张雪丹，刘 涛，孙 山，杨娟侠，王 丹，邹 曼

（1.山东省果树研究所，山东泰安 271000；2.黄岛海关，山东青岛 266555）

由于樱桃的高营养价值和市场需求，近年来樱桃种植面积和产量迅速增加，根据联合国粮食及农业组织（FAO）的数字，2012年我国樱桃种植面积为7 502 hm2，产量为31.2万t，2017年种植面积和产量分别增加至9 350 hm2和38.9万t[1]。然而，樱桃果实皮薄汁丰，采收时正值高温高湿季节，采后极易发生失水、褐变、腐烂等现象，加之我国樱桃采后商品化处理水平和加工产业的落后，导致樱桃产量迅速上升、产地鲜销饱和的同时腐损的加剧和销售价格的暴跌[2]。

低温贮藏是保持樱桃果实品质的主要方式，具有延长贮藏保鲜期、减少腐烂和失水、延缓果实软化、保持果实和果梗良好色泽等作用[3-4]。但是樱桃属于温度敏感型果实，长时间低温贮藏易产生褪色、香气消失、凹陷、褐变、果肉由硬脆变为黏弹等冷害症状[5-6]，大大降低了贮藏樱桃的果实品质。因此，利用新技术提高低温贮藏的樱桃品质研究具有重要的理论价值和应用价值。

短时减压处理技术是一种低于标准大气压力（101 kPa） 的短时 （＜48 h） 压力应用，具有延长果蔬冷链保鲜期和品质衰减速度、延缓鲜切产品褐变、减少腐烂等作用[7-9]。50 kPa压力下处理 4 h的甜樱桃感染灰霉菌和褐腐菌的程度显著降低[10]，再与1.0%的壳聚糖处理时此效果更佳[11]。但是，短时减压处理的效果与樱桃果实的产地、品种、贮藏条件等外界环境显著相关，如研究人员发现对重庆地产樱桃进行15～25 kPa压力处理12 h，冷藏30 d后仍可保持良好的品质[12]。

试验以橙红色、硬脆肉质的晚熟樱桃“红南阳”为原料，进行不同时间的减压处理（60 kPa），1℃低温贮藏28 d后转移至20℃常温下放置2 d，测定果实的色泽、硬度、可溶性固形物含量等指标，研究短时减压处理对“红南阳”樱桃贮藏品质的影响，以期为短时减压处理应用于樱桃贮藏保鲜提供技术指导和理论支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料

樱桃品种“红南阳”，于2019年5月30日在山东省泰安市黄前镇麻塔樱桃园采购，樱桃树为标准化栽培7年生树，果实八九成熟，早上7:00-9:00采摘，运回实验室后挑选去除病虫害和畸形果等，立即进行减压处理。

1.2 试验仪器

ML-204型电子天平，梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司产品；FT02型果实硬度计，意大利PR公司产品；PAL-1型手持糖度计，北京阳光亿事达科技有限公司产品；3nh型色差仪，深圳市三恩驰科技有限公司产品；减压处理设备，课题组与温州市伟强轻工机械厂联合研制，包括减压罐、水和气循环系统、监测设备等。

1.3 试验方法

1.3.1 果实处理方法

（1） 对照处理（CK）。挑选好果放入PE打孔保鲜盒内，置于1±1℃的冷库中贮藏28 d，取出后于20℃常温下放置2 d，测定各品质指标。

（2） 短时减压处理（SHT）。挑选好果并置于减压罐内密封，启动压缩机，使减压罐内压力匀速下降至60 kPa，20℃下恒压保持一定时间（30，60，90，120 min），取出樱桃果实并放入PE打孔保鲜盒内，置于1±1℃的冷库中贮藏28 d，取出后于20℃常温下放置2 d，测定各品质指标。减压处理30，60，90，120 min的果实分别标记为SHT-1，SHT-2，SHT-3，SHT-4。

试验中每个处理3次重复，每次重复30个果实。

1.3.2 腐烂率统计

腐烂率统计采用计数法，樱桃果面出现腐烂或细菌菌群凹陷均记为腐烂果。腐烂率的计算公式为：

1.3.3 果实色泽指数

色差仪紧贴樱桃果实两颊部果皮，直接读取果实色泽L（亮度）、a（由绿到红）、b（由蓝到黄）值，每个果实读取对称两面。果实色泽指数CI计算公式为：CI=1 000 a/(L·b)。

1.3.4 硬度测定

在果实对称两颊部各削去直径0.6～0.8 cm，厚度0.1 cm果皮，用探头直径为0.6 cm的FT02小果实硬度计测定果实硬度，单位为N。

1.3.5 可溶性固形物含量测定

果实破碎后迅速吸取上清液2～3滴，涂抹至PAL-1手持糖度仪表面测定可溶性固形物含量，单位为%。

1.3.6 可滴定酸含量测定

采用酸碱中和滴定法，果实破碎匀浆后称取5.0 g后转移至离心管内，加入45.0 mL水混匀后离心，上清液中加入3～5滴酚酞试剂，用浓度 0.1 mol/L NaOH溶液滴至溶液无色转微红色并保持30 s不褪色，记录消耗的NaOH用量，可滴定酸TTA的计算公式如下，可滴定酸含量以苹果酸表示，单位为%。

式中：k——苹果酸换算系数，0.067；

A——消耗NaOH量，mL；

C——稀释总量，g；

W——样品质量，g；

D——测定取样量，g。

1.3.7 数据统计

采用Excel 2007统计数据并制图，所有数据为3次重复试验的平均值。

2 结果与分析

2.1 短时减压处理对樱桃腐烂率的影响

低温能抑制樱桃呼吸速率和乙烯的生成，减缓果实衰老和腐烂的速度，但当果实由低温转移至常温下时，果实品质迅速下降，腐烂率增加。因此，试验品质测定的果实均是在1℃下贮藏28 d后再在20℃下放置2 d。由图1可知，无论是低温贮藏还是冷藏后再常温放置2d，对照处理果的腐烂率均高于短时减压处理果，即短时减压处理具有抑制长期冷藏樱桃果实腐烂的效果。但短时减压处理时间不同会造成樱桃腐烂率不一致，如SHT-1处理果冷藏28 d再常温放置1 d均未产生腐烂，常温放置2 d时腐烂率为2.78%，和SHT-4处理果的腐烂率一致。SHT-2处理果和SHT-3处理果在冷藏期及货架期的腐烂率均保持一致，常温放置2 d时腐烂率为 5.56%，即SHT-1处理和SHT-4处理抑制樱桃腐烂的效果好于SHT-2处理和SHT-3处理，但均好于对照处理。

2.2 短时减压处理对樱桃色泽的影响

不同处理樱桃果实的色泽见表1。

表1 不同处理樱桃果实的色泽

刚采收的鲜果果实色泽L、a和b的数值分别为60.40，14.76，19.27，其色泽指数为12.68。由表1可知，经过1℃冷藏28d后再在20℃下放置2 d，樱桃果实的亮度值L和红变值a和黄变值b均呈下降趋势，即果实均有褪色现象，但各处理果的亮度值L、红色值a、黄色值b和色泽指数等参数表现各不相同。除SHT-3处理果外，其他短时减压处理果的亮度值L均高于对照处理，即短时减压处理可提高果实亮度。a值是樱桃果皮红色程度的指标，研究发现，冷藏均会造成果实红色消退，但SHT-3处理果a值最高，其次是SHT-4。因此，短时减压处理SHT-3和SHT-4具有减轻果皮红色褪色作用。“红南阳”樱桃是橙红色果实，黄色值b也是表达其色泽的一个重要指标，研究发现，冷藏同样造成黄色消退，但SHT-2，SHT-3和SHT-4处理果的黄色值略高于对照处理。综合樱桃的色泽指数CI考虑，与刚采收的鲜果相比，SHT-3处理果的色泽指数升高，其他处理的色泽指数下降，从果实色泽变化来看，SHT-3处理果的效果最好。

2.3 短时减压处理对樱桃果实硬度的影响

不同处理对樱桃果实硬度的影响见图2。

研究发现，经过长时间冷藏后樱桃果实不再是硬脆，而是变成黏弹，测定其硬度时发现硬度值升高，这其实是冷害的表现。为避免出现冷害性的硬度升高，一般建议樱桃冷藏期不超过14 d[13]。试验用“红南阳”樱桃贮藏前硬度为10.67 N，但1℃冷藏28 d后再在20℃下放置2 d的对照果果实硬度达到了13.73 N，因此如何降低长期贮藏冷害性樱桃硬度升高是今后的研究重点。由图2可知，短时减压处理具有抑制果实硬度升高的作用，其中SHT-2处理的效果最好，果实硬度为12.25 N，比CK处理果的硬度降低了10.81%。

2.4 短时减压处理对樱桃可溶性固形物含量的影响

不同处理对樱桃果实可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物含量是评价樱桃品质的重要指标，甜樱桃中糖源主要以葡萄糖、果糖、蔗糖和山梨醇为主，延缓采后甜樱桃果实中可溶性固形物含量变化对维持果实贮藏品质具有重要作用[14]。“红南阳”樱桃采后固形物含量为18.48%，1℃下冷藏28 d后再在20℃下放置2 d，其可溶性固形物含量升高，但各处理间无显著性差异，对照处理果的可溶性固形物含量为19.86%，SHT-2处理果为19.76%，SHT-3处理果为19.62%，由此可知，短时减压处理不会引起红南阳樱桃贮藏果可溶性固形物含量的显著变化。

2.5 短时减压处理对樱桃可滴定酸含量的影响

不同处理对樱桃果实可滴定酸含量的影响见图4。

苹果酸和柠檬酸是樱桃果实中主要有机酸，各品种中均以苹果酸含量为最高，柠檬酸次之[15]，因此可以以苹果酸表示樱桃的可滴定酸含量。“红南阳”樱桃采后鲜果的可滴定酸含量为0.95%，1℃下冷藏28 d后再在20℃下放置2 d对照处理果的可滴定 酸 含 量 为 0.88%；SHT-1，SHT-2，SHT-3，SHT-4处理果可滴定酸含量分别为0.92%，0.92%，0.94%，0.97%，由此可知，短时减压处理会减缓冷藏樱桃果实可滴定酸降低的速度。

3 结论

研究发现1℃下贮藏28 d后再在20℃下放置2 d，与对照处理相比，短时减压处理均可以降低“红南阳”樱桃果实腐烂、减轻果皮褪色、抑制果实硬度升高、保持可溶性固形物含量和可滴定酸含量。通过对比不同短时减压处理时间对果实贮藏品质的影响可知，SHT-2处理和SHT-3处理抑制贮藏期和货架期腐烂率效果好于对照处理，但比SHT-1处理和SHT-4处理差，SHT-3和SHT-4处理保持果皮红色效果显著，SHT-2处理显著抑制果实硬度升高，各处理间可溶性固形物含量无差异，短时减压处理减缓樱桃冷藏果可滴定酸含量降低的速度。综上所述，建议樱桃进行60 kPa压力下处理60～90 min，对降低果实腐烂、保持果实品质具有重要作用。