李斯锐 石林彝族自治县产品质量检验检测中心

前言：果蔬产品是人们日常生活中的常见食品，其中包含大量的维生素等营养物质，在维持身体健康中发挥重要作用。而目前果蔬产品安全问题频发，农药残留、亚硝酸盐污染等问题威胁消费者的健康，所以为了能够降低食品安全问题发生，需要寻找一种科学、有效的快速检测方法，这也是本文研究的目的。

一、果蔬产品存在的安全风险问题

果蔬产品在从生产一直到销售加工的整个过程中，都有可能存在质量安全风险，主要表现在以下几方面：

（一）农药残留

在果蔬产品生产期间，为了能够有效避免病虫害发生、提高产量，在果蔬种植期间农户会选择大量使用农药，这种不合理用药情况会造成农药残留问题，增加食品安全风险。有学者在研究中，对果蔬产品中残留的有机磷农药进行调查，调查结果显示有16.7%的样本中存在农药残留现象，结果证明当前果蔬产品中的农药残留现象十分严峻[1]。

（二）硝酸盐与亚硝酸盐污染

在果蔬产品种植期间经常会使用大量氮肥，这也是提高果蔬产品产量的有效手段，但是大量使用氮肥会导致部分肥料以硝酸盐的形式存储在果蔬中，并且果蔬产品在经过加工后，硝酸盐会因为化学作用影响而转变成具有毒性的亚硝酸盐。有研究发现，蔬菜在经过常温、冷藏后，发现产品中的亚硝酸盐含量明显升高，尤其是储藏温度越高，果蔬产品中的亚硝酸盐含量还会进一步增加[2]。根据WHO颁布的相关标准可知，果蔬食品中每天允许摄入的硝酸盐含量为3.6mg/kg•bw，亚硝酸盐每天最大摄入量为0.13mg/kg•bw，而当前果蔬产品中所残留的硝酸盐与亚硝酸盐明显高出这一标准。

二、果蔬产品安全及快速检测方法分析

（一）拉曼光谱技术

通过显微镜拉曼光谱技术，能够对未经过处理的蔬菜水果进行检测，在形成拉曼光谱之后，对果蔬表面的农作物残留情况作出判断。拉曼光谱技术借助分子的振动谱识别物质，由于不同样品的分子结构存在差异，所以在检测期间其振动谱也会发生明显的变化，因此通过拉曼光谱技术可以对样本做不损坏、无接触的检测，不需要像其他检测方法那样对样品进行破坏，减少了农作物样品处理步骤，提高了检测效率。

从现有的技术应用现状来看，拉曼光谱技术能够在（1-2）区间内进行检查，因此在检测期间能够测量 量级内的物质，依靠如此高的灵敏度，拉曼光谱技术能够对果蔬产品中的农作物进行详细检测。一般在应用该技术期间，拉曼光谱技术需要构建两套完整的数据库，其中的一个数据库中记录各种果蔬的拉曼光谱，另一数据库记录农药以及亚硝酸盐等物质的拉曼光谱，在该数据库的基础上，能够通过对拉曼光谱的对比，区分果蔬产品中的频谱特征，一旦出现频谱数据差异，则证明产品中存在污染物情况，其中频谱差别越明显，则证明污染物的含量越高。

拉曼光谱技术适用于大部分果蔬产品的安全快速检测需求，根据峰值对比结果能够掌握各种污染物的特征峰，最终为识别残留的农药提提供了支持。

（二）酶抑制检测技术

目前酶抑制检测技术是果蔬食品安全检测中的一种常见方法，与传统方法相比，该技术具有操作简单、准确性高的优点，但是存在适用性差的问题，所以一般在果蔬产品检测期间，需要与其他快速检测的方法相配合。目前酶抑制检测技术方法能够用于农药残留物检测中，其检测最小值为0.13ng/ml，相关人员基于酶抑制检测技术推出了很多快速检测设备，该设备能够通过标准曲线来判断农药残留情况，其相关系数0.9989，检测的农药残留量水平较高，取得了预期效果。

（三）试纸检测方法

试纸检测方法的关键，就是要通过对比检测试纸的颜色，并对果蔬产品中的各类污染物质进行定性或者半定量分析，其操作简单、是现场快速检测的一种有效手段。例如，试纸检测方法能够检测果蔬产品中的亚硝酸盐含量，目前市场上常见的实试纸所能检测到的污染物含量范围内为1-100ng/ml，并且不同厂家生产的检测试纸，所能检测的方向存在不同，随着未来相关技术发展，试纸检测的检出率进一步提升，所能检测的污染物含量精度更高。

（四）微生物检测技术研究

在果蔬产品中，有害物质是造成食品安全问题的关键，通过微生物检测技术，能够测量产品中的有害物质水平。从现有技术来看，常见的微生物检测技术使聚合酶连反应检测法、酶联免疫吸附检测法等。其中酶联免疫吸附检测法可以在果蔬病原菌以及有害生物检测中发挥重要作用，该方法可以能够同时间完成多种物质的样本检测，检测效果较高。目前有学者在酶联免疫吸附检测法技术基础上，提出了双抗夹心酶联免疫检测法，该方法能够检测沙门氏菌等物质，以大分子抗原为检测内容，通过检测抗体夹心来定量沙门氏菌。该方法能够检测的菌落数量为1.7×104ml，具有很强的检测特异性。

相比之下，聚合酶连反应检测法能够通过体外定向酶的促扩作用进行检测，通过待测物质的DNA序列，定性分析微生物与病原菌的数量，具有较高的精准度，目前该方法在果蔬产品污染物检测中发挥重要作用，其效果也得到了相关学者的认可。

结束语：目前果蔬产品安全问题十分严峻，及早、快速的检测对于降低食品安全发生率具有重要影响，本文介绍的各种检测技术具有先进性，各类技术的检出率较高，效率快，满足农药残留物、亚硝酸盐等物质的检测要求，值得推广。