徐泓

火腿一般是用猪后腿或以猪、牛肉的肉泥，经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理，添加淀粉与食品添加剂压制而成。最初，人们为了延长肉类的食用期限而制作火腿。随着加工工艺的发展，火腿逐渐成为人们难以割舍的舌尖上的美味。除了火腿，香肠、培根也是制作工艺类似的加工肉制品。

最近，有传言说火腿与酸奶一起吃会致癌，其解释听起来还相当“科学”：火腿及加工肉制品中添加的亚硝酸钠，在乳酸菌的作用下会还原成亚硝胺。这种物质可引起胃肠等消化器官癌变。因此，吃火腿及加工肉制品前后一小时不宜喝酸奶。这种说法有道理吗？

火腿中残留有少量亚硝酸钠

火腿等加工肉制品在制作中确实添加了亞硝酸钠。作为一种食品添加剂，亚硝酸钠既有防腐作用，也有护色作用。生肉因含乳酸，其pH值约为5.6～5.8，可使亚硝酸钠转化成亚硝酸。亚硝酸在常温下可分解成一氧化氮。肉类中的血红蛋白和肌红蛋白含有血红素，血红素的中心铁原子与一氧化氮以配位键结合，变成鲜红色，并且不会因加热而发生变化——培根经煎制依然是绯红色，而鲜肉在烹制过程中则会变得灰暗。

火腿等深加工肉制品中残留少量亚硝酸钠。按照我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）要求，每千克西式火腿中亚硝酸钠残留量不能超过70毫克，每千克肉罐头中亚硝酸钠的残留量不能超过50毫克，每千克其他肉制品中亚硝酸钠的残留量不能超过30毫克。

胃中的乳酸“活菌”很少

用餐时，胃酸大量分泌，其pH值可低至3以下，比酸奶的酸度高很多。乳酸菌不可能大批量存活于胃部。即便是能够在人体内定植的乳酸菌株，也只有极少数能够“活着”离开胃进入肠道。除非您是胃部pH值能高达5的严重萎缩性胃炎患者。但在这种情况下，其他杂菌也可以在这个37℃的酸碱适中的温室（胃）中大量繁殖。它们的致癌风险远比乳酸菌大。

“致癌”与否和酸奶无关

有人认为，酸奶中含有胺，会与肉类中的亚硝酸盐在胃里结合成致癌物亚硝胺。事实上，酸奶中的蛋白质含量只有3%左右，胺含量更低。加工肉制品中除了含有亚硝酸盐，还富含蛋白质的降解产物氨基酸，以及氨基酸降解所产生的胺类物质。火腿等加工肉制品中已经具备了合成致癌物的两大原料，在腌制和储藏过程中就能合成微量亚硝胺致癌物。吃火腿的同时喝酸奶并不会提高饮食的致癌性。没有研究能证实，用餐前后一小时内食用酸奶对于癌症的发生具有促进作用。动物实验和体外实验研究证实，酸奶及乳酸菌提取物对于多种致癌物的致癌效果有抑制作用，可减轻致癌物造成的DNA损伤。

正确看待火腿的致癌性

火腿中本就含有合成致癌物的原料，能够产生微量致癌物。2015年，国际癌症研究机构把火腿等加工肉制品列为“Ⅰ类致癌物”。国际癌症研究机构将物质的致癌风险分为5级，依次为：致癌、很可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。致癌物分类的依据并不是致癌能力的强度，而是科学证据的确凿程度。致癌方面的证据越可靠，其致癌级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系。Ⅰ类致癌物，是指在致癌方面有可靠的证据，而不是说它是非常强的致癌物质。

其实，摄入加工肉制品会增加患多种疾病的风险，这不是一个新发现。很早以前人们就发现，冰岛人胃癌高发与习惯吃烟熏羊肉有关。腌制、熏制、风干等工艺常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物。根据世界卫生组织的报告，一天吃50克加工肉，即2片培根，可增加患结直肠癌的概率。

专家表示，“增加患癌概率”并不是指吃加工肉制品与患癌之间具有因果关系。加工肉制品中含有致癌物质，并不代表吃了这种食物一定会患癌。癌症的个体差异很大，可能导致癌症的因素有很多。Ⅰ类致癌物导致癌症也是一个漫长的积累过程。如果摄入量不多，身体能够把有害物质代谢掉，食用者并不会因为吃少量加工肉制品就会得癌症。当然，如果长期大量食用这类食物，导致有毒有害物质在体内积累的速度大于它分解的速度，那么食用者患病的概率就会增加。

火腿等加工肉制品能够为人体提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素。虽然很难准确计算出肉类带来的健康风险与健康收益，但可以肯定的是：少吃无妨。

这样吃肉更健康

从流行病学相关证据来看，现代人的确不应该敞开肚皮吃红肉及加工肉制品。牛肉、羊肉和猪肉等红肉被国际癌症研究机构列为ⅡA类致癌物，这说明红肉对人体“很可能”有致癌性。但它们也并非洪水猛兽。保持健康要做到膳食平衡，控制合理的肉类摄入量，同时做到猪牛羊、鸡鸭肉混搭。按照平衡膳食宝塔的推荐，成年人每天可摄入畜禽肉50～75克，同时也要合理摄入碳水化合物、维生素和膳食纤维等。