艾零

若你和云南的朋友念叨蘑菇，他们一准觉得你是个不懂吃的外地人，毕竟在云南，菌子和蘑菇可是两回事儿。与蘑菇比，林间山野的野生菌子才是云南人心目中的人间至味。复杂的地理和气候，孕育了云南多达250种的可食用野生菌，占全世界一半以上，中国三分之二。步入昆明早间的菜市场，叫卖的菌农排排坐，面前一个个小篮子装着白的、青的、黄的、红的、黑的大大小小的菌子，有的小巧可爱，有的又粗又胖，有的绵软，有的坚硬……

那么怎么选菌、怎么吃菌、怎么安全又美味？从明代《菌广谱》有记载之前，人们就总结出了各种吃菌的心得，一代代流传在厨房餐桌上。

青头菌

在云南，野生菌类同人工养殖的菌类壁垒分明，好吃的野生菌和味道普通的野生杂菌同样壁垒分明。位于食菌图谱的楚河汉界边缘，牢牢守护野生菌美味底线的，就是青头菌。一下过雨，在林地间就钻出来一群群打着小绿伞的菌菇，是云南最常见的一种食用菌，也最常出现在当地人的餐桌上。青头菌味道清香，口感柔软，又不含毒素，适宜老人和孩子进食。

家常做法

菌帽切开，菌杆破开，加火腿片或肉片，下葱段，一起下锅爆炒。也可以多放些水，大火烧开后收汁到略微没过菌子，成就一碗鲜美的火腿青头菌汤。

青头菌的菌帽形状接近半个蛋壳，所以还有一种做法是青头菌酿肉。挑出大小适合的青头菌，小心地拔掉菌杆，保持菌帽完整，将调味后的剁肉塞入，摆盘上锅，大火隔水蒸15 分钟。菌帽吸收了肉汁，肉质吸收了菌香，让人胃口大开。

牛肝菌

五彩斑斓的牛肝菌，是一个拥有数百个种类的大家族，也是食菌中毒“小人国幻视症① ”的罪魁祸首菌种。常见的食用牛肝菌分为白牛肝、黄牛肝、黑牛肝、红牛肝这几类，牛肝菌伞帽肥厚，菌杆结实，富含多糖生物碱等，脆嫩可口，咬下去会迸发出浓厚独特的香味，是世界各地人民都认可的美味。

家常做法

素炒能最大限度地保留其原有风味。牛肝菌洗净后将菌帽和菌杆一起切片，大蒜切片，红椒切丁，下大火爆炒，再转中火翻炒。大蒜有很好的杀菌抑菌效果，高温则可以去除神经毒素，烹饪牛肝菌必须仔细，宁可过熟也不能带生。最近几年兴起的菌菇火锅，服务生掐表计算菌类下锅时间，也是为了食客的安全。

见手青

牛肝菌家族中，有一类具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的特殊牛肝菌。掰开菌帽、菌杆，或是用手按压，会很快地呈现青蓝色，本地人取名见手青，实在贴切。见手青也分红、黄、黑等多种颜色，相比其他的牛肝菌，口感更軟滑、更细腻，咬在嘴里仿佛一块有韧性的小果冻。更胜一筹的色香味，让见手青在云南人心中的地位傲视其他牛肝菌同僚。

家常做法

见手青做法和牛肝菌类似，由于毒素更高，吃之前通常要高温蒸过，保证彻底断生。见手青清洗后切片，挤去水分稍微晾晒后，用食品袋密封放入冰箱冷冻，可以保存半年以上。

鸡枞菌

作为野生菌家族中的佼佼者，鸡枞菌上过《本草纲目》，当过御前的贡品，清朝人还为它写过诗，可谓名声赫赫。鸡枞生长在湿润山林的白蚁窝上，除物以稀为贵之外，还有着丰富的营养、鲜甜的口感。鸡枞外号“植物鸡”，它有鸡肉的鲜美，却没有禽类的腥气，同时多了一股菌类的清甜。根据伞帽颜色，鸡枞分为白皮、黄皮、青皮、黑皮等，一般以青、黑皮最佳。

家常做法

鲜嫩的鸡枞菌帽小而菌杆粗，适合白油做法，去土洗净后，切成小块或片状，下猪油与火腿出味，再下鸡枞和青椒片翻炒，经鸡汤略微勾芡出锅，入口香甜味浓。如果想久藏，可以将菌帽菌杆剔成细丝，加盐揉制晒至半干。香油起锅五分热，倒入鸡枞丝后中火煎至金黄，彻底熬干水分，放凉后密封收藏，就是云南特产的鸡枞油了。

干巴菌

要问云南人心目中最好吃的菌子，绝不是名声在外的鸡枞、松茸、松露，而是长相难看，全世界独此一地产的干巴菌。看干巴菌黑扑扑怪兮兮的革菌科外表，普通人想不到它有着菌类中首屈一指的深刻滋味。引用汪曾祺老先生的说法：“干巴菌……有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。”所以说，雨季到云南没吃过干巴菌，可以说没有摸到野生菌美味的精髓。干巴菌好吃难拾掇，它长在松树下，松针插入扇状子实层，同泥土混在菌身上，必须花大量时间清理，择为指节长的细丝。

家常做法

洗净后拧干水分，下锅与辣椒清炒，不需肉类和调料提味，只需一点点盐。

最后要特别提醒大家，虽然野生菌子味道鲜美，但也最容易引起食物中毒，所以大家一定要分清哪些菌可食用，掌握正确的烹饪方法，如果不小心吃菌中毒了，请立即就医。