杨 洋，索化夷，2，王洪伟，2

（1.西南大学 食品科学学院，重庆 400715；2.西南大学 食品科学与工程国家级实验教学示范中心，重庆 400715）

豆豉是以大豆原料，利用曲霉或自然发酵制成的发酵豆制品[1]。微生物赋予了豆豉独特的风味、颜色，使其成为一种深受消费者喜爱的调味品。根据产品的水分、形态不同可分为干豆豉、风味干豆豉、湿豆豉、水豆豉和团块豆豉等[1]。其中水豆豉呈黄色或淡黄色，其他豆豉主要呈黑褐色或褐黄色。根据制曲发酵时参与的微生物种类的不同，我国的豆豉主要分为细菌型、曲霉型和毛霉型[2]。曲霉型豆豉成本低、生产周期在20 d左右，而毛霉型豆豉生产周期约为一年，但是可以形成更多的风味物质[3]。不同产地豆豉的风味存在差异。如蒋立文等[4]认为愈创木酚和吡嗪类物质与浏阳豆豉的特殊香气密切相关。邓开野等[5]在出阳江豆豉中没有检测出愈创木酚，吡嗪类物质的种类也少于浏阳豆豉。目前对豆豉风味成分及其在发酵过程中的变化机理研究广泛，而在豆豉感官评价方面的研究却少有报道。

定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）法被广泛用于描述食品（如葡萄酒[6]、酸奶[7]等）的感官特征。QDA法使用的评价员需要经过严格筛选和培训，并对感官描述词和参照物达成共识，然后才对待测样品进行定量分析。TRAN T等[8]用QDA法对黑麦面包进行感官评价时对感官评价员的要求是经过120 h的培训以及有1 000 h以上的感官评价经历；JAFFE T R等[9]选择了经过120 h的培训和有2 000 h以上感官评价经历的感官评价员对烟熏食品的风味进行感官评价。QDA法结果准确，能与消费者接受度[10]、化学成分[11]、物理性质[12]和生产工艺[13]等相关数据结合起来，但对评价员要求高，具有成本高、周期长的缺点。调味品容易引起味觉疲劳，采用QDA法对其进行感官分析时，有时需要提供载体[14]，因此每个评价单元的样品更少，准确度也可能会受到影响[15]。

为了克服定量描述分析成本高、周期长的缺点，近年来出现了Flash Profile[16-17]、Sorting[18]、Projective Mapping[19-20]、Napping[21]等多种快速描述分析法。快速描述性分析方法对感官评价员的要求不高，试验方法简便易行，试验周期短，但数据处理更为复杂。其中，基于未经培训的消费者对能察觉出差异的感官性质进行强度排序的Flash Profile（FP）法的应用较为广泛。这些消费者自己产生感官描述词，不需要对描述词的定义和待评价的感官性质数目达成共识，从而节约了大量成本和时间[22]。DELARUE J等[23]利用FP法分别评定了草莓酸奶和杏黄奶酪两种产品，发现FP法对这两种产品的区分能力非常好；TAREA S等[24]研究发现，在样品较多的情况下也不会影响评价员的评价结果；HE W等[25-26]研究发现，FP法评价红方腐乳和酸奶的结果与QDA法十分接近。因此本实验采用FP法对不同产地的豆豉进行评价，为准确高效地描述豆豉等调味品的感官特征进行探索。

1 材料与方法

1.1 豆豉样品

10种市售豆豉样品：编号为S1～S10，S1～S4产自重庆，S5、S6产自广东，S7、S8分别产于湖南、广西，S9、S10产自江西。其中只有样品S1标识有窖藏365 d，S1和S2产于同一厂家。实验时，将每种样品装入30 mL一次性透明带盖的塑料杯中，并以随机的3位数字编码。

1.2 评价人员

从西南大学食品科学学院学生中招募9名未经感官培训的学生组成豆豉感官评价小组。在实验前向评价员介绍FP法及其实验流程。

1.3 描述词的建立

描述词的建立可以分为两步。首先，将10种样品同时呈现给评价员，每位评价员单独从外观、香气、风味、质地、余味等方面感受样品间的差异，并尽可能多地产生与这些差异相关的感官描述词，不能使用情感类描述词[27-28]。然后，评价小组汇总所有描述词，并通过讨论来合并、删除描述词，最终形成豆豉的感官描述词汇表。每位评价员从这些描述词中选择自己能感知到差异的描述词单独进行评价。

1.4 豆豉感官评价

将空白评价表分发给每位评价员，评价表上有若干条15 cm长的非结构线性标度，每条标度从左到右表示感官性质由弱到强。

评价员在再次品尝豆豉样品的过程中，根据自己所选择的性质，将样品编号在标度上进行强度排序。排序过程中，评价员可以反复品尝样品，也可以将多个样品标至同一位置，但要确保每个样品都标注到标度上，且样品不能重复标注。

评价结束后，收集所有评价表，测量从标度最左端到样品标注点的距离（cm），此距离即为样品感官性质的得分。

1.5 数据处理

通过XLSTAT 2016软件对FP法得到的数据进行广义普鲁克分析（generalized procrustes analysis，GPA）和层次聚类分析（agglomerative hierarchy clustering，AHC）。

2 结果与分析

2.1 豆豉感官描述词的建立

感官评价员总共产生63个存在差异的描述词（见表1），其中外观16个，香气16个，风味13个，质地9个，余味9个。在FP法中，每位评价员单独产生描述词，因此会产生一些含义相近或模糊的描述词，如外观中的光滑度、褶皱、不均匀，香气中的绿豆糕、中药味等。从这个角度来说，FP法更接近于从消费者的立场来评价产品[29]。

表1 每位评价员产生的感官描述词Table 1 Sensory descriptors created by each assessor

经过讨论，评价员将其中具有相关性的棕黑色、棕黄色、黑黄褐色合并为颜色（由浅至深），褶皱、不均匀合并为为饱满度，干湿度、含水量等合并为干燥度，软、硬度等合并为硬度等，最终一共得到19个备选的豆豉感官描述词（见表2）。评价员从这些备选描述词中自主选择自己能感知到差异的描述词，建立自己的感官描述词表，并对豆豉样品进行感官评价。

表2 Flash Profile法所建立的感官描述词汇Table 2 Sensory descriptors vocabulary created by Flash Profile method

2.2 豆豉感官特征分析

每位评价员分别选择了4～9个感官描述词对10个样品进行强度排序。其中被选择次数较多的描述词有豆香（6次）、硬度（6次）、颜色（5次）等。豆豉的这些感官性质正是消费者在购买或食用时最能直接迅速感知到的。

从样品载荷图（图1）可以看出，标识有窖藏365 d的样品与产自同一厂家的样品S2距离较远，说明发酵时间对豆豉的感官特征影响较大。这可能是因为在后熟发酵的厌氧环境中，大部分微生物生长受到抑制，大豆中的脂肪酸氧化程度小[30]。同时，尽管在低氧和食盐等的作用下蛋白酶、脂肪酶、糖化酶、纤维素酶等的活性降低，但是由于发酵时间长，蛋白质、脂肪、多糖、纤维素等成分依然有缓慢降解，这些降解产物的积累赋予了豆豉更多独特的风味以及质地等感官性质[31-33]。样品S2、S3、S4；样品S5、S6和样品S9、S10彼此距离较近，表明感官特征具有相似性。这些样品都分别属于相同产地。这可能是不同地区间地理环境、气候条件以及豆豉制作工艺的差别造成的。

图1 样品因子载荷图Fig.1 Factor loading diagram of samples

结合感官性质载荷图（图2）和样品载荷图（图1）可以看出，样品S1在光泽、鲜味、酒香等方面的性质非常突出。样品S1在长达一年的后熟发酵过程中形成了更加独特的感官特征，能够与其他样品显著区分出来。如索化夷等[31]认为长时间的发酵过程形成了豆豉黝黑诱人的色泽。而产自重庆的S2～S4则在豆香和咸味上比较突出，产自广东的S5～S6在苦味上比较突出，产自湖南的S7在豆香上比较明显。

图2 样品感官性质载荷图Fig.2 Loading diagram of sensory attributes of samples

2.3 层次聚类分析

豆豉样品的层次聚类分析图见图3。由图3可知，10种豆豉样品被分为3类。S1由于经过窖藏一年处理后形成了独特的鲜味和酒香等，因而独立成一类。虽然从图1可以看出，产自重庆的S2～S4和产自广东的S5～S6分别位于第一象限和第四象限，感官特征存在一定差别，但这两个产地的豆豉可以归为一类。产自湖南的S7单独位于第二象限，但可以与产自广西的S8和产自江西的S9、S10归为一类。在图1中，样品S2～S6和样品S7～S10分别位于Y轴两侧，因此聚类分析的结果也进一步说明感官评价员通过FP法能够区分出不同产地以及不同发酵时间下豆豉的感官差异。

图3 样品的层次聚类分析图Fig.3 Agglomerative hierarchy clustering analysis diagram of samples

3 小结

本实验中的9名未经培训的感官评价员采用FP法对10种豆豉样品进行了分析，共产生了19个能感知到差异的感官描述词。且未经培训的感官评价员也能区分不同产地以及不同发酵时间的豆豉样品之间的感官差异。FP法不用对评价人员进行长期培训，节约了大量时间和成本。因此FP法适合用于快速区分样品感官差异，在调味品的感官分析也中具有较大应用前景，有必要进行深入的研究和探索。