）醒发完成后置于烤箱中，上火190℃、下火170℃，烘焙时间15min。（4）烘焙完成后取出面包，在室温下冷却。

4.配方：在上述空白组基础上，在原料中增加谷朊粉和谷氨酰胺转氨酶，调整马铃薯雪花粉的加入量，对面包烘焙产品的品质进行测定和比较。

二、结果分析与讨论

1.不同马铃薯雪花粉加入量对面包比容、面包质地、面包感官的影响。（1）当马铃薯雪花粉加入量在10%时，面包比容发生明显变化；当马铃薯雪花粉加入量增加到15%，面包比容最大。原因可能是马铃薯雪花粉的加入促进了淀粉分解酶的作用，加快了面团发酵反应速率，使面包比容增大。随着马铃薯雪花粉加入量的增大，面团中的蛋白被稀释，降低了面团持气能力，反而不利于面包体积增大。（2）马铃薯雪花粉的加入对面包硬度和面包弹性没有明显影响，当马铃薯雪花粉加入量达到15%时，面包感官品质开始降低。可能是由于马铃薯雪花粉粘性过大而导致面包发粘变硬，影响了口感。

2.不同谷朊粉加入量对面包比容、面包质地、面包感官的影响。（1）在谷朊粉加入量较低时，面包比容未发生明显变化；当谷朊粉加入量达到2.0%时，面包比容达到最大，之后再增加谷朊粉的量，面包比容反而略微下降。原因可能是谷朊粉会对面团刚性产生不利影响，降低面团烘焙膨胀能力，在外观上表现出面包比容降低。（2）当谷朊粉加入量增加时，面包的硬度降低。可能是因为谷朊粉本身具有一定的持水性和粘弹性，会促进面团中的蛋白呈现海绵状，从而降低面包硬度。（3）随着谷朊粉加入量的增加，面包的咀嚼性随之降低；当谷朊粉加入量增加到2%时，面包内部纹理结构最均匀，外表形态最佳。

3.不同谷氨酰胺转氨酶加入量对面包比容、面包质地、面包感官的影响。（1）当谷氨酰胺转氨酶加入量达到0.08%时，面包比容随之升高到最大；之后随着谷氨酰胺转氨酶加入量的升高，面包比容反而有所下降。原因可能是谷氨酰胺轉氨酶对面团中的蛋白质交联作用产生了干预，蛋白质交联程度增加，面团内部气体体积增大，继而导致面包比容增加；当谷氨酰胺转氨酶增加到一定量时，蛋白质过度交联，反而增大了面团的刚性，不利于面团的膨胀。（2）当谷氨酰胺转氨酶加入量低于0.12%时，面包硬度随着谷氨酰胺转氨酶的加入量增加而随之降低；超过0.12%时，面包硬度变化趋势不明显；当谷氨酰胺转氨酶加入量为0.12%时，面包内部的组织结构最均匀，口感最佳。