王淑

摘要：随着经济的发展，人们生活水平日益提高，高校食堂也一直在不断地改革和发展当中。作为后勤管理工作重要组成部分的高校食堂工作，是高等学校学生和教职工生活和工作重要保障。高校食堂管理面临很多问题，这对如何经营好高校食堂对管理人员提出了挑战。因此，分析食堂管理中存在的问题，加强食堂管理，推进高校食堂的进一步发展，是高校后勤社会化改革，促进学校发展的重要课题，通过对高校管理现状与食堂管理的分析，提出建立健全监督机制、规范管理，对提高高校食堂管理质量进行探讨。

关键词：高校;食堂;管理

引言

高校食堂是各个高校后勤的组成部门中不可缺少的重要组成部分。作为高校后勤的一部分，食堂为学校的广大师生员工提供饮食服务。目前，世界各国的高等学校都非常重视自身的食堂管理，在理论与实践方面都花费了大量的物力与财力来探寻适合的发展模式。欧美各国的高校食堂要么由专门的行政机构负责[1]，要么由校办企业。我国高校的后勤社会化服务已经改革多年，食堂也进行了改革，但依然是存在问题较多的一个部门。

一、高校食堂历史发展进程

当前，我国的高校食堂有的隶属于高校后勤企业，有的是高校后勤的一个部门，由高校后勤管理和经营，接受后勤部门的指导和监督，并不是完全意义上市场化的饮食企业。我國高校食堂的发展在高考恢复之后，国家由计划经济到市场经济的转变，高校的食堂也经历了不同变化。在计划经济时代，商品粮的供应受到限制，除了较少的公有制饭店提供餐饮服务之外，这段时期的食堂受到外部环境的影响相对较小，经营模式也比较单一。随着国家经济体制的变革，在市场经济逐步放开以后，外部环境发生了巨大的变化，饭店餐馆等饮食服务机构逐步增加完善，从业人员也日益增多，随之而来的竞争也逐步加剧。虽然粮油放开之后，食物的材料更加容易获得，但是人们的口味也在逐步提高，不仅是满足于吃饱，还要吃好，这对于高校后勤的管理者来说是一个新的挑战。高校扩招后，高校食堂发展一直比较迅猛，营业规模随着招生规模的加大也随之扩大，营业额也在提高。同时，食堂的经营模式也在不断地发生变化，从最开始的单一的大灶伙食，到现在各个高校逐步增加了特色餐厅、风味小吃、快餐套餐，还有某些高校配备了一些比较高档的餐厅，这些改革对于食堂的发展都是很有帮助的。

二、高校食堂自身的一些特殊性

作为一种特殊的餐饮行业存在的食堂，高校食堂和各个单位的职工食堂一样有着一些餐饮行业的特殊性和共性。首先，高校食堂有着相对稳定的就餐群体，也就是消费者;其次，高校食堂作为高校硬件条件不可缺少的一部分，硬件投入基本都由学校申请划拨资金予以解决，学校和政府部门近年对学校的食堂也很是重视，所以在硬件和资金注入方面比较有优势，在这样的背景下，高校的食堂经营风险从长期来看是降低了;再次，高校食堂的房屋几乎很少有租金或是可以忽略不计，这对于食堂减少成本压力起到了至关重要的作用。最后，高校食堂一些管理人员大部分是正式员工一般变动较小，保持一定稳定性，一些厨师和服务人员很多是从人才市场招聘来的流动性比较大，这也是高校食堂区别于一般餐饮企业的地方。同时，食堂在定价权方面话语权较少，有着公益性质的高校食堂，面对的主要是本校的师生员工，菜品定价一般较低，不允许高利润的定位，导致菜品要靠走量来经营，这样的优势和劣势是高校食堂与生俱来的特性。然而，作为不完全市场化的餐饮行业的一部分，高校食堂也有着餐饮行业的共性。餐饮行业作为服务性企业，对于食材的成本价格和人工有着比较高的敏感性，食材的价格在各个地方一年四季的价格差异较大，导致各个季节成本差异较大。近年来，物价指数不断上涨，食材的价格也在不断地攀升，给餐饮行业带来了巨大的冲击，高校食堂也不能独善其身。高校食堂在经营过程中有很多不尽如人意的地方，经营困难也较多，需要面对来自体系内部和外部的双重压力，很多食堂管理者经常是费了很大的心力效果却不是很理想，原因是多方面的。有的问题是来自外部的物价和运营成本的压力，还有是一些内部自身存在的问题造成的。面对今天的现状，要想提高食堂的竞争力达到经营目标，需要管理者不断的努力。

三、高校食堂普遍存在的问题

（一）成本管理水平比较落后

高校后勤服务化改革已经开展多年，各地高校和后勤保障部门也非常重视并采取了多种措施，但是从全国范围来看，高校食堂的经营状况依然堪忧，有的高校食堂甚至在亏损经营。很多高校食堂对于成本管理、前后控制不够，单单注重采购环节和加工环节的成本管理，对于其他环节的成本分析不够重注。相当多的高校食堂，成本核算的基础工作做得不好，是薄弱环节，甚至成本核算的最基础的工作都未完善，采购的好多东西都是一些白条，入账也不够细致，整个成本就是一团乱账，对于原始发生的记录和计量、验收、定额，价格等管理不能准确计量，甚至是没有标准。如果没有合理的定额标准，成本管理很难起到应有的作用。成本无法有效的计量，经营状况也就无法准确计算是盈利还是亏损，所以提高成本管理水平是高校食堂管理者必须面对的问题。

（二）高校食堂的公益性质导致了食堂必定是微利模式经营

高校食堂保障着本校师生的餐饮服务，是一个不完全市场化的产物，带有公益性质。高校食堂的公益性质使得高校食堂在定价比较慎重，高校食堂菜品价格一般比较稳定，菜品涨价比较慎重，由于其公益性质，只能是在成本基础上微利加价，这导致了食堂必然是微利模式运营，这也是高校食堂的一个弱点。从2000年开始，全国的高校食堂开始了后勤社会化的服务改革，但不管如何改革，至今为止高校食堂承担着公益性质这一点没有多大的变化。而且从全国范围来看，高校食堂的经营状况普遍不佳，食堂饭菜价格制约是很重要的一方面，另一方面是十多年来我国的物价指数一直攀升，食品价格一直在上涨，虽然饭菜的价格也在上涨，对于经营者来说，仍然有着不小的压力。现在，很多学校的食堂都分为两部分，一部分是自己经营，还有一部分是对外承包收取管理费的形式，这两部分的利润总和是食堂的总利润，对于对外出租的档口部分，大部分食堂还是有利可图的，虽然利润不高，但是因为是扣除了全部成本的纯利润，所以这部分利润还是比较有保障的。对于自己经营的部分，各个高校的经营情况就有很大的差异了，经营好的有盈利，经营不好的会亏损。

（三）就餐环境和食堂的总体服务水平还有待提高

很多人总是有这样一种印象，食堂的服务水平没有外面餐饮行业的总体水平高，或许这样的印象不是空穴来风。高校食堂从装修到整体服务人员的总体水平和外面的餐饮行业相比，是有一定的差距的。高校食堂工作由于本身性质存在一些问题，工作大多都是重复性的机械工作，员工的工作积极性不高，服务态度不好等现象普遍存在。部分员工服务态度不好。根据调查，发现大家对食堂工作人员的服务态度还是持赞同的。但是仍旧有很多同学反映服务人员的微笑少，打菜量度不准，打菜分量偏少，以及部分服务员缺乏耐心，甚至有时会有打错卡的情况出现[2]，有的学校食堂很少对菜品标注价格，或者橱窗上面的价格早已经是很久以前的了。还有一些食堂的卫生状况堪忧，综合来看，学校食堂的就餐环境和服务水平还需要提高。

四、提升高校食堂管理工作水平和对策

（一）亟须管理人员转变管理观念

相当多的高校食堂的经营状况不佳，现在餐饮行业竞争激烈，食堂往往缺乏市场竞争能力。因此，如何加强高校食堂的管理，完善高校食堂管理理论，严格控制食堂的各项成本，是当前我国高校食堂管理工作面临的任务。这需要管理者改变经营管理观念，实现由傳统成本管理观念向现代成本管理观念，建立现代的管理制度，完善成本管理制度，将成本管理目标分解，明晰目标责任，责任落实到人。同时要努力提高管理人员的总体素质和自身的管理水平。

（二）加强高校食堂的成本管理

高校食堂成本包括直接成本和间接成本，直接成本包括食堂所用的各种食材和原料，间接成本包括食堂人员工资、保险、福利、等各项人工支出，食堂管理成本包括办公费用等方面的费用支出。

1.加强成本核算

高校食堂应加强成本控制。在采购方面，在高校集中的城市可以采取高校联合采购的模式，利用电子商务平台，对材料进行招标采购、联合采购，可以吸引资金雄厚信誉好的大企业加入，降低食材采购成本和保障食材的品质稳定。在一些高校不太集中的地方，可以发展农校对接模式，食材的大宗采购大部分可以由农户不通过中间商直接采购到食堂，少了流通环节就降低了采购成本。管理部门应该根据各个食堂的财务收支预算和决算，比较分析，对于情况变化及时调整，严格控制各项支出成本。制定各食堂成本费用控制和财务制度规范建设措施，由专人管理食堂的成本核算，完善成本管理制度，加强库存管理，定期检查单据和盘点库存，做到账账相符、账实相符。每期末对实际收支数据与预算数据分析比较，发现问题就及时改进。

2.加强人力资源成本管理

食堂人力资源成本主要是指食堂管理人员和服务人员成本。人员和岗位的合理设置有利于控制食堂成本。在食堂管理人员岗位方面，应减少不必要的岗位和人员管理成本支出。以往许多高校食堂为节约成本，经常采取压缩工作岗位的做法，即一个人或几个人从事两个以上岗位的工作，以达到降低工资、压缩成本的目的。这种情况一旦在食堂接待量增加时，岗位分工不明确所造成的流程不统一、责任不明确等方面的隐患则容易暴露[3]。在合理设置食堂岗位的同时，合理安排各个岗位人员的工作，避免人力资源成本浪费，而且要给人员配备上留有一定的工作空间。

（三）提高食堂的就餐环境和整体服务水平

提高食堂管理人员的管理水平，激发广大服务人员的积极性，加强食堂人员的管理意识和服务意识和业务素质。要加强学习和宣传教育工作，提高食品安全意识，将食品安全意识深入人心当成大事来抓。加强制度建设，成立学生伙食委员会，不仅仅让员工参与，让广大的师生也参与进来，定期召开征求意见会，听听就餐人员的心声，对他们提出的意见要具体问题具体分析，确实存在问题的，根据具体情况提出整改措施，采纳有利于管理的一些方式和方法，注重饭菜质量的提高和服务的提高，注重改进，扩大消费量，相对降低固定成本。

（四）制定顶层制度设计，建立高校食堂的长效保障机制

近些年来，物价飞涨，为了保证学生的饮食水平不降低，国家和各级政府多次对学生进行伙食补贴，但这种一次性的补贴只能解决燃眉之急，不能化解新的市场风险和危机，要想解决问题需要在国家的顶层制度设计上建立长期的保障机制来抵御各种风险。由于市场是有风险且是不稳定的，国家要保障学生在任何情况下饮食服务的稳定，必须建立高校食堂学生伙食的长效保障机制。高校食堂伙食的长效保障机制就是在国家层面上，从顶层制度设计做起，面对市场的和一些不可预知的风险，在一个相对长的时间内，对高校学生的伙食价格、伙食质量等制定的管理制度和方案和预警措施，在面临的困难较大时，从国家层面给予制度上的支持。这种机制的建立有利于高食堂在面对不断变化的市场风险时，提高抗风险能力，为维护食堂和学生的利益提供制度上的保障。

结语

不管市场如何变化，根据自己学校的实际，建立起适合自己发展的管理模式并实行下去，是高校食堂能够走稳走远的好模式。高校食堂的管理工作都是在不断摸索中前进的，各个高校在结合实际情况的基础上，不断改革和探索、创新的过程，不仅需要考虑广大师生的利益，也要考虑经营管理者的利益，如何在两者的矛盾中寻找经营的一种平衡，得到广大师生的认可，使得高校食堂朝着健康、文明、安全的方向发展，才能实现高校食堂的功能，对管理者来说任重道远。

参考文献：

[1]荆国樑，包珥.论高校食堂的经营体制和管理模式改革的现状和对策[J].苏州工职院，2009，6（2）：59–62.

[2]陈俊夫.高校食堂绩效管理研究——以湘潭大学后勤集团所属食堂为例[J].法制与社会，2009（02）：284–285.

[3]林永庆.浅谈高校食堂的可持续发展与管理[J].法制与社会，2010（29）：212–213.