陈 瑜，朱敬萍，马剑峰，王世光，张小军

（浙江省海洋水产研究所，农业部重点渔场渔业资源科学观测实验站，浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室，浙江舟山 316021）

鱿鱼属软体动物门头足纲，广泛分布于大西洋、印度洋及太平洋等海域，与其他海洋生物相比，具有生命周期较短、繁殖力强和资源恢复迅速等特性。历年资料统计表明其产量和占渔获物比例有逐年上升的趋势，2017年我国鱿鱼捕捞产量达32万t。在当前世界渔业结构迅速变化的情况下，对鱿鱼进行开发利用获得了较高的重视程度[1]。鱿鱼肉质、颜色、风味与鲍鱼类似，国外将鱿鱼加工成类似鲍鱼的罐头出售，因此被称为“穷人的鲍鱼”。鱿鱼营养丰富、高蛋白低脂肪，富含多种人体必需氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。鱿鱼胴体的含脂量较低，主要成分是磷脂，为高度不饱和脂肪，有很强的生理功能[2]。鱿鱼可食部分达80%以上，比一般鱼类高20%左右，是良好的水产品加工原料[3]。

我国鱿鱼的大规模加工是近年来才发展起来的，目前已成为国内水产品加工业的主要组成部分之一。我国鱿鱼制品厂家除生产鱿鱼干外，或将鱿鱼原料做简单前处理，去除内脏剥皮后，冷冻或略为干燥脱水制成半成品进行销售；一些渔业公司积极开发冷冻调味制品、休闲调味制品和鱼糜制品等深加工产品[1]。目前，鱿鱼的加工制品有10余种，但只有鱿鱼丝生产已形成了较大的规模[4]。总的说来，国内鱿鱼深加工方法不多，能成为市场畅销制品的更少。鱿鱼主要消费区多集中在沿海省市，消费者对鱿鱼营养价值认识不到位，加之鱿鱼制品缺乏多样化，其销量和价格受到很大限制。

基于以上原因，开发一款具有食品安全、营养保健、色香味诱人的鱿鱼湿面，既丰富了鱿鱼制品种类，弥补保鲜湿面市场将海鲜与面条结合产品品种单一的现状，又能满足消费者对方便面制品在营养和口感上更高的需求，因此具有广阔的市场发展前景，同时为后续实现工业化生产鱿鱼湿面产品提供基础数据[5-6]。

1 材料与方法

1.1 材料

秘鲁鱿鱼，浙江舟山远洋渔业公司提供；小麦面粉，淮坊风筝面粉有限责任公司提供；马铃薯淀粉，河南恩苗食品有限公司提供；植物谷朊粉，封丘县华丰粉业有限公司提供；乳酸，郑州博研生物科技有限公司提供。

1.2 主要仪器设备

ZB-125I型肉类斩拌机，山东方达机械厂产品；JYN-L6型全自动面条机，杭州九阳小家电有限公司产品；YXQ-LS50A型立式压力蒸汽灭菌锅，上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品；TA.XT-plus型质构仪，英国Texture Analyser公司产品；SU8010型扫描电子显微镜，日本HITACHI公司产品。

1.3 鱿鱼湿面的制备流程

鱿鱼湿面制备流程：

原料混合→揉面→压面→煮面→水洗→浸酸→沥干水分→真空包装→巴氏杀菌。

1.4 方法

1.4.1 单因素试验

（1）马铃薯淀粉添加量。分别添加面粉总量的0，2%，4%，6%，8%的马铃薯淀粉，按照鱿鱼湿面制备流程，分别测定湿面的断面率、蒸煮吸水率、蒸煮损失率。

（2）鱿鱼糜添加量。分别添加小麦面粉和马铃薯淀粉总量的0，15%，30%，45%，60%的鱿鱼糜，按照鱿鱼湿面制备流程，分别测定湿面的断面率、蒸煮吸水率、蒸煮损失率。

（3）植物谷朊粉添加量。分别添加小麦面粉和马铃薯淀粉总量的0，1%，2%，3%，4%植物谷朊粉，按照鱿鱼湿面制备流程，分别测定湿面的断面率、蒸煮吸水率、蒸煮损失率。

1.4.2 面条烹煮特性的测定

（1）面条断条率。面条断条率反映面筋网络结构的稳定性，断条率越低，网络结构越好。取20根长度一样的面条置于500 mL沸水中保持沸腾状态煮5 min，用筷子轻挑数出断面条数（N），计算面条断面率[7]。

（2）面条吸水率。面条吸水率反映蛋白、非淀粉多糖和淀粉的工艺技术间形成的网络结构状况，吸水率越高，网络结构越好[7]。取20根生面条称重（m1）后置于500 mL沸水中保持沸腾状态煮5 min，捞出后置于400 mL冷水盆中浸泡1 min，用滤纸吸干表面水分，称重（m2）[8]。

（3）干物质损失率。干物质损失率反映面筋网络结构束缚淀粉颗粒的能力，烹煮过程中面条的干物质损失率越大，面汤浑浊度高，面条的蒸煮品质就越差[9]。收集1.4.2（2） 煮面及浸泡所用的水，混合后置于1 L干燥至恒质量的烧杯（m0）内，于电炉上加热保持微沸状态直至烧杯内液体浓缩至约30 mL，将烧杯置于105℃烘箱内干燥至恒质量，记为m3。

式中：W——生面条烹煮前的水分，%。

1.4.3 正交优化试验

在单因素试验基础上，为确定各因素最适添加量，设计正交试验，建立鱿鱼湿面最佳工艺配比。按制备流程，加入不同水平马铃薯淀粉、鱿鱼糜和植物谷朊粉，测定鱿鱼湿面的干物质损失率和质构特性（TPA）。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计 /%

1.4.4 鱿鱼湿面质构特性（TPA）

取3根熟面条置于双层湿纱布之间静置5 min后并排放在实验台上，在室温下用质构仪进行TPA测定。探头采用P50，参数设定为测前速度0.5 mm/s，测中速度0.5 mm/s，测后速度0.5 mm/s，压缩程度30%，触发力10 g，2次压缩时间间隔2 s[10-12]。测定参数包括硬度、弹性、咀嚼性。

1.4.5 扫描电镜（SEM）

将制备好的鲜面条在烘箱中干燥4 h，然后真空冷冻干燥4 h[13]。于2.5%（V/V） 戊二醛溶液（pH值7.2） 中固定4 h以上，用浓度为0.1 mol/L PBS漂洗3次，每次15 min；依次用不同体积分数乙醇进行洗脱，每次15 min；再加入乙酸异戊酯10～20 min，移入临界干燥仪进行干燥，离子溅射喷金后进行观察；取干燥面条的中间部分，长度＜1 mm，用扫描电镜观测其横截面[14]，试验的放大倍数为400倍和800倍。

1.4.6 统计分析

每组样品测试重复10次，结果表示为平均值±标准偏差。通过DPS软件对试验结果进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 马铃薯淀粉添加量对面条品质特性的影响

淀粉的含量和质量对面条烹煮特性具有显著的影响，在面条制作中添加一定的外源淀粉，能使面筋网络结构填充更充分，对面条品质具有一定的改善作用。

马铃薯淀粉添加量对鱿鱼湿面品质的影响见图1。

由图1可知，当马铃薯淀粉添加量为5%时，烹煮的面条出现断面，说明面条内部结构出现破坏，并且随马铃薯淀粉添加量的继续增加，断面率也随之提高；面条在烹煮时，面条吸水率随着马铃薯淀粉的增加而呈现逐渐增加的趋势，这与淀粉良好的亲水性和持水性有关；干物质损失率整体呈现先下降后上升的趋势，在马铃薯淀粉添加量为10%时，干物质损失率最低，说明适当添加马铃薯淀粉能进一步填充面筋网络结构，使其得到充分扩展，同时稳定面条内部结构。但是加入过多马铃薯淀粉则会降低混合粉中面筋蛋白的含量，使面条的面筋网络结构弱化，面条表面有游离的蛋白质和淀粉颗粒，在面条烹煮过程中落到面汤里，干物质损失率随马铃薯淀粉添加量增加而提高[15-16]。综合考虑，选择马铃薯添加量为5%～10%。

2.2 鱿鱼糜添加量对面条品质特性的影响

鱿鱼糜通过斩拌形成具有一定黏性的鱼糜凝胶网状结构[17]，与面粉结合后提高了面条的硬度。

鱿鱼糜添加量对鱿鱼湿面品质的影响见图2。

由图2可知，随着鱿鱼糜添加量的增加，面条断面率逐渐下降，当鱿鱼糜添加量达45%以上，没有断面情况出现；鱿鱼糜的加入降低了小麦面粉和淀粉总量的比例，面制品的吸水能力也随之降低；鱿鱼糜的盐溶性蛋白填充面筋网络，使面筋网络更加紧密，增加了面条内部结构稳定性，因此面条干物质损失率随鱿鱼糜含量增加而降低。综合考虑，选择鱿鱼糜添加量为45%～55%。

2.3 植物谷朊粉添加量对面条品质特性的影响

植物谷朊粉是小麦粉的重要组成，主要成分为面筋蛋白，适当添加植物谷朊粉可增加面条的筋力和柔软性，提高面条吸水率，并改善面条质构及感官特性[18]。

植物谷朊粉添加量对鱿鱼湿面品质的影响见图3。

由图3可知，随着植物谷朊粉添加量的增加，面条吸水率逐渐上升，而干物质损失率逐渐下降；随着谷朊粉添加量的增加，面筋网络之间交联性增强，面团形成致密的网络结构，当谷朊粉添加量为1%，没有断面情况出现，当谷朊粉添加量进一步增加，面筋蛋白含量过高导致面条口感粗糙、光滑性下降、断面率上升。综合考虑，选择植物谷朊粉添加量为1%～3%。

2.4 正交试验

根据单因素试验的结果，选取马铃薯淀粉添加量（A）、鱿鱼糜添加量（B）、植物谷朊粉添加量（C）进行正交试验，确定鱿鱼湿面最佳工艺配方。

正交试验方案及结果见表2。

由表2可知，以面条TPA硬度作为评价指标时，通过比较极差值R，可知主次顺序为B＞C＞A，优组合为A1B2C3；同理，以弹性作为评价指标时，主次顺序为B＞C＞A，优组合为A1B1C2；以咀嚼性作为评价指标时主次顺序为A＞B＞C，优组合为A1B1C2；以干物质损失率作为评价指标时主次顺序为A＞B＞C，优组合为A2B1C2。由于质构特性对鱿鱼面的影响大于干物质损失率，因此综合考虑分析得到最优组合为A1B1C2，即马铃薯淀粉添加量5%，鱿鱼糜添加量45%，植物谷朊粉添加量2%。

表2 正交试验方案及结果

2.5 扫描电镜观察面条微观结构

优化组鱿鱼面微观结构见图4，空白组鱿鱼面微观结构见图5。

对优化组和空白组的鱿鱼面条进行扫描电镜，观察图4和图5面条中的蛋白质和淀粉的结合能力的微观结构。通过与空白组对比发现，优化组干面条中呈椭圆形的淀粉颗粒能有序地被面筋结构包埋起来，裸露出来的淀粉颗粒较少，蛋白-淀粉复合结构连接致密，面条形成的面筋蛋白均匀光滑[19]。空白组干面条中的淀粉颗粒游离于面筋结构的数量高于优化组且完整的淀粉颗粒明显减少，面筋膜上的孔洞较多，说明不能很好地借助蛋白质基质将淀粉黏附在蛋白网状结构上，蛋白与蛋白、蛋白与淀粉之间的结合能力和交联程度相对较差[20]。

3 结论

以鱿鱼糜为原料，通过单因素试验和正交试验考查了马铃薯淀粉、鱿鱼糜和谷朊粉添加量这3个主要因素对鱿鱼湿面烹调特性、质构特性的影响，得到改善鱿鱼湿面品质的优化组合，并研究了鱿鱼湿面的微观结构。结果表明，马铃薯淀粉添加量5%，鱿鱼糜添加量45%，植物谷朊粉添加量2%时，鱿鱼湿面品质最好；电镜扫描结果显示，优化组的鱿鱼面中的淀粉颗粒能有序地被面筋结构包埋起来，完整的淀粉颗粒较多，面条形成的面筋蛋白均匀光滑。将鱿鱼糜的高蛋白特性和小麦面粉具有弹性的面筋蛋白结合起来，研发一款具有海鲜风味的面制品，对丰富鱿鱼市场产品种类、推动鱿鱼精深加工产业发展具有重大意义。