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花椒青果粥的研制

2020-07-21李梦钗赵京献郭伟珍秦素洁

农产品加工 2020年12期
关键词:青豆青果调查表

李梦钗,赵京献,郭伟珍,李 莹,秦素洁

(河北省林业和草原科学研究院,河北石家庄 050061)

花椒 (Zanthoxylum bungeanum Maxim) 属芸香科植物,原产于我国[1]。花椒不仅有温中止痛、杀虫止痒的功效,还含有丰富的蛋白质和维E等营养物质[2-3]。据测定,每100 g鲜花椒鲜果中含维E 2.47 mg,核黄素0.43 mg等,近年研究发现,花椒还有扩张血管、降低血压的作用[4]。我国作为花椒的生产和消费大国,目前所开展的研究主要集中在育种栽培、采收加工方面,在花椒食品精深加工、化学成分及药理开发利用等方面研究较少[5-7],影响了花椒产业在更多应用领域的发展。花椒作为宝贵的植物资源,目前开发深度还不够,有很多功效还未被人们所认识。随着绿色食品意识的增强,越来越多的人开始关注天然产物,开发纯天然花椒食品,未来具有很大的市场价值。

1 材料与方法

1.1 试验材料

花椒青果、青豆、黄豆、水。

1.2 仪器设备

豆浆机、液相色谱仪、原子分光光度计。

1.3 试验设计方法

1.3.1 花椒青果与青豆不同配比试验

花椒青果用量为3,5,7,9,11,13 g;青豆用量为 100,120,140,160,180,200 g;水用量为200 g,放入豆浆机制得。设3次重复,1个对照(对照为不放花椒青果,下同)。

1.3.2 花椒青果与黄豆不同配比试验

花椒青果用量为3,5,7,9,11,13 g;黄豆用量为 100,120,140,160,180,200 g;水用量为200 g,放入豆浆机制得。设3次重复,1个对照。

1.3.3 花椒青果与青豆和黄豆不同比例试验

花椒青果用量为3,5,7,9,11,13 g;青豆用量为50,60,70,80,90,100 g;黄豆用量为50,60,70,80,90,100 g;水用量为 200 g,放入豆浆机制得。设3次重复,1个对照。

1.4 测定方法

1.4.1 外观、口感、风味

外观颜色分为“好、中、差”3种,口感爽滑、风味清香为“好”,一般为“中”,变色变味为“差”。

1.4.2 营养成分

羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、色氨酸、维B2含量测定采用高效液相色谱法[8-9];总蛋白含量测定采用凯氏定氮法;K离子含量测定采用火焰分光光度计法。

2 结果与分析

2.1 花椒嫩芽与青豆不同配比结果分析

花椒青果与青豆不同配比的口感效果调查表(2018—2019年) 见表1。

表1 花椒青果与青豆不同配比的口感效果调查表(2018—2019年)/g

由表1可知,花椒青果用量5 g与青豆用量180 g配比,花椒外观浅绿色,口感微麻、爽滑适口,好于其他配比。

2.2 花椒青果与黄豆不同配比结果分析

花椒青果与黄豆不同配比的口感效果调查表(2018—2019年) 见表2。

表2 花椒青果与黄豆不同配比的口感效果调查表(2018—2019年)/g

由表2与表3可知,花椒青果用量5 g与黄豆用量180 g进行配比,花椒外观呈浅绿色,口感微麻、爽滑适口,好于其他配比;花椒青果用量5 g与黄豆,青豆用量各90 g配比,花椒外观呈绿色,口感微麻、爽滑适口,好于其他配比。

2.3 花椒青果与青豆和黄豆不同配比结果分析

花椒青果与青豆和黄豆不同配比的口感效果调查表(2018—2019年) 见表3。

2.4 花椒嫩芽内部营养成分分析

山椒素是花椒独有的物质,也是花椒香气的主要来源,花椒果实中山椒素含量丰富,化学成分多样且药理作用广泛,拥有巨大的开发价值[10]。由表4可知,花椒青果山椒素总含量为575.65 mg/kg,营养物质钾离子和维B2含量分别为16.68 g/kg和512.07 mg/kg,花椒粥里加入一定量的花椒青果后,提高了人体所需的营养成分,有利于身体健康[11-12]。

表3 花椒青果与青豆和黄豆不同配比的口感效果调查表(2018—2019年)/g

花椒青果营养成分含量测定表(2019年) 见表4。

表4 花椒青果营养成分含量测定表(2019年)

3 结论

(1) 多次重复试验总结出花椒青果粥3种配比方法。材料配比一:花椒青果用量5 g,青豆用量180 g,水用量200 g;材料配比二:花椒青果用量5 g,黄豆用量180 g,水用量200 g;材料配比三:花椒青果用量5 g,青豆和黄豆用量各90 g,水用量200 g。

(2) 所得花椒青果粥色泽为浅绿色、风味浓郁,该方法不添加任何防腐剂,而且能最大限度地保持花椒鲜果的绿色品质与营养风味,从而拓宽了鲜花椒果的食用范围,提高了花椒的附加值。

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